食品微生物学

第1章 绪论
1．1 微生物的概念和特点
1．1．1 微生物的概念
1．1．2 微生物的生物学特点
1．2 微生物学的发展简史
1．2．1 人类对微生物的认识和利用——史前时期
1．2．2 微生物的启蒙时代——形态学期
1．2．3 微生物学的奠基时代——生理学期
1．2．4 微生物学发展的新阶段——分子生物学阶段
1．3 食品微生物学的研究内容及发展
1．3．1 食品微生物学及研究对象
1．3．2 食品微生物学的发展

第2章 原核微生物
2．1 细菌的大小和形态
2．1．1 细菌的大小
2．1．2 细菌的形态
2．2 细菌的细胞结构
2．2．1 细菌的一般结构
2．2．2 细菌的特殊结构
2．3 细菌的生长与繁殖
2．3．1 微生物生长的概念
2．3．2 微生物的生长规律
2．3．3 细菌的繁殖
2．3．4 细菌菌落特征
2．4 常见的食源性病原菌
2．4．1 沙门氏菌属
2．4．2 致病性大肠埃希菌
2．4．3 志贺菌属
2．4．4 葡萄球菌属
2．4．5 副溶血性弧菌
2．4．6 单核增生李斯特菌
2．4．7 变形杆菌
2．4．8 肉毒梭状芽孢杆菌
2．5 放线菌
2．5．1 放线菌的形态与构造
2．5．2 放线菌的繁殖
2．5．3 放线菌的生活史
2．5．4 放线菌的群体特征
2．5．5 常见放线菌的代表属

第3章 真核微生物
3．1 概述
3．2 酵母菌
3．2．1 分布及与人类的关系
3．2．2 酵母菌的形态特征
3．2．3 酵母菌的细胞结构
3．2．4 酵母菌的繁殖
3．2．5 酵母菌的群体培养特征
3．2．6 食品中常见的酵母菌
3．3 霉菌
3．3．1 霉菌的个体形态
3．3．2 霉菌的细胞结构
3．3．3 霉菌的繁殖方式
3．3．4 霉菌的群体形态
3．3．5 食品中常见的霉菌
3．4 蕈菌
3．4．1 担子菌类食用菌
3．4．2 子囊菌类食用菌
3．4．3 几种重要的食用菌

第4章 非细胞微生物
4．1 病毒
4．1．1 病毒的生物学特性
4．1．2 病毒的基本形态和大小
4．1．3 病毒的基本结构及其功能
4．1．4 病毒的增殖
4．2 亚病毒
4．3 病毒与实践
4．3．1 噬菌体及应用
4．3．2 人类病毒病的防治
4．3．3 植物病毒病的防治
4．3．4 昆虫病毒与生物防治
4．3．5 病毒在基因工程中的应用

第5章 微生物的营养与生长繁殖
5．1 微生物的营养需求
5．1．1 微生物的六大营养要素
5．1．2 微生物的营养类型
5．1．3 微生物营养物质的转运
5．2 培养基的类型及制备方法
5．2．1 培养基的类型
5．2．2 培养基的制备方法
5．3 微生物的培养方法
5．3．1 培养过程控制
5．3．2 培养状态
5．3．3 氧的控制
5．3．4 其他微生物的培养方式
5．4 微生物纯培养生长的测定方法
5．4．1 微生物的纯培养
5．4．2 微生物生长量的测定方法
5．4．3 微生物计繁殖数的测定方法
5．5 环境条件对微生物生长的影响
5．5．1 温度
5．5．2 水分
5．5．3 渗透压
5．5．4 酸碱度
5．5．5 氧气和氧化还原电势
5．5．6 辐射

第6章 微生物的代谢
6．1 微生物代谢概述
6．2 微生物的能量代谢
6．2．1 化能异养型微生物的生物氧化与产能
6．2．2 自养菌的生物氧化与产能
6．3 微生物的分解代谢与合成代谢
6．3．1 分解代谢与大分子物质的降解
6．3．2 合成代谢与生物大分子的合成
6．4 微生物的初级代谢和次级代谢
6．4．1 微生物的初级代谢
6．4．2 微生物的次级代谢
6．5 微生物代谢调节
6．5．1 酶活性的调节
6．5．2 酶合成的调节
6．6 微生物代谢调控在食品发酵工业中的应用
6．6．1 改变细胞膜的通透性
6．6．2 采用物理化学诱变，获得营养缺陷型菌种
6．6．3 选育抗反馈调节的突变株

第7章 微生物的遗传变异和育种
7．1 遗传变异的物质基础
7．2 基因突变和诱变育种
7．2．1 基因突变
7．2．2 诱变育种
7．3 基因重组
7．3．1 真核生物的基因重组
7．3．2 原核生物的基因重组
7．4 基因工程
7．4．1 基因工程的定义、意义及研究内容
7．4．2 基因工程的工具酶
7．4．3 基因工程的载体
7．4．4 基因工程中的一些主要分子生物学方法
7．4．5 基因工程新技术及其应用
7．5 菌种的衰退、复壮和保藏
7．5．1 菌种的衰退与复壮
7．5．2 菌种的保藏

第8章 微生物的生态
8．1 微生物在自然界中的分布及资源开发
8．1．1 微生物在自然界中的分布
8．1．2 菌种资源的开发
8．2 微生物与生物、环境间的关系
8．2．1 互生
8．2．2 共生
8．2．3 寄生
8．2．4 拮抗
……
第9章 微生物在食品工业中的应用
第10章 食品腐败变质与食品保藏
第11章 微生物与免疫
参考文献