悦心 陇上食事

一碗面，一座城 兰州，一座神秘之城。这里因大漠飞天、边塞晓月、金戈铁马的过去而在无数诗词与谣曲里被反复传唱。因为偏安西北一隅，即便是资讯、交通无比发达的今天，许多外地人仍没有完全深入过这个城市的内部，没有感受到他别具一格的气质。有年和浙江的一个朋友喝酒，他甚至极其认真地问我：“你们还是骑着骆驼上班吗？” 我哈哈大笑。朋友有些羞赧，又跟了一句：“不过你们兰州的拉面的确好吃，我们这边到处是兰州拉面馆。”我未作反驳，继续喝酒。但说句掏心窝子的话，外行吃热闹，内行吃门道，在兰州本地人心目中，“兰州拉面”和“兰州牛肉面”绝对是两个截然不同的概念。兰州人更喜欢把牛肉面呼之为“牛大”或者“牛大碗”。一碗正宗的兰州牛肉面，和各地挂着的“兰州拉面”招牌的面食是有着本质区别的。 这区别，就在于汤料。 话说公元 1915年，时年三十五岁的回民青年马保子，在兰州城里开了一家面食店，这面是由清朝嘉庆年间河南人陈维精所创的拉面。当时，作为西北重镇的兰州城仍然是一派繁华景象，过往的商旅、贩夫走卒、政客侠士、革命者、逃亡者都聚集在这里。这些人里面，以汉族、回族*多。马保子就动起了脑筋：“如何才能招呼这里的回汉居民都来吃我做的饭呢？” 起先，他试着做“羊肉拉条子面”，发现并不适合大众口味，为什么呢？因为羊肉有浓郁的膻味，相当一部分人不喜欢吃。而拉条子做起来比较慢，根本满足不了高峰期的需求，面种也过于单调，小孩老人都不太适宜。 但眼前的困难并没有难住这个善于思考的年轻人，在不断地尝试之后，他决定在汤汁上弃“羊”用“牛”，以牛肉牛骨熬成的汤作为拉面的主汤料；而在面的形式上，选用了已经存在百年之久的拉制面条。没想到这一改，却改出了一副大动静来，成就了一个百余年久盛不衰的著名品牌。 我们可以猜想，1915年的某个早晨（大约是冬天），当年轻的马保子为食客端上一碗“一清（汤）二白（白萝卜）三红（辣子）四绿（香菜、蒜苗）五黄（面条）”的牛肉面时，不论回、汉，吃过的人纷纷朝他竖起了大拇指，大呼过瘾！一时间，他的面馆门庭若市，食客排起了长队。一碗热乎乎的牛肉面到手，有些人甚至顾不得体面，撩开汗衫马褂，蹲在餐馆门口就呼哧呼哧开吃了…… 时至今日，这种盛大的吃面场景，每天都在兰州的大街小巷里重复上演着。 作为甘肃人，我也是兰州“牛大碗”的忠实粉丝之一。 1995年9月，我背着一卷行李，从静宁乡下赶到兰州七里河区一个名叫龚家湾的地方求学。 学校的门口就有家牛肉面馆，面积不大，大概二十几平米的样子，门口挂着牛肉面馆特有的白绿相间的幌子旗，头一回进去，买了票，拉面的回民小师傅问：“要啥的？”我一时间有些发蒙，看旁边的人说：来一碗“细的”，就学着人家说：“细的吧！”不到两分钟，一碗热气腾腾的牛肉面就从窗口递了出来，自己放了油泼辣子，认认真真地吃，面筋道，汤有味，三下五除二，不到五分钟，一碗面就让我干掉了，连汤也几乎喝完。 回到宿舍，和同学聊起来，才知道兰州牛大碗除了细的，还有大宽、二宽、韭叶子、三细、二细、毛细、荞麦棱子等许多品种。看来我真是孤陋寡闻呢！ 此后再去那家店里，就坦然多了，几乎将各个品种都要着吃了个遍。那时候我一个月的生活费只有100块钱，看着色泽诱人的茶叶蛋和大块的腱子肉，舍不得兜里的生活费，只有在周末的时候，才会在要面的同时，来一个“肉蛋双飞”。偶尔有外校的同学来串门，请不起好吃的，但作为东道主，一碗加蛋的牛肉面总是要请人家的。大二的时候，我们一些在兰州高校的静宁学生自发组织了一支足球队，每个周末轮流到各个学校训练、踢球，活动结束后，组织者再招呼大家到附近*好的牛肉面馆吃上一碗，然后才心满意足地“作鸟兽散”。 那两年时间，从城关到七里河，从安宁到西固，大大小小的牛肉面馆里，几乎都出现过我们的身影。 