畜产食品加工学

绪论
　1　畜产食品加工学的研究对象和研究内容
　2　畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位
　3　历史与展望
　4　学习本课程的基本要求
第1篇　肉品加工
　第1章　肉的组织结构和化学成分
　　1　肌肉的构造
　　 1.1　宏观结构
　　 1.2　微观结构
　　 1.3　肌纤维分类
　 2　结缔组织
　　 2.1　结缔组织细胞
　　 2.2　基质和纤维
　　3　脂肪与骨骼组织
　　 3.1　脂肪组织
　　 3.2　骨组织
　　4　肉的化学组成
　　 4.1　水分
　 4.2　蛋白质
　 4.3　脂肪
　 4.4　浸出物
　 4.5　维生素
　 4.6　矿物质
　 4.7　影响因素
思考题
　第2章　屠宰分割及卫生检验
　　1　屠宰厂及其设施
　　 1.1　屠宰厂设计原则
　　 1.2　屠宰设施及其卫生要求
　 2　宰前检验
　　 2.1　检验步骤和方法
　　 2.2　病畜处理
　　 2.3　宰前管理
　　3　屠宰工艺
　　 3.1　家畜屠宰工艺
　　 3.2　家禽屠宰工艺
　 4　宰后检验
　　 4.1　检验方法
　　 4.2　程序与要点
　　 4.3　检后处理
　　5　胴体分割
　 5.1　猪胴体分割
　 5.2　牛、羊胴体分割
　 5.3　禽肉分割
　 6　胴体分级
　 6.1　中国牛胴体分级方案
　 6.2 日本牛胴体分级标准
　 6.3　猪胴体分级标准
　 6.4　羊胴体分级标准
思考题
　第3章　肌肉生物化学及宰后变化
　1　肌肉收缩机制
　1.1　收缩形式
　 1.2　收缩机制
　2　肌肉宰后变化
　2.1　物理变化
　 2.2　化学变化
　 2.3　宰后僵直
　……
第2篇　乳品加工
第3篇　蛋品加工
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