与历史食家一同赴宴——古人的餐桌(第二席)

千金翠玉 莴笋自带清香，故沪人称其“香莴笋”（读成“香乌笋”）。大多数蔬菜闻上去无味，就连早韭、嫩蒜叶（青蒜）闻着也并不臭。我很喜欢莴笋的清香，气味脱俗；而其味道，清新爽脆。 莴笋的茎一定要去皮，去到色翠绿而无白筋。然后用专用菜具刨成丝，丝丝缭绕，滴点麻油，放点味精、盐，筷子撩拌，即成一菜。凉拌香莴笋，忌放生抽，以盖其本。香莴笋的本味，清爽！其色泽青翠，口感爽脆，在夏天是一道宜人的蔬食。 清朝李斗《扬州画舫录》：“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。”莴苣即莴笋的大名，可见古人在夏天也喜欢这道菜。北宋孟元老《东京梦华录》中有三处提到莴苣，均在夏天，“旋切莴苣、生菜”，旋切是现切之意。莴笋是茎用莴苣，生菜是叶用莴苣。 香莴笋可凉拌，可热馔。既可做主，亦可为辅。汤品上做辅料为宜，比如排骨汤和腌笃鲜，添加些滚刀块的香莴笋，增殊滋，减腻味。菜品上自然是主角，或加点肉片，或添点木耳。此时宜切片，炒后上桌，入滋入味。 清朝《调鼎集》：“炒莴苣，斜切片，配春笋炒。又，切小片炒。”切片炒食，古今同好。目前为止，学界认可《调鼎集》与扬州盐商童岳荐有关，但编纂者至今存疑。为此，予专门写下《菜谱疑案》（见本书第四辑），一探究竟！ 清炒香莴笋，*简，也*能吃出莴笋的香润。食之，嫩脆相兼，嫩的是头，脆的是根。香莴笋的“笋”字，以形名之。笋的根部粗，中间渐细，到头成尖。笋之嫩在细的部分，笋之脆在粗的部分，香莴笋亦然。 明朝高濂《遵生八笺》：“莴苣菜，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜、油、糖、醋拌之。”汤乃开水之意，非今人喝的汤。凉拌香莴笋一定要去掉叶子。 香莴笋有别于笋形的，恰恰在尖头处有叶子。一叶两色，半墨绿半淡青。其色浓淡相宜，其味却殊别于茎。“情到深处自然浓”，其“浓”在微苦。香莴笋是比较难以挑选的蔬菜，买回来一切，中心不空，则为上品。我挑香莴笋，一挑一个准。看叶子，齐而润，品佳也。我买香莴笋，从来不弃叶子。 清炒香莴笋，添点叶子（当然要浸要洗），嫩脆之外，更带微苦。苦则清火，夏天*宜。香莴笋叶还有一用，混入青菜中烧菜饭，更增别韵。菜饭*好在农村大灶上烧，柴爿香、米饭香、咸肉香、青菜香，再加上莴笋叶的殊韵香，真乃香之菜饭也！ 莴叶不弃，非我一人，《调鼎集》：“莴苣叶，盐腌晒干，夏月拌麻油，饭上蒸，亦可同肉煮。”扬州盐商都是懂吃之人。 米饭翻翻花头，可翻出菜饭、蛋炒饭、泡饭。香莴笋亦可“泡”，我做泡菜，喜欢置莴笋于泡菜坛子的*上层，因其腌制时间*短，四天即可。食之，爽脆之外，更添微酸微辛。酸辛则开胃。香莴笋的酸辛，酸来自发酵，辛来自别菜（白萝卜片等）。 莴笋腌制，古已有之，《调鼎集》“腌莴苣”条：“每一百斤，盐一斤四两，腌一宿晒，起原卤煎滚，冷定再入莴苣浸二次，晒干，用玫瑰花间层收贮。”间层收贮，意思是隔一层莴苣放一层玫瑰花。这要是在情人节，得费钱不少！ 说到钱，*早的莴苣还真是贵，北宋陶穀《清异录》：“高国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”莴苣是外来蔬菜，高价求种得来的千金之菜。 南宋林洪《山家清供》：“莴苣去叶、皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。”渍有浸润微腌之意。林洪善于诗文书画，所取菜名亦淡墨润青。把一道普普通通的“凉拌香莴笋”取名为“脆琅玕”，玕音gān。 东汉张衡《南都赋》：“揖让而升，宴于兰堂。珍羞琅玕，充溢圆方。”唐朝李善注曰：“以羞之美，故喻于玉也。圆方，器也。《尚书》曰：厥贡琅玕。又曰：惟辟玉食。” 琅玕千金，翠玉一片。