在我游走于兰州的大街小巷，为自己的青春寻找出口的时候，发生了一件与牛肉面有关的事。1996年的夏天，这个南北两山挟裹的峡谷城市，燠热而烦闷。人们的情绪也似乎有些躁动。在一年一度的“兰交会”*前夕，一个姓顾的先生在《南方周末》上发表了一篇题为《兰州人的穿戴》的文章，其中有一段话大意是说，兰州人早餐是牛肉面，午餐也是牛肉面，晚餐还是牛肉面，其中的嘲讽意味很是明显。这篇文章引起了兰州人的愤怒，觉得顾先生是故意在兰交会之前抹黑兰州的城市形象，《兰州晚报》上还开辟了专门的版面讨论此事。很多市民都义愤填膺，拿起笔讨伐那位姓顾的先生。 我当时青春年少，还不懂得为什么这么多兰州人生气，后来在牛肉面馆吃面的时候，才悟出了个中缘由。 每天的清晨六点半左右，数以千计的牛肉面馆同时开门营业，黄河两岸的大街小巷里，到处飘荡着牛肉面诱人的香味。这么多的面馆，几乎家家爆满。有些名气特别大的，更是排起了长队，人挨人，碗挤碗，有些人从取饭口端到了面，但是没地儿吃，看谁快吃完了，就将面碗放在这位的桌子边上，站在一旁等。座中的这位，看人家站在一旁，有些不好意思，赶紧加快进度，哧溜哧溜，三两下干完，赶紧起身腾板凳……有些食客，端着碗四下环顾，看到实在没地方落座，就干脆出得门来，蹲在面馆的台阶上端着吃。 这哪里是吃面，分明是打仗的架势嘛！ 老兰州人，尤其是头一晚上喝了大酒的人，第二天的早餐肯定是牛大碗，一碗面到手之后，他并不急着下箸，而是先滴入少量老醋，用筷子将上面的蒜苗、芫荽、油泼辣子搅匀，然后就着糖蒜等小菜，慢条斯理地吃完，到*后，加入适量醋，再喝汤。问其缘由，答曰：如果一开始就倒入大量的醋，醋味会盖住面的香味，面吃完后加醋喝汤，才酸爽过瘾，出汗解酒！ 这是遇到真正吃面的行家了。 看似简单的一碗牛肉面，不仅丰富了兰州人的餐桌，受到了几百万人的追捧，更成为这个城市回、汉和谐发展的标志，成为这个城市日常纹理中不可或缺的部分。就连牛肉面的每一次提价，都牵扯着兰州人的神经：店主自己提价是不行的，需要政府组织各方代表召开听证会。只有知道了这些，你才能知道这碗面在兰州人心目中有着怎样的地位，也就能理解当年何以有那么多的兰州人因顾先生的文章而发怒了。 兰州是一座极具包容气质的城市，这从牛肉面上也能得到体现。且不说牛肉面的汤料，除了都用新鲜的牛骨牛肉熬成之外，还集聚了二三十种香料的精华，本身就是复合香型的代表之作。单就面的形制来说，也是照顾着不同性格的食客。不同的面，不同的口感，显示他们不同的身份与性格。有一段时间，我曾认真观察过各种食客和他们碗中的面。大致来说，青年女子比较喜欢毛细，因为它绵软精致；青年男子则比较喜欢二细和韭叶，粗犷筋道；老年人喜欢细的，还会特意嘱咐捞面师傅多煮一会儿，这样有益于消化；荞麦棱子和大宽，则是少数性格豪放之士的不二之选，比较大气磅礴。要观察一个人是什么性格，你可以从他吃的面上，揣摩出个八九不离十。 但也有例外。譬如某个青春年少的姑娘，会要一碗大宽，而某个身壮如牛的汉子，会要一碗毛细，一根一根挑着吃，他们，是多数中的少数。一碗面，无意中透露了他们内心里某种鲜为人知的气息。 毕业之后，我离开兰州回到小城谋生。二十年过去了，时至今日，牛肉面仍旧是我早餐吃食的首选。甚至，我对牛大碗的喜欢和依赖，达到了近乎偏执的程度。每次出差到外地，都要打上出租车寻一家相对正宗的牛肉面馆。2018年初，在海南三亚，前一天晚上喝多了，第二天一睁眼，**反应就是赶紧找一碗牛肉面。三亚的出租车师傅热情，载着我跑了半个小时，终于找到了一家“中国兰州牛肉面”的馆子。进去一看，大喜，是兰州人开的，一碗面十八块钱，算上来回的车费，快四十了，这在小城里几乎够我吃一周了，但当那熟悉的汤面下肚的时候，内心涌现的满足与惬意，又岂是那区区四十块能衡量的！ 