食品微生物检验

**章 绪论 一、微生物的概念 二、微生物学的形成和发展 三、微生物的基本特点 四、微生物在自然界中的地位 五、微生物与自然和人的关系 六、微生物与食品的关系 七、食品微生物学研究的内容与任务 思考题 第二章 微生物的基本形态结构 **节 细菌 一、细菌的形态 二、细菌的细胞结构 三、细菌的繁殖 四、食品中常见的细菌 五、细菌在食品工业中的应用 第二节 酵母菌 一、酵母菌的形态 二、酵母菌的细胞结构 三、酵母菌的繁殖方式 四、食品中常见的酵母菌 五、酵母菌在食品工业中的应用 第三节 霉菌 一、霉菌的形态 二、霉菌的细胞结构 三、霉菌的繁殖方式 四、食品中常见的霉菌 第四节 放线菌 一、放线菌的形态和细胞结构 二、放线菌的繁殖 三、放线菌的代表属 第五节 病毒 一、病毒的种类、特点及其化学组成 二、噬菌体的基本形态 三、噬菌体的组成与溶菌 四、噬菌体的危害和应用 思考题 第三章 微生物的分类及其依据 **节 微生物的分类 一、生物分类系统 二、微生物的分类单位 三、相关概念 四、微生物的命名 五、微生物的分类系统 第二节 微生物分类依据 一、形态特征 二、生理生化特征 思考题 第四章 微生物的生理 **节 微生物细胞的化学组成 一、水分 二、干物质 第二节 微生物的营养 一、微生物对营养物质吸收的机制 二、微生物的物质及其作用 三、微生物的营养特性 第三节 微生物产生的酶 一、酶的意义 二、酶的一般特性 三、酶的种类 四、微生物细胞的酶系统 第四节 微生物的新陈代谢 一、微生物的呼吸 二、微生物的物质代谢 三、微生物代谢的特殊产物 第五节 单细胞微生物的典型生长曲线 一、延迟期 二、对数期 三、稳定期 四、衰亡期 思考题 第五章 影响微生物生命活动的各种因素 **节 灭菌和消毒相关概念 一、灭菌 二、消毒 三、防腐 四、无菌 五、商业灭菌 六、过滤除菌 第二节 微生物生长与环境条件 一、微生物生长的定义 二、微生物生长的测定方法 第三节 影响微生物生长的因素 一、物理因素 二、化学因素 三、生物因素 第四节 微生物对环境的反应 一、微生物的趋向性 二、微生物的抗药性 三、微生物对高温的抗性 四、微生物对极端pH的抗性 五、微生物对重金属离子毒害的抗性 思考题 第六章 微生物引起的各类食品变质 **节 微生物引起食品变质的基本因素 一、食品的营养组成与微生物的分解作用 二、食品的基质条件与微生物的适应性 三、食品的外部环境条件与微生物的适应性 第二节 罐藏食品中的微生物 一、罐藏食品的性质与变质的类型 二、不同类型的微生物引起罐藏食品的腐败变质 三、罐藏食品变质和微生物学分析 第三节 乳及乳制品中的微生物 一、鲜牛乳中的微生物 二、乳粉中的微生物 三、其他乳制品中的微生物 第四节 肉类和鱼类中的微生物 一、肉类中的微生物 二、鱼类中的微生物 第五节 禽蛋中的微生物 一、鲜蛋中微生物的来源 二、鲜蛋的腐败变质 第六节 果蔬及其制品中的微生物 一、微生物引起新鲜果蔬的变质 二、微生物引起果汁的变质 思考题 第七章 研究微生物的基本方法 **节 显微镜观察 一、普通光学显微镜 二、相差显微镜 三、紫外线显微镜 四、荧光显微镜 五、电子显微镜 第二节 制片与染色 一、非染色标本 二、染色标本 第三节 培养基 一、培养基的种类 二、培养基的成分和配制 第四节 接种和培养 一、微生物的接种 二、微生物的培养 第五节 测微和计数 一、显微镜测微 二、微生物计数 第六节 纯种分离和菌种保藏 一、纯种分离方法 二、菌种保藏方法 第七节 生理特性试验 一、适应环境特性试验 二、生化试验 第八节 血清学试验 一、抗原与抗体 二、血清学试验及其应用 第九节 动物试验 一、试验动物的微生物学分类 二、病原性微生物致病力的测定 三、病原性微生物的分离 四、免疫血清的制备 五、鉴定病毒的动物保护试验 思考题 第八章 微生物学检验技术 **节 总则 一、食品微生物检验的意义 二、食品微生物检验的方法 三、食品微生物检验中样品的采集 四、食品微生物检验的样品处理 五、样品的送检 第二节 食品中菌落总数的检测 一、菌落总数的检测原理及卫生学意义