详谈:张勇

“你可以卖贵一点，但不能骗客人” 李翔：1995年决定开那个海鲜小排档就是因为自己喜欢吃吗？ 张勇：对，是我喜欢吃。我那时候朋友也多，基本都会带他们去这种小店。那时候没有自己的店，一年也招待不少。然后刚好有这么一个机会，我一个朋友是做企业的，他说你这么喜欢吃，也经常带我吃，要么你开个饭馆好了。然后开玩笑说，以后你做生意，没饭吃的时候，还有个地方可以吃饭。就真的是这么一个情况。没想到开店、开连锁，没有这个概念。 李翔：我看到网上有文章说，您当时经常去温州吃一家店。 张勇：我祖籍是温州瑞安。在我们那个年代，台州菜就不叫菜。浙江有很多菜系，出名的有杭帮菜、宁波菜，还有一个温州瓯江菜系，也叫瓯菜，是全浙江*好的，不是做得好，而是它的原料好。温州人有钱嘛，用的原料全部特别好。所以那时候要吃真正的美食，我们都跑到温州去。那时候还没有养殖的东西，都是野生的。*出名的一个店叫作阿外楼，现在还在，不过已经变成做婚宴的了。它只做婚宴，一年一家店还能做到五个亿。 这个店开始的时候，我印象很深，6、7、8三个月不开业，为什么？没空调，太热了。就摆在马路边，所有的东西都摆出来，连个炸鱼排的油锅都放在外面，所有海鲜都放在外面。我们去吃的时候觉得，还有这么好吃的餐厅？！后来我专门包一个出租车过去吃，可以兴奋得一两个晚上不睡觉，就是这么好吃。 李翔：从台州过去要多久？ 张勇：那时候要四个小时，一趟就四个小时，出租车来回等于要八个小时，就是为了吃一餐饭。 包括台州我家里的县城不出海鲜，海鲜在隔壁的县城。那时候没有什么菜系，但是有海鲜，我们也经常包一辆车，去那边吃海鲜。 李翔：不出海鲜是因为不临海？ 张勇：我家里那个县城叫临海，但真的不临海。临海不临海，它刚好在山与海的中间。台州一边靠海，所以有几个县城都是靠海的，三门、椒江、路桥、温岭、玉环，但是临海不靠海，在中间。而像天台、仙居就靠山，是这么一个格局。 李翔：当时您的本职工作是做什么？ 张勇：我1987年进了银行工作。 李翔：一家国有商业银行？ 张勇：台州建设银行。高考没考上，就考到银行里面。银行工作四年，我待不住，后来就出来了。出来之后做点小生意。在做小生意的过程里，还是觉得自己*喜欢美食。 李翔：您从什么时候开始发现自己对美食有天赋的？无论是作为一个美食家，还是作为一个自己做菜的人。 张勇：觉得有天赋，就是好吃这一块，我觉得自己很敏感。我们开**家店的时候，什么管理、经营、店铺都不懂，但我就是对食材要求很高。我那时候也没有品牌的概念，就觉得不能欺骗。你可以卖贵一点，但不能骗客人，不能把不好的东西给客人。那时候就是做我自己吃的菜，来的都是朋友。所以从**家店这就是我们的基因。