营养配餐与设计(第2版/营养与保健/配增值)

**章常见食物原料基础知识/1 **节谷类、薯类、干豆类及制品/3 一、谷类及制品/3 二、薯类、淀粉及制品/5 三、干豆类及制品/6 第二节蔬菜及菌藻类/8 一、蔬菜/8 二、菌藻类/17 第三节水果类、坚果种子类/19 一、水果类/19 二、坚果种子类/23 第四节禽畜类/25 一、家畜类/26 二、家禽类/27 三、畜禽肉制品/28 四、蛋类及制品/28 五、乳类及制品/29 第五节鱼虾蟹贝类/30 一、鱼类/31 二、虾类/33 三、蟹类/34 四、贝类/35 五、其他水产类/36 第六节调味品/37 一、调味品的分类/37 二、常见调味品的营养价值及应用/38 第二章营养配餐与设计的理论依据/50 **节中国居民膳食指南/51 第二节中国居民平衡膳食宝塔/56 一、中国居民平衡膳食宝塔说明/56 二、中国居民平衡膳食宝塔的应用/58 第三节《中国居民膳食营养素参考摄入量》/60 一、平均需要量/61 二、推荐摄入量/61 三、适宜摄入量/61 四、可耐受*高摄入量/61 五、宏量营养素可接受范围/61 六、预防非传染性慢性病的建议摄入量/62 七、特定建议值/62 第四节《食物成分表》/62 第五节膳食平衡理论/63 一、膳食平衡理论/63 二、膳食平衡搭配原则/63 第三章营养食谱的编制/67 **节食谱编制的基础知识/67 一、成人营养需要的确定/68 二、成人食谱编制基本原则与依据/69 第二节食谱编制方法与实例/74 一、计算法编制食谱/74 二、食物交换份法编制食谱/82 三、计算机软件法编制食谱/89 第四章特殊人群的营养配餐与设计/91 **节特殊生理时期人群的营养配餐与设计/91 一、孕妇营养配餐与设计/92 二、哺乳期妇女营养配餐与设计/96 三、婴幼儿营养配餐与设计/102 四、学龄前儿童营养配餐与设计/108 五、学龄儿童与青少年营养配餐与设计/114 六、老年人营养配餐与设计/119 第二节特殊环境人群的营养配餐与设计/123 一、高温环境下人群营养配餐与设计/123 二、低温环境下人群营养配餐与设计/126 第三节特殊职业人群的营养配餐与设计/127 一、电脑作业人群营养配餐与设计/127 二、运动员营养配餐与设计/129 三、驾驶员营养配餐与设计/134 四、高考学生营养配餐与设计/134 五、放射性作业人群营养配餐与设计/135 第五章常见慢性疾病人群营养配餐与设计/140 **节医院膳食/140 一、基本膳食/141 二、治疗膳食/146 第二节常见慢性疾病营养配餐与设计/166 一、高血压人群营养配餐/166 二、高脂血症人群营养配餐/168 三、冠心病人群的营养配餐/170 四、糖尿病人群的营养配餐/173 五、痛风人群的营养配餐/175 六、单纯性肥胖人群的营养配餐/178 七、骨质疏松症人群的营养配餐/180 第六章食补养生膳的设计/186 **节食补养生基础知识/186 一、“药补不如食补”的饮食保健观/186 二、药食兼用品种名单/188 三、常见的食补方法/189 第二节食补养生膳的设计/189 一、食补养生膳的设计步骤/189 二、食补养生膳的设计/190 三、食补养生膳的制作/197 附录/199 实训指导/199 实训1计算法编制食谱/199 实训2食物交换份法编制食谱/202 实训3集体用餐的食谱设计/205 实训4高考学生的食谱设计/208 实训5高血压人群的食谱设计/213 实训6糖尿病患者的食谱设计/218 实训7痛风患者的食谱设计/220 参考文献/223 附表中国居民膳食营养素参考摄入量/224 附表1能量和蛋白质的RNIs及脂肪功能比/224 附表2常量和微量元素的RNIs或AIs/226 附表3脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs/227 附表4某些微量营养素的ULs/229 目标测试参考答案/230 教学大纲(参考)/233