包邮现代餐饮成本核算与控制

1章 绪论 …………………………………………………………………………… 1 1.1 现代餐饮业概述………………………………………………………………… 2 1.2 现代餐饮业成本核算概述……………………………………………………… 5 本章小结……………………………………………………………………………… 11 作业题………………………………………………………………………………… 11 2章 烹饪原料的主料、配料成本核算 …………………………………………… 13 2.1 烹饪净料 ……………………………………………………………………… 13 2.2 烹饪生净料的成本核算 ……………………………………………………… 14 2.3 烹饪半制品的成本核算 ……………………………………………………… 21 2.4 烹饪熟净料的成本核算 ……………………………………………………… 24 2.5 多渠道购进原料的成本核算 ………………………………………………… 26 2.6 成本系数应用法 ……………………………………………………………… 27 2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率 …………………………………………………… 29 2.8 烹饪净料率参考表 …………………………………………………………… 33 2.9 影响烹饪净料率精确度的因素 ……………………………………………… 46 本章小结……………………………………………………………………………… 47 作业题………………………………………………………………………………… 47 3章 烹饪调料和燃料成本核算…………………………………………………… 49 3.1 烹饪调料的分类和成本核算 ………………………………………………… 50 3.2 烹饪调料用量的估算方法 …………………………………………………… 58 3.3 烹饪燃料的成本核算 ………………………………………………………… 60 本章小结……………………………………………………………………………… 63 作业题………………………………………………………………………………… 63 4章 餐饮产品成本核算…………………………………………………………… 66 4.1 餐饮产品成本核算概述 ……………………………………………………… 67 4.2 餐饮主食、点心、菜肴的成本核算 …………………………………………… 72 4.3 餐饮产品成本核算的验算方法 ……………………………………………… 79 本章小结……………………………………………………………………………… 81 作业题………………………………………………………………………………… 81 5章 餐饮菜肴、面点售价的核算 ………………………………………………… 84 5.1 餐饮菜肴、面点价格的构成…………………………………………………… 84 5.2 餐饮产品的毛利率 …………………………………………………………… 86 5.3 餐饮产品售价的计算 ………………………………………………………… 87 5.4 餐饮产品利润额的计算……………………………………………………… 92 5.5 餐饮产品售价的经营管理 …………………………………………………… 93 5.6 餐饮产品售价的调整 ………………………………………………………… 98 5.7 餐饮产品售价的验算方法…………………………………………………… 101 本章小结 …………………………………………………………………………… 103 作业题 ……………………………………………………………………………… 104 6章 餐饮筵席的成本、售价核算………………………………………………… 105 6.1 筵席概述……………………………………………………………………… 106 6.2 筵席成本核算关键———配菜………………………………………………… 107 6.3 餐饮筵席售价的核算………………………………………………………… 108 6.4 传统筵席的成本、售价核算 ………………………………………………… 109 6.5 酒会筵席的成本、售价核算 ………………………………………………… 121 6.6 点心宴的成本、售价核算 …………………………………………………… 127 6.7 饺子宴的成本、售价核算 …………………………………………………… 134 本章小结 …………………………………………………………………………… 141 作业题 ……………………………………………………………………………… 141 7章 餐饮业的成本控制管理 …………………………………………………… 143 7.1 采购控制……………………………………………………………………… 144 7.2 验收控制……………………………………………………………………… 150 7.3 保管控制……………………………………………………………………… 153 7.4 原料领发控制………………………………………………………………… 155 7.5 厨房生产控制………………………………………………………………… 159 7.6 销售管理……………………………………………………………………… 166 7.7 控制餐饮企业的经营管理费用……………………………………………… 168 本章小结 …………………………………………………………………………… 176 作业题 ……………………………………………………………………………… 176