包邮现代食品安全科学(全国高等学校食品质量与安全专业适用教材)

**章 食品安全导论 1

**节 食品安全概论 1

第二节 危害分析与关键点控制 3

第三节 食品安全追溯体系 13

讨论： 食品安全追溯体系与二维码等信息平台应用 19

思考题 19

参考文献 19

第二章 农药、 兽药与重金属残留 20

**节 农药残留 20

第二节 兽药残留 27

第三节 重金属残留 30

讨论： 茶叶中的污染（残留） 有哪些？ 39

思考题 39

参考文献 39

第三章 食品加工和环境暴露来源污染物 41

**节 食品加工来源污染物 41

第二节 环境暴露来源污染物 59

讨论： 洋快餐的食品安全隐患 64

思考题 65

参考文献 65

第四章 食品添加剂与食品安全 66

**节 食品添加剂的使用原则 66

第二节 食品添加剂的分类 68

第三节 食品添加剂的安全性 82

讨论： 危险的辣条 83

思考题 84

参考文献 84

第五章 生物毒素的危害控制 85

**节 真菌毒素及控制方法 85

第二节 海洋生物毒素 95

第三节 生物胺 101

讨论： 无处不在的霉菌毒素 103

思考题 104

参考文献 104

第六章 食物中毒与食源性疾病 ? 105

**节 食品腐败变质 105

第二节 食源性疾病与食物中毒 107

第三节 细菌性食物中毒 108

第四节 真菌毒素和霉变食物中毒 113

第五节 化学性食物中毒 116

第六节 有毒动植物食物中毒 118

第七节 病毒传播与食品安全 125

讨论： 从新型冠状病毒的传播看中国的“饮食” 文化 130

思考题 131

参考文献 131

第七章 食物过敏 132

**节 食物不良反应 132

第二节 食物过敏 134

第三节 食物致敏原 138

第四节 食物过敏的临床表现 140

第五节 食物过敏的诊断 141

第六节 食物过敏的防治 143

第七节 食物过敏原的安全管理 145

讨论： 食品标签警示的必要性 149

思考题 149

参考文献 149

第八章 转基因与食品安全 151

**节 转基因食品概述 151

第二节 转基因食品发展历史与现状 154

第三节 转基因食品安全问题 156

第四节 转基因食品安全性评价 159

第五节 转基因食品的管理与法规 164

讨论： 转基因食品的利弊博弈 168

思考题 168

参考文献 168

第九章 营养伴生变化 170

**节 营养伴生危害 170

第二节 蛋白质变性 177

第三节 世界十大“垃圾” 食品 178

讨论： 我们身边的反式脂肪酸 179

思考题 179

参考文献 179

第十章 营养稳态与代谢性疾病 181

**节 营养稳态 181

第二节 蛋白质与营养稳态 182

第三节 脂类与营养稳态 184

第四节 碳水化合物与营养稳态 185

第五节 矿物质与营养稳态 187

第六节 维生素与营养稳态 188

第七节 能量 190

第八节 代谢与代谢性疾病 192

讨论： 糖尿病自我管理的 5 驾马车 196

思考题 196

参考文献 197

第十一章 膳食模式与膳食指南 198

**节 营养流行病学 198

第二节 当前世界各国的膳食模式 199

第三节 中国居民的膳食结构 202

第四节 中国居民膳食指南 203

讨论： 从地中海膳食模式的营养与安全奥秘看我国膳食模式的持续改进 210

思考题 ? 211

参考文献 211

第十二章 食品安全法律法规 213

**节 我国食品安全法律法规的历史与现状 213

第二节 食品安全标准体系 221

第三节 国际食品安全法律法规 225

第四节 各国食品化学污染物的限量标准 229

第五节 国际贸易中的食品安全问题 233

讨论： 食品安全监管重在教育还是重在惩罚 236

思考题 237

参考文献 237

第十三章 食品安全风险评估 239

**节 食品安全风险评估的背景 239

第二节 食品安全风险分析框架 242

第三节 食品安全风险评估的方法 246

第四节 食品安全危害因子及食品添加剂的风险管理 254

第五节 食品安全风险评估的数学模型及相关软件应用 260

讨论： 政府、 生产商与消费者三位一体的风险评估与三方会谈

——德国联邦风险评估研究所（BfR） 经典风评案例 263

思考题 264

参考文献 264

第十四章 食品安全快速检测与筛查技术 266

**节 食品安全快速检测技术的背景 266

第二节 食品安全快速检测技术的主要分类及特点 268

第三节 食品安全快速检测技术的应用举例 277

第四节 快速检测技术存在的问题及市场需求 280

讨论： 舌尖上的安全——从农田到餐桌的食品安全体系 282

思考题 283

参考文献 283

第十五章 食品安全交叉科学与新兴技术 284

**节 食品安全组学研究 284

第二节 大数据分析与食品安全 291

第三节 食品安全热点与新兴技术 296

讨论： 基于安全前提的食品“智造” 305

思考题 305

参考文献 305