果蔬贮藏实用技术

本书特色

《果蔬贮藏实用技术》：服务三农·农产品深加工技术丛书

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插图：各种果蔬都具有特殊的色、香、味、质地和营养素，这是由它们的化学成分及其含量不同所决定的。化学成分的性质、含量及其采后的变化与果蔬的品质和贮藏寿命密切相关。我们在贮藏和运输过程中要*大限度地保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。采摘后的果蔬虽然不能再从株体上摄取营养和水分，但仍继续进行一系列的复杂生命活动，成为一个独立生存的有机体。呼吸作用是它生命活动中显著的标志，呼吸作用产生并为细胞提供赖以生存的能量，这些能量来源于果实内糖、酸等内含物质的分解。酶是一种具有生理活性的蛋白质，普遍存在于生物体内，它具有催化生物化学反应速度的功能，凡与生命活动相关的生物化学反应都需要酶的催化。酶具有专一性和可逆性的特性，即某种酶只能催化特定的生物化学反应，而生物化学反应在不同条件下可以逆转进行。但也有少数生物化学反应过程是不可逆的，酶在这些生化反应中具有关键性的作用。贮藏期间果蔬软化与细胞壁中的多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酸酶的活性变化有关；淀粉水解与淀粉酶的活性变化有关；果实褐变与多酚氧化酶、细胞色素氧化酶的活性变化有关；乙烯合成与蛋氨酸腺苷转移酶和ACC合成酶的活性变化有关。在这些众多的酶系活动下，果蔬品质相应地发生变化。但是这些酶都不是孤立的，它们在果蔬成熟和衰老过程中发挥专一性作用，相互间存在有机的联系，同时也会受到外界因素的影响。

作者简介

李延云，农业部规划设计院教授级高级工程师、研究员，农业部工程建设项目评估专家、招标评估专家、全国农业机械化与设施农业工程技术专家库专家。主持完成“全国农产品加工保障体系规划”等7项国内外重大工程咨询项目，“农产品加工业政策法规研究”等7项农业部软课题，主持完成棉籽饼粕生物脱毒成套设备与技术开发、酒精糟和啤酒糟生产生物蛋白饲料技术开发、微生物肥料的产业化开发、茶叶酒的产业化开发等工程技术开发项目。在各种核心期刊发表论文60余篇，出版著作人选农家书屋工程、“十一五”国家重点图书出版规划项目。