餐饮服务与管理综合实训

旅游业作为当下发展势头*强劲的产业之一，在全球经济发展中发挥着 越来越重要的作用。随着我国旅游业的飞速发展，大力培养具有较高职业能 力的高素质旅游人才，成为高职院校旅游管理类专业的主要任务。根据高职 院校旅游管理类专业 “培养职业素质和人文素养良好，专业技术和技能较强， 市场意识和创业精神较为突出，在旅游相关企业从事接待、导游、旅游服务 与管理等工作的高素质技能型人才”的培养目标，“餐饮服务与管理”作为高 职旅游管理类专业的核心课程，不仅要使学生获得从事餐饮服务工作的基本 知识、能力和素质，而且承担着培养未来餐饮行业基层乃至中高层管理者可 持续发展的职业能力和综合素质的重任。因此，“餐饮服务与管理”课程的相 关教材不仅要满足餐饮业服务员的学习需求，还要满足餐饮业管理者的学习 需求，并且要为学习者的知识、能力和素质提供一个量化的评价指标，并通 过创新课堂教学方法，提升课堂教学能力，提高学生的自主学习能力、实践 能力和创新能力。 本教材与浙江省精品课程建设紧密结合，编者在编写过程中力求突出以 下几个特点： １．职业性 本教材由浙江省湖州职业技术学院、杭州市旅游职业学校、浙江树人大 学、湖州天煌大酒店、湖州浙北大酒店合作开发，其内容的整合和构建，建 立在编者对浙江省内外８８家饭店、餐饮集团，３２０多名餐饮业基层员工、领 班 （主管）、中高层管理者，以及２６０多名毕业生进行的历时半年的调研基础之上。编者根据高星级酒店餐饮服务员、领班 （主管）、一线管理者所应掌握的相关知识 要素、能力要素和素质要素，以职业能力为核心来设计与实际工作内容相关的课程教学 项目；根据对高星级酒店餐饮服务员、领班 （主管）、一线管理者以及酒店中高层管理者 工作的调查，以不同岗位的工作任务及工作过程为依据来设计学习型工作任务；根据餐 饮服务管理者工作的繁杂性、训练的递进性、技能生成的综合性等特点来设计教学方法 与训练方法；根据完成工作任务的形成性过程和结果来设计考核方案，力求使教材内容 适应实际工作岗位的需要。 ２．创新性 现有的餐饮服务与管理实训教材存在的问题较多，比如：内容比较单一，实训项目 覆盖面较窄，大多数只涉及餐饮服务而甚少覆盖餐饮管理方面的内容；实训项目设置不 合理，学生缺乏可持续发展能力和职业迁移能力；实训项目普遍缺乏具体的评价指标， 难以量化实训后学生对知识、能力的掌握情况和素质目标的完成情况；等等。如何解决 这些问题，如何适应旅游行业企业发展的实际需要，如何切实加强对学生职业能力的培 养，成为高职院校旅游管理类专业教学改革关注的重点。本教材在这一思路的指导下进 行了如下创新： （１）本教材凸显了项目教学、任务驱动、校企合作、工学结合等教学改革特点，将 “餐饮服务与管理”课程中的知识、内容转化为九个实训项目和相应的若干任务。 （２）本教材较为完整地覆盖了餐饮服务与管理的内容，并为实训项目设置了具体的 实训评价标准，以量化实训后学生对知识、能力的掌握情况和素质目标的完成情况，有 助于培养学生的可持续发展能力和职业迁移能力。 （３）本教材增加了项目形成性评价的内容，有利于增强学生的自主学习能力和解决 问题的能力。