“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材烹饪学概论/马健鹰

目 录
**章 绪论1
**节　烹饪与烹饪文化的概念 2
第二节 中国烹饪文化的内涵 4
第三节 中国烹饪文化的基本特征 20
第四节 烹饪学理论中的常见概念 22
第二章 中国烹饪历史发展 29
**节 中国烹饪的原始阶段 30
第二节 中国烹饪的形成阶段 33
第三节 中国烹饪的发展阶段 46
第四节 中国烹饪的成熟阶段 58
第五节 现代中国烹饪文化 69
第三章 中国烹饪原料 79
**节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 80
第二节 中国烹饪原料的特点与分类 89
第四章 中国烹饪工艺 97
**节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 98
第二节 选料与清理工艺 102
第三节 分解工艺 108
第四节 混合工艺 111
第五节 优化工艺 116
第六节 制熟工艺 122
第五章 中国烹饪生产管理与产品销售131
**节 中国烹饪生产管理特点与要求 132
第二节 中国烹饪生产管理 134
第三节 中国烹饪产品的市场营销 148
第六章 中国烹饪风味流派155
**节 中国烹饪风味流派的界定 156
第二节 四大菜系 160
第三节 历史传承风味 163
第四节 其他主要地方风味流派 184
第五节 主要少数民族风味 187
第六节 中国清真菜 190
第七章 中国烹饪文化积淀195
**节 中国古代烹饪文献 196
第二节 中国烹饪饮食思想 207
第三节 中国烹饪饮食器具 220
第四节 中国食俗 231
第八章 中国饮食烹饪科学255
**节 中国饮食烹饪科学思想体系 256
第二节 中国传统饮食结构 261
第三节 “调以滑甘”的科学内涵 271
第九章 中国烹饪艺术279
**节 中国烹饪艺术的基本精神 280
第二节 中国烹饪艺术的主要内容 285
第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术 305
第十章 中国烹饪的现状与未来发展趋势331
**节 中国烹饪发展现状 332
第二节 中国烹饪的未来发展 345
参考文献 349