城事·天津

河海两鲜不让江南 天津是鱼盐之乡，靠近渤海，九河下梢，洼淀水域广阔。春天黄花鱼、梭鱼游进渤海，软熘黄鱼扇口味一绝；夏天清蒸鲙鱼、官烧目鱼正当时令；秋天刀鱼上市，炸透撒上椒盐香味扑鼻；冬天吃银鱼，用鸡蛋清煨了，银亮亮一片。天津城的大饭庄、小饭馆，*擅长烹饪河海两鲜，单鲤鱼就能做七十二道菜，号称七十二变，以各种海货为原料可开整桌筵席，鱼味不让江南。过去天津饭馆的灶上都是四个火眼，四名大师傅煎炒烹炸，第三个火眼的师傅只管做鱼。*有名的一道菜是罾蹦鲤鱼，源自清末估衣街附近的大饭庄天一坊。传说曾有一伙混混儿来天一坊喝酒，随口点了一道罾蹦鱼，跑堂伙计蒙了，天一坊只有青虾炸蹦两吃，哪有罾蹦鱼？掌柜跑过来对付半天遮掩过去，到灶上吩咐挑一条大活鲤鱼，宰杀去内脏留鳞，热油速炸，捞出盛盘，全尾奓鳞，浇上糖醋汁吱吱作响，端到桌上，混混儿一尝，只觉得鱼鳞酥脆，鱼肉鲜嫩，满口留香，转眼吃得一干二净。文人陆辛农写了一首诗：“北箔南罟百世渔，东西淀说海神居。名传**白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”后来罾蹦鲤鱼便在各大饭馆流传开来。另有一种说法，罾是一种渔网，这道名菜是根据鱼入罾时挣扎跳跃的样子而取的名。天津人吃鱼讲究一平二鲙三鳎目，梭鱼头鲤鱼尾，季节一到就要尝鲜。鳎目就是比目鱼，三伏天渤海湾的鳎目*好，只要中段，切成长条，挂糊下油锅炸至金黄色，糖、醋、淀粉加入蛾眉葱丝、凤眼蒜片、一字姜丝，烧成汁，浇在鱼条上，这叫官烧目鱼，源自名店聚庆成。老百姓三伏天炖鳎目，鳎目鱼剥皮切成段，过油熬汤呈奶白色，加盐调味，多放胡椒粉，鲜咸滑嫩。 海河上游有红矾山，山下河中有核桃鱼，身宽肉肥，可惜体内含有红矾，不能吃，但雄核桃鱼的鱼白味道鲜美，便有了“渡鱼白”这道菜，清代是鸿宾楼的招牌菜。几十条雄核桃鱼也未必能出一盘鱼白，鸿宾楼名厨宋少山和徒弟周金亭想了个办法，用黄钻鱼的鱼肉替代，鱼肉剥皮斩成鱼茸，创出一道“渡鱼腐”。袁世凯嫡系段芝贵与盐商王益孙在鸿宾楼设宴，款待载振贝勒和内务府大臣那桐，上了这道渡鱼腐，载振赞不绝口。名厨荣益海有一道自创菜，叫酒蒸盘龙白鳝。白鳝鱼剥皮去肠肚，切连刀寸段，放些口蘑、火腿、笋片，把鱼盘上，鱼头立起来，加作料，中间放一小碗白兰地酒，用纸盖严后上锅清蒸，上桌时再揭开。这道菜形如盘龙，鲜美可口。银鱼无鳞，体白如玉，仅有一根软骨，在老天津卫与铁雀、紫蟹、韭黄并列“年菜四珍”。三岔河口产银鱼，得三合水之养育，眼睛是金黄色的。秋末冬初，鱼身长至七八寸，成群结队游到海河产卵，这时的银鱼*鲜。名厨马金鹏有一道拿手菜，叫朱砂银鱼，银鱼洗净，用盐、味精、料酒、姜汁、香油煨透，沥干表面滚上面粉，蛋清打成雪花状，分几次加入适量面粉，搅拌均匀。银鱼挂糊，在温油中炸熟。出锅后蘸上碎鸭蛋黄，炒熟，咸淡适口，松脆肥香。周家食堂名厨安筱岩的徒弟魏天成，会做一道红烧头尾，四五斤重的大青鱼头尾，劈成两个手指粗的鱼条，用油煎黄，加醋、料酒、酱油、白糖，放鸡汤和荤油，用文火靠熟，鱼肉又红又亮，不但肉香，连鱼骨都香，吃这个菜的客人常让店里把剩下的鱼骨熬成汤来喝……