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随园食单

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图文详情
  • ISBN:9787554617960
  • 装帧:一般胶版纸
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 开本:32开
  • 页数:192
  • 出版时间:2021-09-01
  • 条形码:9787554617960 ; 978-7-5546-1796-0

本书特色

1. 一部传承200多年的美食“畅销书”,备受鲁迅、汪曾祺、梁实秋、苏童等文学大师推崇。 2. 清代文学家袁枚的代表作,完美呈现中国三大官府菜之随园菜的美妙之处。 3. 全彩印刷,附有24幅精美插画,详细论述了中国流行的三百多种菜式。

内容简介

《随园食单》系清代诗人、散文家袁枚创作的文言随笔集。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单,共十四单,外加一序。其作详细记述了清代流行的三百二十余种南北菜肴、饭点和名茶美酒,对菜点的选料、加工、切配、烹调以及菜点的色、香、味、形、器都做了极其精辟的论述,被海内外美食家称为中国历史上的“食经”。

目录

须知单 001

戒单 017

海鲜单 027

江鲜单 033

特牲单 039

杂牲单 059

羽族单 067

水族有鳞单 085

水族无鳞单 093

杂素菜单 105

小菜单 125

点心单 139

饭粥单 163

茶酒单 169


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节选

先天①须知 凡物各有先天,如人各有资禀。 人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙 ②烹之,亦无味也。 指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩 ③, 不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强④于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫⑤其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土⑥之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞⑦也,而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。 注 释 ①先天: 人和动物的胚胎时期(和“后天”相对),这里指物(食物)的本性,即没有加工之前就已具备的特性。 ②易牙: 春秋时期齐桓公的幸臣,擅长烹调,善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后多以易牙作为名厨的代名词。 ③骟( shàn)嫩: 指牲畜被阉割,而肉质变嫩。 ④崛强( jué jiànɡ): 僵硬不屈曲。 ⑤槎丫( chá yā): 原 指树枝交错零落,此处形容鱼刺纵横杂乱。 ⑥壅( yōng)土: 混有肥料的土壤。 ⑦台鲞( xiǎnɡ): 特指浙江台州出产的各类鱼干。 作料须知 厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕①,西子②亦难以为容。 善烹调者,酱用伏酱③,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油④,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦⑤醋为**,浦口醋次之。 注 释 ①蓝缕( lǚ): 衣服破烂。蓝,通“褴”。 ②西子: 指春秋末期越国美女西施。 ③伏酱: 指在三伏天制作的酱及酱油,因天热发酵较为充分,其质量*佳。 ④秋油: 酱经发酵,日晒三伏,晴则夜露,至深秋所获**批酱油,质量*好,又名母油。 ⑤板浦: 今江苏灌云板浦镇。 洗刷须知 洗刷之法:燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存;菜弃边而心出。《内则》曰:“鱼去乙①,鳖去丑②。”此之谓也。 谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。 注 释 ①乙: 鱼的颊骨。 ②丑: 动物的肛门。

作者简介

袁枚(1716-1798) 清代文学家、美食家,字子才,号简斋,晚年号随园主人、随园老人,与纪晓岚并名,时称“南袁北纪”,又和赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。在文学创作上,主张直抒“个人性情”,反对复古模拟风气。为乾嘉时期“性灵派”代表人物撰有《小仓山房集》《随园食单》等著作传世。

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