味即道:中华饮食与文化探源

前 言 / 001 **部 食物逆境与中餐的由来 **章　“得天独薄”的肉食时期 **节　人之初与食之初 / 012上帝 vs 祖先：吃与文化 / 012为什么管洋人叫“禽兽”？ / 015“粒食者”，华人的正式自称 / 018牧牛阳关道，种粟独木桥 / 020 第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎 / 024始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国 / 024靠水吃水：“渔猎”与“舟车” / 027猎神伏羲不识弓箭？ / 029“捕兽机”：分布全球，中国独无 / 031 第三节　史上被忽视的吃鸟阶段 / 034子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先 ? / 034捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网” / 036“网开一面”与“鸿荒之世” / 039八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印 / 041神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？ / 042 第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食 / 046肉食短缺与“饕餮”神话 / 046“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物 / 048凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉 / 050出身于鱼的龙为何飞上天？ / 053龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 / 054 第二章　“曲径通幽”的粒食歧路 **节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境 / 058洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ / 058“茹”草：为何从人退回到畜生？ / 060大熊猫、中国人，难兄难弟 / 062神农而非神医，尝草岂为觅药？ / 064“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉 / 065西方：近代仅一国闹过大饥荒 / 068 第二节　细小的草籽萌生伟大的文化 / 071“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来 / 071神农为何弃优取劣 ? / 073“纯农定居”： 行通绝路是歧路 / 075食物*细小，人口*庞大 / 078禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 / 080 第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环 / 083种族生存的“鱼子战略” / 083文化定型的关键：对粪便转憎为爱 / 086饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑” / 089“菜色”与“鬼火” / 090猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？ / 092奇妙的循环：粮→“粪”→猪、 鸡→农家肥→粮 / 094 第三章　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙 **节　“生米做成熟饭”曾历经艰难 / 098远古只有石碓，秦汉引进石磨 / 098“粗糙”一词来自谷粒 / 100谷粒怎致熟？烧热石板烘 / 102早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 / 104鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃 （稠粥） / 107甑：蒸饭锅的伟大发明 / 109附：考古学一大疏失：无视“器盖” / 111 第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、 唾液分泌刺激剂 / 116老周公吃顿饭为啥吐出三回？ / 116粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 117“羹”：从纯肉一步步变为无肉 / 119从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 121羹*早令人“垂涎” / 123 第三节　饭、菜（“下饭”）的分野 / 126酱、菹（咸菜）“齁”死洋人 / 126西餐不分主副，菜肴等同碟子 / 128饭：从蒸米到“正餐”一套 / 131“菜”：从可食之草到龙肝凤胆 / 133多汤的羹何以变成无汤的“菜”？ / 135 第四节　饮食文化“开天辟地”：食的 “异化”与“味”的启蒙 / 138鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味” / 138“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 140守财奴的大笑话：民以“味”为天 / 142彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采” / 144螃蟹为何必须“自剥自食”？ / 146喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？ / 148 第二部　“味道”的研究 第四章　华人“味道”感官功能的调适 **节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂 / 154满纸荒唐言，谁解其中“味”？ / 154“知味”：困倒圣哲的难题 / 156“味”字蕴含远古奥秘 / 158饮食之“味”：三物同名烦死人 / 160 第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐 / 163古人说兰花很“臭” / 163考据：“臭”何时变得臭不可闻？ / 165“臭”（狗鼻）→“齅”（动词 smell）→“嗅” / 168华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 / 170鼻子的感觉迷失在“口”中 / 173 第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫 / 176医家知“味”，佛家知舌 / 176味觉突破于“苦”，bitter ≈被“咬” / 178识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 / 181老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退 / 183 第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 / 186“人中”穴的奥秘 ：鼻对口舌的主宰 / 186味蕾的逃逸 / 188中餐调料当红娘：醋能“酸鼻” / 190鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和 →感官调（diào）换 / 191 第五章　中餐“味道”审美内涵的形成 **节　火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一） 的由来 / 196澄清“香”雾 / 196侦破“香”案，关键在磬 / 198没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？ / 201火胄西来，入赘中国 / 203与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 / 206“香”的成熟：元代“香油”是标志 / 209 第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二） 的形成 / 212概念缥缈，孕育羹中 / 212隐身水中善匿形，百般描绘长无名 / 215迟至宋初，芳名始露 / 217动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋 / 219千年“老味精”就差没提纯 / 221“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实 / 223 第三节　道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成 / 226美食标准的分久必合、合久必分 / 226“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 228从“甘（美）”到“鲜”＋“香” / 230谁知“味道”是个近代新名词 / 232反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程 / 234“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 / 236 第四节　“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味” / 239我哥是个“瞎鼻子” / 239智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 241四大机理：人人熟悉的倒味体验 / 243“七咂汤”气坏洋绅士 / 245倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 / 247诺奖与味道：“天人之际”的突破 / 250 第五节　“口感”：味道的第三者 / 254洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ / 254“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃” / 256提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色” / 258 “口感”基因来自粒食 / 259 第三部　中餐烹调与欣赏原理 第六章　从“水火”关系分析中餐原理 **节　蒸煮：水火从“不容”到“相济” / 266烹饪“正史”排除烧烤 / 266反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 / 268甑：五千年前的蒸汽装置 / 270 第二节　炒、炸：水火交战，美味创生 / 273煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 / 273“炒”有点像“可控”核爆炸 / 275吵→炒：水火关系的万年演进 / 278发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席 / 280炒遍全球，无所不“炒” / 282 “炸”：冰激凌也敢炸 / 284 第七章　从“时空”关系分析中餐原理 **节　用“时空转换”分析中餐的刀口、火候 / 288“时空”范畴与饮食万象 / 288刀口、火候的互动关系 / 290肉食文化有割无切 ，“切”= 七刀 / 292肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来 / 295怎样“化为齑粉”？ / 297馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 / 299炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军 / 302主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关 / 305 第二节　用“时空转换”分析美食的宏观法则 / 308“错而不乱”则美 / 308黄瓜味儿怎么变得差远了？ / 310韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 / 313时空转换：“移步换景”的动态美 / 315“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 / 317时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” / 319 第三节　“时空大舞台”：美食运动的宏观方向 / 323茶文化：中餐演进历程的剪影 / 323西北的羊→东南的鱼： “水潦归焉”向海洋 / 326 伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗 / 329 第八章　华人别有“口福” **节　“热吃”是中餐的灵魂 / 334美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 / 334“脍（生鱼片）”的失传 / 热吃习性的由来 / 337饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ / 340忘记黄酒热饮，危及中餐生存 / 342“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 344 第二节　“馋”的研究 / 347美食家≠大肚汉 / 347起用“馋虫”替换“老饕” / 350“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 / 352“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ / 355“大馋者寡食” / 357 第三节　“餐式”种种尽成双 / 360饮与食　 / 360干与稀 / 361荤与素 / 362酒与肉 / 364家常饭与宴席 / 365 正餐与小吃 / 367 第四部　吃与中西文化及人类文明 第九章　“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术） **节　“水火”：中华文化哲学的独特范畴 / 372“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 372西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 / 374“水火”关系奇妙，识者独我华人 / 376“水火”：烹饪带来的哲学“范畴” / 378 第二节　“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学…… / 382“和”字厚重，宜免轻用 / 382先秦论文 No.1：《论烹羹等于奏琴》 / 384中华文化“和”于一鼎 / 387“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 389不为良相，即为高厨 / 391德国的和声，中国的“和味” / 393缥缈无际的“食德饮和” / 397 第三节　吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 400华人美学“通感”的超常发达 / 400惊人的考据：馄饨 = 混沌 = 糊涂 =古董 = 黄帝 / 402华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 404 “艺术生活”与“人生哲学” / 406 第十章　饮食文化比较观 **节　饮食功用中西异型：营养 vs 味道、科学 vs 艺术 / 410高厨近似大艺术家 / 410洋人不明“味道”，华人未闻“营养” / 411两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 / 414“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 416美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 418 第二节　医食同源与体质差异 / 421食物何来“寒凉温热”？ / 421华人“上火”大谜试解 / 423附：饮食确能改变人体基因 / 426 第三节　吃与文化全球化 / 429饮食在中西文化中地位悬殊 / 429“男女文化”与“饮食文化” / 432学科地位：烹调竟与理发并列 / 435“饮食人类学”的半壁江山 / 438 老子预言“知白守黑，为天下式” / 441 第十一章　饮食歧路遇宝多 **节　道可道，是“味道” / 448“道”没法儿说，只能借“味”来意会 / 448“味无味”：“无为有处有还无” / 450“禅味”：佛教禅宗的由来 / 452张果老倒骑驴：“倒”与“道” / 453 第二节　哲学概念与思维模式 / 457“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气” / 457“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” / 460“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 461中土黄黍香：香 = 乡（鄉）= 响（響）= 向（嚮）= 飨（饗） / 464烹出来的“中庸之道” / 466 第三节　吃与中华文化的种种古怪 / 469独有三脚鼎，竟无三角形 / 469语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 / 472为何中华文化崇尚黄色？ / 474“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群 / 477求解筷子由来之谜 / 480“假谦虚”是饿出来的 / 484 后记 / 488 附录 扁担 ：未经正视的华夏神器 / 493