包邮食品工艺学(冯颖 )

第1篇食品加工保藏方法第1章食品的干制21.1食品干制保藏的基本原理21.1.1干制对微生物的影响21.1.2干制对酶的影响31.2食品干制的基本原理41.2.1食品的干燥过程41.2.2干制过程中食品的主要变化81.3食品干制方法111.3.1空气对流干燥121.3.2传导式干燥161.3.3冷冻干燥191.3.4喷雾干燥221.3.5其他干燥方式27第1篇食品加工保藏方法第1章食品的干制21.1食品干制保藏的基本原理21.1.1干制对微生物的影响21.1.2干制对酶的影响31.2食品干制的基本原理41.2.1食品的干燥过程41.2.2干制过程中食品的主要变化81.3食品干制方法111.3.1空气对流干燥121.3.2传导式干燥161.3.3冷冻干燥191.3.4喷雾干燥221.3.5其他干燥方式27思考题30 第2章食品的冷冻312.1食品冷冻保藏原理312.1.1冷冻对微生物的影响312.1.2冷冻对酶活性的影响332.1.3冷冻对氧化反应的影响332.2食品冻结的基本原理332.2.1食品的冻结过程342.2.2影响冻结速率的因素362.2.3冻结和冻藏对食品品质的影响372.3食品冻结方法及装置412.3.1食品冻结方法412.3.2食品的冻结装置44思考题50 第3章食品的杀菌513.1食品的热杀菌513.1.1热杀菌的原理513.1.2热杀菌的方式653.1.3热杀菌对食品品质的影响723.2食品的冷杀菌723.2.1超高压杀菌723.2.2辐照杀菌733.2.3其他冷杀菌技术75 第4章食品的腌制与糖制784.1食品腌制的原理784.1.1扩散784.1.2渗透794.2食品的腌制804.2.1食盐的防腐保藏作用804.2.2食品腌制方法824.3食品的糖制864.3.1食糖的保藏作用864.3.2食品糖制方法874.4腌制食品的品质形成及因素影响904.4.1腌制食品的食用品质904.4.2腌制过程的关键控制因素93思考题94 第5章其他食品加工保藏方法955.1食品的发酵955.1.1食品发酵的类型955.1.2发酵对食品品质的影响975.2食品的膨化1005.2.1食品膨化的概念与特点1015.2.2食品膨化类型1025.2.3食品膨化技术1035.3食品的熏制1085.3.1食品熏制生产原理1085.3.2食品熏制的方法109思考题109 第2篇各类食品生产工艺第6章果蔬产品的加工1116.1果蔬罐头产品生产1116.1.1原料选择与预处理1116.1.2装罐1146.1.3排气密封1156.1.4杀菌冷却1166.1.5检验贮藏1176.2果蔬汁产品生产1186.2.1果蔬汁的分类1186.2.2原果蔬汁加工工艺1196.2.3果蔬汁饮料加工工艺1266.3果蔬速冻产品生产1276.3.1原料选择与预处理1276.3.2速冻1286.3.3包装1296.3.4冻藏1306.4果蔬干制产品生产1306.4.1原料选择与预处理1306.4.2干制1316.4.3包装前处理1336.4.4包装贮藏1346.4.5果蔬脆片生产1356.5果蔬糖制品生产1366.5.1果蔬糖制品分类1366.5.2果脯蜜饯类加工1386.5.3果酱类加工1416.6蔬菜腌制产品生产1426.6.1蔬菜腌制品分类1426.6.2非发酵性腌制品生产1456.6.3发酵性腌制品生产1476.7果酒果醋产品的生产1496.7.1果酒分类1496.7.2果酒的生产1516.7.3果醋的生产154思考题156 第7章畜产食品的加工1577.1乳制品生产1577.1.1液态乳生产1577.1.2发酵乳生产1607.1.3乳粉生产1637.1.4奶油生产1667.1.5干酪生产1697.2肉制品生产1747.2.1肉的贮藏保鲜1747.2.2肉制品分类1767.2.3灌制与肠类灌制品生产1797.2.4火腿的生产1827.2.5烧烤制品生产1867.2.6其他肉制品生产1897.3蛋制品生产1927.3.1禽蛋的功能特性1927.3.2蛋制品分类1957.3.3再制蛋品生产197思考题200 第8章粮油产品的加工2018.1玉米的加工2018.1.1玉米淀粉的生产2018.1.2淀粉制糖2048.1.3玉米淀粉副产物综合利用2128.1.4变性淀粉生产2168.2大豆的加工2208.2.1大豆蛋白质的特性2208.2.2大豆蛋白质的生产2228.2.3豆乳的生产2248.3小麦的加工2258.3.1小麦的分类和结构特点2258.3.2小麦制粉工艺2278.3.3面包的生产2318.3.4蛋糕的生产2368.3.5饼干的生产2388.3.6挂面的生产2418.4稻谷的加工2448.4.1稻谷的籽粒特征2448.4.2稻谷制米工艺2458.4.3特种米生产2478.5植物油脂的生产2498.5.1油脂原料的预处理2498.5.2油脂的提取2588.5.3油脂的精炼和深加工2628.5.4主要油脂产品生产266思考题268 第3篇典型产品生产实例第9章典型果蔬产品加工实例2709.1果蔬罐头加工实例2709.1.1水果罐头2709.1.2蔬菜罐头2739.2果蔬汁饮料加工实例2759.2.1果汁饮料2759.2.2蔬菜汁饮料2779.3果蔬速冻产品加工实例2789.3.1速冻果品2789.3.2速冻蔬菜2799.4果蔬干制产品加工实例2809.4.1果干制品2809.4.2脱水蔬菜制品2819.5果蔬糖制品加工实例2829.5.1果脯蜜饯类制品2829.5.2果酱类制品2849.6蔬菜腌制品加工实例2869.6.1咸菜类制品2869.6.2酸泡菜产品2889.7果酒果醋产品加工实例2899.7.1果酒产品2899.7.2果醋产品291 第10章典型畜产食品加工实例29210.1乳制品加工实例29210.1.1凝固型酸乳产品29210.1.2乳酸菌饮料制品29310.2肉制品生产实例29310.2.1香肠与灌肠制品29310.2.2培根制品29410.2.3熏制品生产实例29510.2.4蛋制品生产实例29710.3鸡蛋饮料30210.3.1蛋清发酵饮料30210.3.2蛋乳发酵饮料30210.3.3蜂蜜鸡蛋饮料30310.3.4醋蛋功能饮料303 第11章典型粮油产品加工实例30511.1淀粉产品30511.1.1玉米淀粉提取30511.1.2甘薯淀粉提取30711.2蛋白质制品30811.2.1大豆蛋白质的提取30811.2.2豆乳类产品31111.3面包产品加工31311.3.1全麦面包31311.3.2葡萄干面包31311.4蛋糕产品加工31411.4.1海绵蛋糕31411.4.2奶油蛋糕31511.5饼干类产品加工31611.5.1酥性饼干31611.5.2夹心饼干31811.5.3曲奇饼干31911.5.4苏打饼干320思考题321 参考文献322