烹饪工艺学

绪论

**章　烹饪原料的选择与初加工工艺

**节　烹饪原料选择的目的和方法

第二节　植物性原料的加工

第三节　水生动物的加工

第四节　陆生动物的加工

第五节　干货原料的初步加工

第六节　冷冻与解冻工艺

第二章　原料的分割与成形工艺

**节　部位取料

第二节　整料去骨

第三节　刀工工艺概述

第四节　刀法的种类

第五节　原料的成形工艺

第三章　菜肴与宴席的组配工艺

**节　菜肴的组配意义与要求

第二节　单一菜肴的组配

第三节　整套菜肴的组配

第四节　菜肴的命名

第四章　风味调配工艺

**节　浆糊调配工艺

第二节　致嫩工艺

第三节　着色工艺

第四节　调香工艺

第五节　调味工艺

第六节　蓉胶工艺

第五章　烹制工艺基础

**节　烹制工艺中的热传递现象

第二节　火候

第三节　原料的初步熟处理

第四节　制汤工艺

第五节　临灶操作与勺工工艺

第六章　冷菜制作工艺

**节　冷菜工艺概述

第二节　冷菜的烹调方法

第七章　热菜制作工艺

**节　水传热制熟的烹调方法

第二节　油传热制熟的烹调方法

第三节　水油混合传热制熟的烹调方法

第四节　气传热制熟的烹调方法

第五节　其他制熟的烹调方法

第八章　菜肴的造型与美化工艺

**节　菜肴造型规律及盛器选择

第二节　冷菜的造型与装盘工艺

第三节　热菜的造型与装盘工艺

第四节　汤菜的造型与装盘工艺

第五节　菜肴装饰美化工艺

参考文献