食品生物化学

**章　绪论
　　一、生物化学与食品科学
　　生物化学是生命的化学，是研究生物体的化学组成和生命过程中的化学变化规律的一门科学。它是运用化学的原理和方法研究生命活动化学本质的学科，是从分子水平来研究生物体（包括人类、动物、植物和微生物）内基本物质的化学组成、结构、生理功能及在生命活动中这些物质所进行的化学变化（即代谢反应）的规律的一门科学，是一门生物学与化学相结合的基础学科。生物化学的主要内容可以概括为以下三个方面：
　　（1）研究构成生物体的基本物质的结构和性质。
　　（2）研究生物活动的各种化学变化过程。
　　（3）研究机体的各种化学变化与生理机能的相互关系。
　　人类为了维持生命，必须从外界取得物质和能量。人经口摄入体内的含有营养素（如蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、水分等）的物料统称为食物或食料。绝大多数的人类食物都是经过加工以后才食用的。经过加工以后的食物称为食品。食品通常也泛指一切食物。人是生物体，人类的食物也主要来源于其它生物。食品科学是一门以生物学、化学、工程学等为主要基础的综合学科。为了*大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点，食品资源的开发、加工手段与方法的研究等都必须建立在对人及其食品的化学组成、性质和生物体在内、外各种条件下的化学变化规律了解的基础上。
　　生物科学在近20年中出现了惊人的进展，今日的生物化学在广度和深度上都发生了巨大变化。它已渗透到生物科学的各个领域，对食品科学也具有重要的指导意义。食品生物化学是食品科学的一个重要的分支，是应用生物化学之一。概括地说，食品生物化学研究的对象与范围就是人及其食品体系的化学及化学过程。食品生物化学不仅涵盖生物化学的一些基本内容，而且还包括食品生产和加工过程中与食品营养和感官质量有关的化学及生物化学知识。它所要研究的主要内容包括以下几个方面：
　　①食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；食品的化学组成是指食品中含有的能用化学方法进行分析的元素或物质，主要包括无机成分如水分、矿物质，有机成分如糖、蛋白质、核酸、脂类、维生素等，此外还有食品添加剂以及污染物质等。
　　②食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。
　　③食品的动态生化过程：动态生化以代谢途径为中心，研究食品在人体内的变化规律及伴随其发生的能量变化。
　　食品生物化学既不同于以研究生物体的化学组成、生命物质的结构和功能、生命过程中物质变化和能量变化的规律，以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学。也不同于以研究食品的组成、主要结构、特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学，而是将二者的基本原理有机地结合起来，应用于食品科学的研究所产生的一门交叉学科，也是食品科学的重要基石。
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