百科集趣.第一辑

　　《百科集趣.**辑》：　　米线是一种民族风味小吃，是云南的特产。它不是豆制品粉丝，而是以大米浆做的面条。制作方法跟粉丝相仿，形状也差不多，只是稍粗一些，色洁白，长条状，截面圆形。食用时于开水中稍煮，捞出，放到滚热的肉汤中，拌人葱花、酱油、盐、油辣子、肉酱等，趁热食用。米线有熟透迅速、易于消化的特点，是一种适合休闲的快餐食品。米线吃法有煮、炒、凉拌，而*为讲究和入味的食法是吃“过桥米线”。　　“过桥米线”是怎么回事呢？相传在很久以前，云南蒙自有一位秀才，整天在南湖岛上读书用功。妻子每天中午要煮好米线，跨过一座桥，给他送饭吃。由于路远，米线送到岛上全凉了，丈夫吃后不太舒服。这天，妻子炖着鸡还想着米线的事，被鸡汤热油烫痛了手。看着汤油，她猛然有了主意。就用陶罐装上热鸡汤，又带上米线、肉片、蔬菜，出门赶路过桥。来到丈夫面前后，她把米线、肉、菜放人热鸡汤中，汤热味美，丈夫吃得极为畅快。这种吃法流传开，就被取名“过桥米线”。　　如今在云南昆明等地大餐馆吃过桥米线，落座后，服务员先给你放上一盘猪里脊片、肝片、腰花片、鱼片等生肉食和一盘玉兰片、豌豆尖、韭菜、豆腐皮等生的素菜，再放上用上等米浆做的熟米线，接着端上一个盛放着浮有一层鸡鸭滚油的汤的大海碗。这汤虽不冒热气，温度却很高，品尝不得。这时可以把生肉片放人汤碗；两分钟后，放入素菜；再过一会儿，放入米线。爱吃辣的人，可以放些辣椒油。别担心汤中生肉、生菜不熟，一吃就知道了，肉菜不但熟，而且口感鲜嫩，那汤尤其味美可口。为此，北方人面对过桥米线，常把它唤作“没火的火锅”。　　近年来，美味的米线已作为名食走遍全国。在北京开设的云南风味米线店，就有多家，能吃到众多米线品种，如大锅米线、小锅米线、豆花米线、什锦米线、麻辣米线、油泼米线、三鲜砂锅米线、咖喱番茄丸子米线、肥肠米线、氽肉米线、酸菜米线、海鲜米线、港式鱼丸米线、杂菜炒米线、皮蛋干拌米线等不少品种。有的店里光配料就有20多碟，不仅有鱿鱼、大虾这样的海货，还能吃到气锅鸡、牛肝菌这样的云南特色食品。在北京朝阳区的一处傣家菜餐厅，夏季有许多人爱吃这里的凉拌米线。浸泡在清凉汤汁里的米线，酸辣咸鲜，和着花生的香、辣椒末的辣，非常爽口。一大碗下肚，让人一点儿也不觉得饱，看到其他的菜更有食欲。原来凉拌米线还有开胃的作用。　　37.面北风味美食——泡馍　　牛羊肉泡馍是陕西、甘肃、宁夏等西北地区的传统风味美食，历史非常悠久。早在3000多年前的周代，陕西的镐京（今西安市）和附近的乡镇上，就有了牛羊肉泡馍摊。泡馍所用的馍，是一种耐泡的馒头。这种馒头用面粉加碱和好，做成扁圆形，再上炉烙烤而成。西北地区的人喜欢吃肉食，尤其爱吃肉馍。从古代开始，农牧民远道赶集，都自带干馍，在饭铺或小吃摊上买碗牛羊肉粉条汤，把自带的干馍掰碎，泡在碗里吃。久而久之，牛羊肉泡馍就成了西北各地的一种食品。到了唐代，牛羊肉泡馍不仅在长安城（今西安市）到处有经营者，而且入宫，成了皇帝御膳，并被用来大宴群臣。泡馍流传至今，已成为*有名气的西北风味美食之一。　　吃泡馍首要的是汤汁。制作汤汁要选用腰窝、胸口和后腿等部位的羊或牛肉，放人特制的大锅内，配上炖肉料（山奈、桂皮、茴香、大料等），宽汤大煮。肉煮熟后捞出晾凉备用，锅内原汤鲜香味醇。烤好的馍，外形浑圆，皮黄不焦，色白不生，入汤不散。顾客进店就餐，先要自己掰馍。如今在西安、宝鸡等地吃泡馍，有的餐馆考虑到卫生和顾客掰馍费劲，使用了切馍机。喜欢自己掰的，悉听尊便。馍块端进后厨，厨师在锅中舀上两勺羊骨汤，放入几片熟羊肉、一些粉丝和香菜及掰好的馍。一边搅动，一边加入熟羊油、盐、酱油、料酒、味精和葱花，煮沸以后，轻推几下，盛碗上桌。这时，顾客就可以按自己的口味，加辣椒，佐以糖蒜品食了。吃下一碗热气腾腾的泡馍，让人能感觉满口留香，心气两旺，浑身舒爽。　　说起泡馍餐馆，以西安的“老孙家”和“同盛祥”*为著名。这两家经营泡馍百年以上的老字号，1949年后不仅保持了泡馍传统风味，还抽调出业务骨干，支援北京建起西安饭馆。1954年，西北风味的西安饭馆在北京繁华的新街口大街开业。经营的主要品种，有牛羊肉泡馍、臊子面、油酥油饼、油旋等，并备有西北风味菜肴和名酒“西凤”。饭庄营业后，天天顾客盈门。1956年10月，一日上午毛泽东主席和彭德怀元帅专程到饭庄吃羊肉泡馍。他们吃得很尽兴，对饭庄做的泡馍十分赞赏。近年西安饭馆几经扩建装修，改称西安饭庄。但仍保持西北风味特色，经营的牛、羊肉泡馍形美量足，肉烂汤鲜，深得外地和北京人喜爱。　　如今，在北京等地不少西北风味餐馆和小吃店中，都能吃到泡馍。而超市方便面货架上，也有多种袋装泡馍陈列。人们若想尝尝泡馍的味道，买一袋回家，像吃方便面一样，煮一煮，放上配料，就可以享用啦。　　……