包邮猪产品加工新技术

序言
**章 猪的屠宰与卫生要求
**节 猪的经济类型和品种
第二节 屠宰设施和卫生要求
第三节 宰前检验与管理
第四节 屠宰工艺
第五节 宰后检验及处理
第二章 肉的成熟与腐败
**节 肉的成熟与腐败
第二节 肉的解僵和成熟
第三节 肉的腐败变质
第四节 肉的新鲜度检查
第三章 猪肉的冷加工
**节 肉的冷却与冷藏
第二节 肉的冻结与冻藏
第三节 肉类副产品的冷加工
第四节 冷藏肉和冻藏肉的质量控制
第四章 肉的组成及品质特性
**节 肉的概念
第二节 肉的组织结构
第三节 肉的化学组成
第四节 肉的品质特性
第五章 猪肉的分割加工
**节 猪胴体的切割
第二节 分割肉的冷加工
第三节 分割肉的包装
第四节 分割肉的质量控制
第六章 猪肉的贮藏与保鲜
**节 猪肉的低湿贮藏
第二节 猪肉的真空包装
第三节 猪肉的气调包装
第四节 有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用
第五节 辐射在肉及肉制品保鲜中的应用
第七章 肉制品加工中常用辅料及特性
**节 辅料的概念、作用及管理
第二节 调味料
第三节 香辛料
第四节 添加剂
第八章 中式猪肉制品的加工
**节 高水分猪肉制品的加工
第二节 中间水分猪肉制品的加工
第三节 低水分猪肉制品的加工
第九章 中味西作猪肉制品的加工
**节 肠制品的加工
第二节 中华火腿的加工
第三节 叉烧的加工
第十章 其他肉制品的加工
**节 酱卤制品的加工
第二节 发酵肉制品的加工
第十一章 内脏的利用
**节 猪胃的利用
第二节 猪肠的利用
第三节 胰的利用
第四节 猪胆的利用
第五节 猪心的利用
第十二章 猪血和猪骨的利用
**节 猪血的利用
第二节 猪骨的利用
第十三章 皮和毛的利用
**节 皮和毛的利用
第二节 猪皮的利用
第三节 猪毛的利用
第十四章 其他副产品的利用
**节 猪脑的利用
第二节 废肠皮制备肠皮线
第三节 奶头胶的制备
第四节 猪粪炼油及活性炭的制造
附录一 带皮鲜、冻片猪肉的标准
附录二 分部位分割冻猪肉的标准