园艺产品贮藏加工学:加工篇 (第3版)

第1章 果蔬加工保藏原理与预处理
1.1 果蔬的化学成分与加工
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化合物
1.1.3 有机酸
1.1.4 维生素
1.1.5 含氨物质
1.1.6 色素
1.1.7 单宁
1.1.8 糖苷类
1.1.9 矿物质
1.1.10 芳香物质
1.1.11 酶
1.1.12 脂质
1.2 食品败坏与加工保藏方法
1.2.1 食品败坏
1.2.2 果蔬的加工保藏方法
1.3 果蔬加工对原料的要求及预处理
1.3.1 果蔬加工对原料的要求
1.3.2 果蔬加工的预处理
复习思考题
指定参考书
参考文献
第2章 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐头与微生物
2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算
2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素
2.1.4 罐头真空度及其影响因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 马口铁罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.2.4 涂料
2.3 果蔬藏工艺
2.3.1 装罐
2.3.2 排气
2.3.3 密封
2.3.4 杀菌
2.3.5 冷却
2.4 罐头检验和贮藏
2.4.1 罐头检验
2.4.2 罐头食品包装和贮藏
2.5 罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点
2.5.1 罐藏原料的要求
2.5.2 水果罐藏原料及工艺要点
2.5.3 蔬菜罐藏原料及工艺要点
复习思考题
指定参考书
参考文献
第3章 果蔬制汁
3.1 果蔬汁的分类及对原料的要求
3.1.1 果蔬汁的分类
3.1.2 果蔬汁加工对原料的要求
3.2 果蔬汁加工工艺
3.2.1 原果蔬汁加工工艺
3.2.2 澄清果蔬汁的加工工艺
3.2.3 混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺
3.2.4 浓缩果蔬汁的加工工艺
3.2.5 果蔬汁半成品贮存
3.3 果蔬汁饮料加工工艺
3.3.1 果蔬汁饮料的原辅料
3.3.2 果蔬汁饮料的加工工艺
3.4 果蔬汁生产中常出现的问题及处理方法
3.4.1 一般性问题及处理方法
3.4.2 混浊果蔬汁稳定性变化
3.4.3 绿色果蔬汁的色泽保持
3.4.4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
3.5 果蔬汁生产实例
3.5.1 苹果汁
3.5.2 柑橘汁
……
第4章 果蔬速冻
第5章 果蔬干制
第6章 果蔬糖制
第7章 蔬菜腌制
第8章 果品制酒与制醋
第9章 其他果蔬制品
第10章 果蔬加工案例