烹饪工艺学(第二版)

基础知识篇 第1章烹饪工艺概述
1.1烹饪的概念
1.2简述烹饪工艺学
1.3烹调工艺流程 第2章原料加工知识
2.1原料的初步加工
2.2原料的分档取料
2.3干货原料的涨发
2.4刀具、刀工与刀法 第3章烹调基本知识
3.1火候的运用
3.2初步熟处理 第4章烹调工艺技法
4.1烹调工艺技法分类
4.2热菜烹调工艺技法
4.3冷菜烹调工艺技法
烹制工艺篇 第5章上浆、挂糊和勾芡工艺
5.1上浆、挂糊工艺
5.2勾芡工艺 第6章水传热制熟工艺
6.1焐制工艺、汆制工艺
6.2煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺
6.3烧制工艺、焖制工艺
6.4扒制工艺、焅制工艺、煨制工艺 第7章油传热制熟工艺
7.1炸制工艺
7.2炒制工艺
7.3爆制工艺、烹制工艺
7.4煎制工艺、贴制工艺、制工艺
7.5熘（溜）制工艺 第8章水蒸气、热空气、微波和特殊混合制熟工艺
8.1蒸制工艺
8.2烤制工艺
8.3微波制熟工艺
8.4蜜汁、挂霜、拔丝工艺 菜肴实训篇 第9章同类菜肴实训
9.1脱骨和嵌包菜肴对比实训 9.2蓉类菜肴对比实训
9.3刀工菜肴对比实训
9.4炸制菜肴对比实训
9.5禽蛋菜肴对比实训 第10章其他技法项目
10.1煎制、贴制、制菜肴对比实训
10.2蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃菜肴的对比实训 第11章花式菜肴项目
11.1刀工花式菜肴制作对比
11.2象形花式菜肴制作对比 第12章套菜、宴席和宴会项目
12.1套菜制作项目实训
12.2宴席菜肴制作项目实训
12.3宴会菜单设计原则 实践体验篇 第13章初级体验
13.1调味技法
13.2制汤
13.3热菜造型工艺
13.4特色菜创新技术 第14章思维体验
14.1评价实习基地的烹饪加工环节
14.2评价菜肴
14.3评价调料
14.4评价自制食品 第15章创新体验
15.1体验打荷岗位
15.2菜肴组配工艺
15.3烹制流程（实践体验）
15.4菜单设计 附录学院烹饪系实训项目任务书
参考文献