餐厅服务工作全流程指南:12大环节、66个细节的应对与处理

目录 环节1　餐前准备
细节01：仪容仪表检查　2
细节02：就餐环境检查　5
细节03：规范整齐摆台　7
细节04：用餐设施检查　18
细节05：召开餐前例会　19
案例解析　开会时走神，服务中着急　21 环节2　预订服务
细节06：电话预订　24
细节07：现场预订　27
细节08：宴会预订　28 环节3　迎宾领位
细节09：立岗迎宾　42
细节10：引客入席　45
细节11：接衣挂帽　46
细节12：拉椅让座　47
细节13：问位上茶　48 环节4　点菜服务
细节14：主动问候　52
细节15：呈递菜单　52
细节16：解释菜单　53
相关链接　服务员点菜前应做好的准备工作　54
细节17：辅助点菜　55
相关链接　西餐酒水与菜品搭配　60
案例解析　菜品与酒水不搭，食之无味　61
案例解析　服务员现场演示，顾客食欲大增　62
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细节18：接受点菜　66
细节19：详细记录　66
案例解析　服务员聪明应对顾客的点菜　68
细节20：再次确认　70
案例解析　未点菜品端上桌，餐厅只能赠送　71
细节21：分送点菜单　72
相关链接　服务员应掌握的点菜服务要领　72 环节5　上菜服务
细节22：做好上菜的准备　76
相关链接　托盘使用技巧　77
细节23：检查菜品的质量　81
细节24：选择上菜的位置　82
细节25：把握上菜的时机　83
案例解析　凉菜上太早，菜都蔫了　83
细节26：讲究上菜的礼仪　84
相关链接　上菜服务的注意事项　86
细节27：谨遵上菜的顺序　87
细节28：注重菜品的摆放　90
案例解析　鱼上桌，该怎么摆放　90
细节29：特殊菜品的上法　92 环节6　分菜服务
细节30：分菜的基本要求　96
细节31：分菜前的准备工作　97
细节32：分菜工具的使用　97
细节33：分菜的顺序　99
相关链接　中餐宴会上的分菜顺序　100
细节34：分菜的方法　100
相关链接　特殊情况下的分菜方法　101
细节35：分菜的技巧　102
细节36：分菜的注意事项　104 环节7　酒水服务
细节37：示瓶　108
细节38：冰镇　109
细节39：溜杯　109
细节40：温烫　110
相关链接　酒品的温度服务　110
细节41：开瓶　111
细节42：滗酒　115
细节43：斟酒　115 环节8　席间服务
细节44：更换骨盘　120
细节45：换小毛巾　120
细节46：加位服务　121
细节47：及时撤盘　121
细节48：桌面清洁　123
细节49：甜点和水果服务　123
细节50：打包服务　124
案例解析　服务员自作主张打包饭菜，惹恼顾客　126 环节9　结账服务
细节51：现金结账　128
细节52：扫码结账　130
细节53：信用卡结账　131
细节54：支票结账　134
细节55：抵用券结账　135
细节56：扫码开票　136 环节10　送客服务
细节57：留意顾客举动　140
案例解析　服务员主动撤盘，惹顾客不高兴　141
细节58：协助顾客离开座位　141
细节59：向顾客致谢　142
细节60：送顾客离开　142
细节61：及时翻台　143
案例解析　餐厅怎样做才能提高翻台率　144 环节11　宴会服务
细节62：中餐宴会　148
相关链接　宴会服务要点　153
细节63：西餐宴会　154
细节64：自助宴会　155 环节12　团餐服务
细节65：早餐服务　158
细节66：午、晚餐服务　159
相关链接　团体包餐服务工作“六掌握”　162 附　录
附录A　餐厅服务应知礼仪　166
附录B　餐厅服务应会礼节　176
附录C　餐厅服务应懂知识　179
附录D　餐厅服务**素质　198