我居住的小城里，也有加盟的牛肉面馆，汤料的调和都是由兰州总店供应，但和兰州本土的牛肉面比起来，总感觉缺了一点，是什么呢？有人说是水色的差异，我却是真正说不清了。每次去兰州，就算是宾馆里有早餐，我还是会独自去附近熟悉的牛肉面馆。当我混杂在那些公务员、游客、学生、出租车司机等各色人中，吃上一碗正宗牛肉面的时候，我才觉得我和这个城市还存在着某种扯不断、理还乱的联系。 这，近乎某种古老的恩情。 羊毛套子酸拌汤 看到这个题目，朋友们也许会哑然失笑：羊毛套子是美食吗？即使是食物，一看这名儿，就先倒了胃口！ 但是诸位且慢，国人对食物的命名，有时夸赞，有时贬低，若非亲口尝过，万不可望文生义，犯了主观臆断的毛病。比如那翡翠白玉汤，也不过是白菜煮豆腐罢了，而那“猛龙过江”，其实是一碗清水里放了一根大葱……已故著名小品演员赵丽蓉和巩汉林*为叫座的作品《打工奇遇》，说的就是这个理儿。 一个地方的美食，大多与此地的民风物产息息相关，是有性格的，就如南方人喜食甜食甘怡，北方人则重酸辣刺激。吾乡地处西北黄土高原地带，物产贫乏，十年九旱，能在此地生根发芽养活人的作物，不过数种。羊毛套子的主料还是老家*常见的洋芋和荞麦面粉，是穷人家的美食。 做羊毛套子，先要取个大面饱的洋芋三五个，仔细洗干净、去皮，在金属擦板上擦，在来回搓擦之中，洋芋变成了白色糊状物，里面的淀粉得到了有效的释放。擦好之后的洋芋糊，盛在盆子里，放入少量的清水，再取适量的荞麦面粉撒在里面，边撒边用筷子搅动，面粉不能撒得太多，也不能太少，稀稠的把握，全靠主妇的经验。有些勤快的主妇，还会在里面放入少量葱花。和好的洋芋糊，用勺子挖起，倒在烧热的平底锅里，均匀摊平，烙熟，老家人叫摊馍馍或者摊饼。一盆和好的洋芋糊，能摊上厚厚一叠饼。 饼子摊好后，备好葱花、蒜瓣、胡麻油，加新鲜的大肉片，爆出香味后，将之前烙好的摊饼用刀切成方块或者菱形块，倒入锅内一起炒，肉的滋润和淀粉的甘醇在热气升腾之间，完美地结合在一起，让人闻香止步。吃一口，柔韧筋道，口齿生香。 因为羊毛套子是干菜，还要配上酸拌汤，才过瘾。 拌汤做起来比较容易，和点小麦面，在案板上搓好，用菜刀剁成小颗，水开后下锅，然后调上炝好的浆水，撒上葱花，就是解渴的好汤。一碗羊毛套子下肚，再喝上两碗酸爽的浆水拌汤，打一个饱嗝，那个舒坦，大有天子呼来不上船的气势。老家有俗语云：“世上有五美，公羊打角、牛喝水、天快亮的瞌睡、新媳妇的嘴、羊毛套子酸拌汤。”从这俗语上，你或许能猜度出这羊毛套子酸拌汤有多爽。 今年夏天，我陪四川来的几个诗人朋友在兰州城关区的大众巷吃饭。大众巷是兰州有名的美食一条街，窄窄的街道两边，一溜儿全是陇上美食。在一个小饭馆的菜单上，赫然列着：兰州破棉袄。惊讶之余叫来老板打听，原来这道菜正是我们老家的羊毛套子。我曾问父亲，为什么叫羊毛套子呢？父亲说，这菜炒出来之后，乱蓬蓬的，也不知是哪个先人就给起了这么个名字。我估计，起这名的人，大概是羊倌之类的人物，没识过字，信手拈来，但形神兼备。这个菜名，也是西北人只求实际、不讲浮华性格的体现。 父亲还给我讲过一个故事：在那个缺衣少食的年月，一般人家做了好吃的，都要端一碗给左邻右舍的老人孩子。村里有两户人家，是本家亲房，一穷一富。穷的一家没年猪，富的一家杀年猪的那天，穷的一家知道他们是要做羊毛套子的，心想是本家，肯定会端一些来，连晚饭也没做，在家里等。等到掌灯时分，还不见本家端来，就想，肯定是在招呼帮忙杀年猪的人呢。一家人饥肠辘辘地闻着羊毛套子的香味在整个村庄上空飘荡，一直等到快上门闩睡觉的时候，本家还没端来。穷的这一家仍然没死心，还抱着希望，大门没闩，油灯也没灭，直等到凌晨，不但没吃上本家亲房的羊毛套子，还搭上了一盏灯油。 这绝非杜撰，是真实发生过的事。这些乡村美食里面，不仅有乡人的性格，更有人世的冷暖。