北京口述历史:变迁中的北京 勤行 .陈连生口述

三、北京小吃 1. 北京小吃**人 【访谈者按】关于北京小吃的内容，是我对陈连生先生采访的一个重点，他从事饮食行业几十年，其中大部分精力都专注于小吃，按他自己的话来说“我就是个烙烧饼的”，当然比起业内公认的北京小吃的专家，更有“北京小吃**人”的盛誉。陈先生谈小吃的内容自然也是我非常关注的。我对这些年看到的北京小吃的一些现象，也有过不少思考，希望能在这次采访中得到相对系统的答案。比如北京小吃的概念应该如何界定？比如北京小吃在过去的社会背景下有怎样的分类？再如北京小吃的质量是不是有一定的标准？标准是怎么评估的？标准又是什么样的？我想诸如此类的问题，可以让我们在一个历史框架里看到成体系的北京小吃，不再是简单地列出一些小吃品种，讲讲制作方法，而是能清晰地了解到北京小吃是什么，又是什么样的。这是一种历史视野下的北京小吃，或者说是我们普通食客心目中的北京小吃。 杨：我很早就听说您被业内的好多人誉为“北京小吃**人”，而且圈儿里基本都比较服这个说法。 陈：这不是我说的。 杨：我知道。 陈：这是马靖老师说的，他写了本书，他在书里定了这么个调，我说：“别这么定，不合适。”他说：“我们大家都这么认为。”包括李世靖老先生也这么认为，后来我说，那你们这么认为，那是你们定的调。 杨：您从70年代末就开始出书，应该是北京**本关于小吃的书。 陈：那是1979年，应该是**本小册子，在北京应该是*早的。 杨：所以您对北京小吃太了解了。 我有一个问题，因为我通过跟您这个采访，了解到您好像一直都在大饭庄工作。那就是说，您接触更多的是大菜。 陈：嗯，但小吃是我的强项。 杨：为什么是这样？ 陈：因为我1961年调到南来顺，南来顺本身，它的前身是菜市口小吃店。 杨：原来的南来顺呢？ 陈：你听我说啊，它的前身是菜市口小吃店。那么什么时候定的呢？五几年合营的时候定的菜市口小吃店。 杨：应该是1956年那一批。 陈：把小吃店扩大为南来顺饭庄，当时在宣武区来讲是*大的饭庄，**叫人员多、第二叫面积大、第三叫品种全，算是比较大的回民饭庄。当时那个时候的历史条件是这样，我来到这呢，改成饭庄是分成两部分，一部分正餐、一部分小吃。因为它的基础本身是小吃，小吃店嘛，那么这块不能减少。饭庄这块是楼下一部分、楼上一部分。 杨：有点像当初东来顺的感觉，一层二层不一样，是这个意思吗？ 陈：东边这个门是正餐，楼上是单间，西边这一片是小吃。这个规模在当时是比较大的，小吃品种又是比较全的，所以我在小吃这方面经营的时间比较长，一下就29年。大餐、清真餐也算比较强的，小吃品种在宣武区也算*多的、*强的。因此小吃这块，我也还算接触的时间长，也算强项吧。所以后来马靖他们写这本书的时候就给我写了一个“北京小吃**人”。 杨：是啊。 陈：王仁兴在《中国食品报》发表了一篇文章，一整版，《一生为护根》，大概是有这么一篇文章，这都是在20多年以前了。那么在当时南来顺本身在报纸受的表扬就是“三三”，就是它满足各类不同顾客的需要。小吃这一块呢，你说你买3分钱一个小火烧、8分钱豆腐脑，也有。你弄俩馅饼、一碗粥也行，弄盘炒饼也行。那么你在正餐这块呢，弄个炮羊肉吃碗米饭也行，你在楼上订桌宴席也行，燕翅鲍肚参也都能做，也都能干。因为有两益轩的、西来顺的几个老厨师，所以燕翅鲍肚参这些也行。南来顺本身既有小吃，又有饭庄，所以分三个层次，那么这个单位本身就是高中低档相结合。 杨：这样经营是不是挺难弄的？ 陈：走到这个范畴了，那么高中低档相结合就有南来顺的地理位置优势。 杨：菜市口？ 陈：菜市口这块首先是京剧演员*集中的地方，棉花几条、铁门、大吉巷什么的，住的全是这些名演员，那么这就是**个条件。第二个条件就是那天我谈的荣宝斋，它本身是接待高层的，画家多。像黄胄、王雪涛等等，还有市里领导喜欢画的，来荣宝斋。这个荣宝斋的经理侯恺，他不是回民，他媳妇儿是回民，叫白燕，那么这要是吃饭呢，就必然要选择回民饭馆。那么荣宝斋呢又是当时文艺画界以及爱惜画的各界领导集中的地方。到吃饭的时候，走！经理又是个组织者。 杨：明白了。 陈：这又是一层人物，那么就集中到这里。由于这层人物的集中，就反映到了上层。当时咱北京真正能接待外宾的回民饭馆没几个。 杨：应该就您这一个吧？ 陈：对。后来像国务院礼宾司长期在那里，就是接待各国的一些使节，特别是一些阿拉伯国家的客人，在南来顺。到了80年代的时候，就是1989年吧，南来顺就停了，翻建。鸿宾楼也翻建，在西单。 杨：这个时候鸿宾楼起来了？ 陈：这两家都翻建，但是人家鸿宾楼完工早几个月，那么它的装修档次就比较高，这些外宾呢，你这没有，人家到了鸿宾楼。从根上来说，南来顺比鸿宾楼强，因为鸿宾楼本身是从天津来的。来的时候在远东饭店北院门口摆摊卖锅贴。 