咖啡技艺与咖啡馆运营--“全国旅游高等院校精品课程”系列教材上海市高职高专一流专

项目一 咖啡产业认知篇/ 001 任务一　咖啡的起源与传播/ 002 一、咖啡的起源/ 002 二、咖啡的传播史/ 004 三、中国咖啡产业发展现状/ 010 任务二　精品咖啡进化论/ 017 一、精品咖啡三波浪潮/ 018 二、中国现磨咖啡进化史/ 024 项目二咖啡生豆基础/ 033 任务三　世界咖啡产区/ 034 一、世界咖啡产区概况/ 034 二、非洲产区/ 036 三、亚洲及大洋洲产区/ 042 四、墨西哥及中美洲产区/ 045 五、南美洲产区/ 050 六、咖啡消费市场/ 055 任务四　中国云南省咖啡产区概况/ 060 一、德宏咖啡产区/ 061 二、保山咖啡产区/ 063 三、普洱咖啡产区/ 066 四、临沧咖啡产区/ 071 任务五　咖啡栽植与采收/ 073 一、咖啡的植物学特征/ 073 二、咖啡的品种/ 074 三、从种植到采摘/ 078 任务六　咖啡生豆的处理与发酵/ 084 一、咖啡生豆的处理/ 085 二、特殊发酵与处理/ 088 任务七　咖啡生豆贸易/ 094 一、咖啡生豆的储存与运输/ 097 二、咖啡生豆的结构与成分/ 098 三、瑕疵豆/ 102 项目三咖啡烘焙/ 109 任务八　烘焙基础知识/ 111 一、认识烘焙机/ 111 二、烘焙中的化学反应/ 113 三、烘焙的流程/ 114 四、烘焙度界定标准/ 116 项目四咖啡品鉴/ 119 任务九　咖啡感官/ 120 一、咖啡品鉴之味道/ 120 二、咖啡品鉴之风味/ 122 三、咖啡品鉴之口感/ 142 四、咖啡品鉴的整体平衡/ 145 任务十　咖啡杯测认知/ 148 一、杯测基础知识/ 148 二、杯测的准则/ 149 任务十一　咖啡杯测应用/ 152 一、杯测评分表解读/ 152 二、杯测评分表应用/ 153 项目五咖啡馆运营/ 159 任务十二　开档与闭档/ 160 一、营业前准备/ 160 二、迎送服务/ 166 三、结束营业日/ 169 任务十三　浓缩咖啡制作/ 171 一、单份意式浓缩咖啡制作/ 171 二、双份意式浓缩咖啡制作/ 176 三、特浓意式浓缩咖啡制作/ 179 四、长萃取意式浓缩咖啡制作/ 182 五、冰意式浓缩咖啡制作/ 185 任务十四　意式咖啡制作/ 197 一、康宝兰咖啡制作/ 197 二、玛奇朵咖啡制作/ 201 三、美式咖啡制作/ 204 四、拿铁咖啡制作/ 208 五、卡布奇诺咖啡制作/ 212 任务十五　拉花艺术/ 218 一、心形拉花/ 218 二、叶形拉花/ 226 三、郁金香形拉花/ 233 任务十六　花式咖啡制作/ 244 一、冰美式咖啡制作/ 244 二、冰拿铁咖啡制作/ 247 三、摩卡咖啡制作/ 250 四、焦糖玛奇朵咖啡制作/ 253 五、维也纳咖啡制作/ 257 任务十七　冲煮咖啡制作/ 263 一、手冲咖啡萃取器具和原料/ 263 二、手冲咖啡萃取参数/ 267 三、手冲咖啡萃取技巧/ 269