包邮食品生物化学

**篇　生物化学导论

　一、生命系统的特征

　二、生物分子

　三、水在有机体生命过程中的角色

第二篇　生物分子的结构与功能

　**章　糖化学

**节　概述

第二节　单糖及其衍生物

第三节　寡糖的结构及性质

第四节　多糖

第五节　糖复合物及生物功能

第六节　功能性糖及其在食品中的应用

　第二章　脂质化学

**节　概述

第二节　简单脂质

第三节　复杂脂质

第四节　生物膜与物质运输

第五节　功能性脂质与人类健康

　第三章　蛋白质化学

**节　概述

第二节　蛋白质的基本结构单位———氨基酸

第三节　肽

第四节　蛋白质的分子结构

第五节　蛋白质的结构与功能

第六节　蛋白质的性质

第七节　蛋白质的分离与纯化的基本原理

第八节　食物体系中的蛋白质

　第四章　酶

**节　概述

第二节　酶的命名和分类

第三节　酶的结构与功能

第四节　酶的作用机制

第五节　酶促反应的动力学

第六节　酶活力的调节

第七节　酶的活力测定和分离纯化

第八节　酶与食品

　第五章　功能性有机小分子

**节　维生素与辅酶

第二节　生物活性肽类

第三节　生物类黄酮

第四节　萜类化合物

第五节　有机硫化合物

第六节　其他功能因子

　第六章　核酸化学

**节　概述

第二节　核酸的结构

第三节　核酸及核苷酸的性质与研究技术

第四节　核酸技术在食品加工中的应用

　第七章　激素

**节　激素概述

第二节　激素作用的一般特性

第三节　激素的作用机制

第四节　激素的分泌调节

第三篇　生物大分子的代谢与调节

　第八章　生物能学与代谢概述

**节　生物能量学原理

第二节　新陈代谢概述

　第九章　糖的分解代谢

**节　淀粉的降解及其在体内的消化吸收

第二节　糖酵解

第三节　三羧酸循环

第四节　磷酸戊糖途径（ＨＭＰ）

　第十章　生物氧化

**节　概述

第二节　呼吸链及氧化磷酸化

　第十一章　糖的合成及糖原的代谢

**节　糖异生

第二节　糖原的代谢

第三节　糖代谢各途径之间的联系

　第十二章　脂质代谢

**节　脂肪的消化、吸收、转运和贮存

第二节　脂肪酸代谢

第三节　脂肪酸和三酰基甘油的生物合成

第四节　磷脂的代谢

第五节　胆固醇的代谢

第六节　脂代谢紊乱

第七节　脂代谢调节

第八节　脂代谢与糖代谢之间的关系

　第十三章　蛋白质的降解与氨基酸的代谢

**节　蛋白质的降解

第二节　氨基酸的一般代谢

第三节　由氨基酸衍生的其他重要物质

第四节　氨基酸的合成代谢

第五节　氨基酸代谢缺陷与疾病

　第十四章　核酸的降解和核苷酸代谢

**节　核酸的降解

第二节　核苷酸的分解代谢

第三节　核苷酸的合成代谢

　第十五章　物质代谢的联系与代谢调节综述

**节　代谢的整体性和器官的代谢特征

第二节　细胞代谢的调节网络

第三节　代谢调节

第四篇　基因信息的传递

　第十六章　ＤＮＡ 的生物合成

**节　ＤＮＡ 的复制

第二节　ＤＮＡ 的损伤（突变） 与修复

第三节　依赖ＲＮＡ 的ＤＮＡ 合成（反转录）

第四节　ＤＮＡ 的重组

　第十七章　ＲＮＡ 的生物合成

**节　依赖ＤＮＡ 的ＲＮＡ 合成（转录）

第二节　病毒ＲＮＡ 的复制

　第十八章　蛋白质的生物合成

**节　遗传密码

第二节　核糖体

第三节　蛋白质合成的过程

第四节　肽链合成后的加工

　第十九章　基因表达的调控

**节　概述

第二节　基因表达调控的基本原理

第三节　原核生物的基因表达调节

第四节　真核生物的基因表达调节

第五篇　食品加工过程中的生物化学

　第二十章　食物的褐变

**节　非酶褐变

第二节　酶促褐变

　第二十一章　蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化

**节　热处理对蛋白质的影响

第二节　碱处理对蛋白质的影响

第三节　机械剪切对蛋白质的影响

第四节　冷冻对蛋白质的影响

第五节　干燥对蛋白质的影响

第六节　蛋白质的氧化

第七节　食品中蛋白质与其他成分的相互作用

　第二十二章　油脂在食品加工和贮藏中的变化

**节　概述

第二节　油脂在食品加工中的变化

第三节　油脂在贮存过程中的变化

第四节　影响油脂产品安全贮存的因素

　参考文献