包邮西式烹调师(高级)

目录序前言项目1原料加工11 原料腌渍002111 原料腌渍的原理及作用002112 原料腌渍的要求003113 不同原料的腌渍00712 原料成型026121 原料的捆扎技巧027122 原料的捆扎造型027技能训练1 腌渍鸡肉（Pickled Chicken）032技能训练2 腌渍整鸡（Pickled Whole Chicken）033目录序前言项目1原料加工11 原料腌渍002111 原料腌渍的原理及作用002112 原料腌渍的要求003113 不同原料的腌渍00712 原料成型026121 原料的捆扎技巧027122 原料的捆扎造型027技能训练1 腌渍鸡肉（Pickled Chicken）032技能训练2 腌渍整鸡（Pickled Whole Chicken）033技能训练3 腌渍牛肉（Pickled Beef）034技能训练4 腌渍猪排（Pickled Pork Chop）035技能训练5 冷鸡肉卷（Cold Chicken Roll）036技能训练6 填馅烤牛肉（Roast Stuffed Beef）037技能训练7 惠灵顿牛排（Beef Wellington）038技能训练8 红酒汁焖猪排卷（Pork Chop Roll withRed Wine）039复习思考题040项目2冷菜烹调21 冷菜调味汁制作043211 芝士制作调味汁的制作工艺043212 新鲜香料制作调味汁的制作工艺043213 芥末酱、芥末粉制作调味汁的制作工艺044技能训练1 车打芝士调味汁（Cheddar Cheese Sauce）044技能训练2 蓝芝士调味汁（Blue Cheese Sauce）045技能训练3 芝士肉酱汁（Cheese Meat Sauce）045技能训练4 蘑菇芝士酱汁（Mushroom Cheese Sauce）045技能训练5 香草沙拉汁（Herb Salad Dressing）046技能训练6 边尼士汁（Bearnaise Sauce）046技能训练7 蛋黄酱（Mayonnaise）047技能训练8 芥末黄油汁（Mustard Butter Sauce）04722 冷菜加工与拼摆048221 西餐冷菜装盘的原则与基本要求048222 西餐装饰技术049技能训练1 烟熏三文鱼（Smoked Salmon）059技能训练2 海鲜拼盘（Seafood Platter）059技能训练3 海鲜塔林（Seafood Terrine）060技能训练4 鸡肉派（Chicken Pie）061技能训练5 鹅肝酱（Goose Liver Paté）061复习思考题062项目3热菜烹调31 汤类制作064311 基础汤064312 开胃汤065313 蔬菜蓉汤的制作工艺074314 豆类蓉汤的制作工艺076315 鸡、牛高级清汤的制作工艺077技能训练1 鸡高级清汤（Chicken Consomme）080技能训练2 牛高级清汤（Beef Consomme）081技能训练3 南瓜蓉汤（Pumpkin Soup）081技能训练4 青豆蓉汤（Pureed Pea Soup）08232 少司制作083321 少司的基础知识083322 芝士少司的制作工艺097323 芥末少司的制作工艺099324 蔬果少司的制作工艺100325 黄油少司的制作工艺101技能训练1 芝士少司（Cheese Sauce）103技能训练2 芥末少司（Mustard Sauce）104技能训练3 番茄少司（Tomato Sauce）105技能训练4 香草少司（Herb Sauce）105技能训练5 普罗旺斯少司（Provence Sauce）106技能训练6 西班牙少司（Spanish Sauce）106技能训练7 葡萄牙少司（Portuguese Sauce）107技能训练8 美国少司（American Sauce）107技能训练9 荷兰少司（Hollandaise Sauce）108技能训练10 马耳他少司（Maltaise Sauce）108技能训练11 莫司林少司（Mousseline Sauce）109技能训练12 巴黎黄油（Café de Paris Butter）109技能训练13 蜗牛黄油（Snail Butter）110技能训练14 柠檬黄油（Lemon Butter）11033 热菜制作111331 热菜制作的温度知识111332 热量的传递113技能训练1 烤火鸡（Roast Turkey）130技能训练2 烤乳猪（Roast Suckling Pig）131技能训练3 烤羊腿（Roast Leg of Lamb）132技能训练4 煎鹅肝（Pan-seared Goose Liver）133技能训练5 煎法式小块牛排（Pan-seared Fillet MignonFrench Style）133技能训练6 鲍汁新西兰羊排（New Zealand LambChops with Abalone Sauce）134技能训练7 龙蒿焖鸡块（Braised Chicken withTarragon）134技能训练8 扒鳕鱼柳（Grilled Cod Fillets）135技能训练9 芝士白汁焗海鲜（Baked Seafood withCheese White Sauce）135技能训练10 莎当妮蒸青口贝（Steamed Green Musselswith Chardonnay）136技能训练11 焗蜗牛（Broiled Snails）136技能训练12 葡国鸡（Portuguese-style Braised Chicken）137复习思考题138模拟题139西式烹调师（高级）理论知识模拟题139模拟试卷152西式烹调师（高级）理论知识试卷152参考答案158西式烹调师（高级）理论知识模拟题158西式烹调师（高级）理论知识试卷159参考文献160