食品添加剂-高校教材

基础篇**章 食品添加剂概论**节 发展概况一、早期应用二、使用意义三、物质属性与分类四、发展现状第二节 安全性评估与应用要求一、评估意义二、毒理学分析三、应用要求四、使用原则第三节 法规管理一、法规与标准二、审批程序三、监管第四节 发展趋向与要求一、新产品开发二、发展生产技术三、监管体系的建立与完善防腐篇第二章 防腐剂**节 食品保藏一、食品在贮藏过程中的变化二、食品变质的主要原因三、食品保藏的防腐要求四、食品的防腐与灭菌第二节 食品防腐剂概论一、防腐剂的使用目的二、食品防腐剂的作用机理三、食品防腐剂的分类四、选用防腐剂的原则第三节 防腐剂使用技术一、防腐剂的添加方式二、防腐剂的使用特点三、影响食品防腐剂应用效果的因素第四节 常用食品防腐剂一、有机酸及其盐类防腐剂二、酯类防腐剂三、生物类防腐剂第五节 防腐剂发展症结一、防腐剂的认识误区二、我国防腐剂使用目前存在的问题第六节 新型食品防腐剂的研发一、防腐剂新品种的研究二、防腐剂应用新技术的开发附1：食品加工用杀菌剂附2：参考实验2-1防腐剂抑菌能力的测定一抑菌圈测量法2-2防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法第三章 抗氧化剂**节 食物的氧化与防护一、食物的氧化二、防护措施第二节 抗氧化剂作用原理一、自由基的形成二、氧化历程三、抗氧化剂的作用机理四、总结第三节 抗氧化剂及其应用一、抗氧化剂二、结构特征三、影响使用效果的因素四、应用分析五、食品抗氧化剂的筛选原则第四节 典型物种一、脂溶性抗氧化剂二、水溶性抗氧化剂附1：食品用除氧剂（Deoxidizer）附2：参考实验3-1活性氧方法（A（）M）测试TBHQ对油脂的抗氧化效果3-2油脂中没食子酸丙酯（PG）的测定法调色护色篇第四章 食用色素**节 颜色的产生一、颜色与波长二、发色团与助色团第二节 食用色素的分类和应用一、分类二、色素应用三、发展趋势第三节 合成色素一、偶氮类合成色素二、非偶氮类合成色素第四节 天然色素一、类胡萝卜素(Carotenoids)二、花色苷类色素三、黄酮类色素四、卟啉类色素五、醌类色素六、其他类第五节 天然色素的制备一、颜色强度二、生产技术附：参考实验4-1食品水溶性色素的提取4-2食品油溶性色素的提取第五章 发色剂与漂白剂**节 发色剂一、发色剂的使用意义二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析三、发色剂类别与物种第二节 漂白剂一、食品漂白剂的作用二、还原型漂白剂三、氧化型漂白剂附：参考实验5-1亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用5-2肉制品中亚硝酸盐残留量的测定结构改良篇第六章 乳化剂**节 乳化概念一、乳化剂定义二、乳化现象三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类第二节 乳化作用机理与指标一、作用机理二、乳化剂的特性指标第三节 食品乳化剂的应用一、用于食品加工二、应用前景与发展三、常用食品乳化剂附：参考实验6-1乳化剂特性测试6-2色拉酱的制作第七章 增稠剂与稳定剂**节 增稠剂一、功能与特点二、食品增稠剂的分类三、增稠剂在食品加工中的作用四、增稠剂的结构和流变性五、典型增稠剂第二节 稳定剂和凝固剂一、功能特点二、作用原理三、典型物种第三节 水分保持剂一、功能与特点二、典型磷酸盐第四节 膨松剂一、功能及特点二、作用原理三、常用膨松剂附：参考实验7-1纯胶营养糊制造7-2酸变性淀粉的制备与性能变化调味增香篇第八章 调味类添加剂**节 酸味剂一、酸味剂概述二、常用酸味剂第二节 鲜味剂一、鲜味剂的作用二、典型鲜味剂第三节 甜味剂一、甜味化学二、天然甜味剂