鸿宾楼跟美味斋什么的，老正兴、力力等等，同时一批从外地进来的，包括一些照相的，像中国照相馆什么的，还有四联理发馆，等等，都是那一批，同时来到北京。鸿宾楼本身呢，它是天津风味的，和北京风味不太一样，当然现在基本上一样了。 杨：您说那个炸汁和配汁的问题？ 陈：就是这个情况，南来顺的品种在某种程度上比鸿宾楼广泛，它开了以后，完全往上走。南来顺本身是上中下都有，所以业务就比较广泛，业务量也比较大，这个受众面就很广。 杨：但是您到了南来顺之后，等于您带的任务就是把南来顺重新开起来，然后把它变成一个大饭庄。就是由原来的菜市口小吃店变成大饭庄？ 陈：对。 杨：那么为什么您会这么重视小吃呢？ 陈：不是我重视小吃，是原来的本身就是小吃店，大面积是卖小吃的。改了饭庄后，小吃这块不能少，因为它的前身是小吃店嘛。改了饭庄以后，调来一些有关饭庄这一部分的厨师。那么小吃本身还有小吃人家原来的基础，那时候都没有退休。 杨：您说了。 陈：那些老头都干到七八十岁还得干，不上班钱哪来？所以比如冲茶汤的那个马广源，我记得在“文化大革命”当中，他大概有七十四五岁了。那时候就没有退休这一说，所以这些人只要能上班的就都上班。这些人做小吃做了一辈子，都是单一品种，非常精，也非常好。那么我呢，在经营小吃的同时又经营饭庄。 杨：现在南来顺好像也是这样？ 陈：现在也是这样，比如现在办什么婚丧嫁娶。 杨：是，在那边吃小吃的时候，隔壁办婚礼。 陈：大体上啊，现在南来顺的经营规模跟我过去在菜市口基本相似，人员啊、各类品种基本相似。那时我在的时候1400多平方米，职工*多到过190多位。 杨：那真不少。 陈：光是职工，客人那一天真是上万人次。你想，光用面粉一天5000斤，杂粮不算。这个大汽车带斗儿，每天卸一车面。 杨：那时还不是放开供应的年代呢。 陈：对，还是凭票凭证，杂粮不算，杂粮还不收票证呢。 杨：那就更多了。 陈：光面粉一天就5000斤。你琢磨琢磨，现在按照一人半斤吃，一次吃半斤就得一万人次，当然也未必能吃半斤，是不是？你知道那个小吃店啊，里面两个车，捡碗的车，大概跟我这个床这么大吧，两个车在屋里推着转。这一车，好家伙，卸下去以后，那个大池子，有三大池子。光这刷碗组就12个人，就是光刷碗，因为都是费餐具的，比如弄碗面茶，都不好刷，弄碗豆腐脑，一双筷子、一个勺、一个碗，还得一个盘，就这么点玩意儿就得四件…… 杨：是，是。 陈：再来块炸糕、来块年糕，这一块就好几件，像来碗面茶、来块年糕，不好刷啊。所以小吃复杂就在这个费工费时啊，连刷碗都费劲。你看没有油吧，那个年糕粘上不掉；你看没有油吧，那个碗有麻酱，在外头淋着。 杨：更不好刷。 陈：我在小吃这个问题上有点偏爱，因为我喜欢吃小吃。 杨：对了，您不吃肉。 陈：吃，就吃一点点。 杨：所以对大菜本身就没那么喜欢。 陈：不，我本身吃牛羊肉是少量的，一般说就是精肉。 杨：炒葱嘛。 陈：就是这个，不是不吃，我吃得比较精。小吃这块像盆儿糕是我喜欢的，茶汤、烧饼、豆腐脑、焦圈、豆汁，都是我平时挺喜欢的东西。这个小吃在制作过程中，有复杂的，多数也很简便。比如现在说弄夏天的食品，很简单，弄个粉皮、做点凉粉、弄点漏鱼。 2.什么是北京小吃？ 【访谈者按】北京小吃，我们都吃过，都熟悉，但是谁也不清楚这个说法是从什么时候开始的。北京小吃如何定位？什么样的食品才能称为北京小吃？什么时候出现的食品才能确定为北京小吃？ 曾经有一年我走在重新改造的前门步行街上，听到旁边有一家北京老字号饭馆的店员吆喝着：“老北京小吃！羊肉串！”心里非常不是滋味。80年代进京的新疆风味，居然被吆喝成老北京小吃的代名词，一家上百年的北京老字号，却要打着羊肉串的幌子来招揽生意，有着上百个品种的北京小吃，在旅游景点的商业竞争力真的这么低吗？不禁令我唏嘘。唏嘘是一方面，作为一名80后，确实是吃着羊肉串长大的，它进京30多年了，人们对它的认同感已经非常强。但作为一个北京人，羊肉串能不能算北京小吃？以我朴素的地域情怀来看，这肯定不能算。它与以往驴打滚、爱窝窝、炒肝、卤煮等小吃相比，在我们心中的情感是不同的，但这仅是一种感觉。北京小吃并非都是土生土长，外来的品种有很多，有不少也非北京独有，只是它们进京时，我没有赶上。这些东西能算北京小吃，羊肉串就不能吗？那么，北京小吃到底应该怎么划分？ 北京小吃是现代人的一个提法，在历史上并没有明确的概念，以什么时间为线，如何划分？这些内容我们从现已出版的书籍中是难以找到的。人们对于北京小吃的情感又极其深厚。从社会、历史的角度出发，都需要有人对其进行定义和解释。陈连生先生作为餐饮界的老人儿，经营小吃多年，从自身经历以及对行业的思考，在这部分口述中谈到了北京小吃的时间划分、餐饮界对于小吃受众人群及行业归类等问题，不仅是一家之言，更具有比较强的权威性。 ……