(精)巨匠的技与心(八品)

第1章 所谓的一流,要客人认同才行 『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎 1——— 握寿司与其奥义 醋饭是寿司之命世界认同的醋饭味 三秒钟见知音三万日元是贵还是便宜吃寿司要速战速决是理所当然的事可试职人身手的小鰶鱼2——— 经过努力才可能诞生天才 七岁进入料理人的世界从滨松到东京,京桥名店『与志乃』 『数寄屋桥次郎』的诞生 3——— 生活的感悟 普通的一天 在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事超过八十高龄打保龄球不失手的功力听小野二郎怎么说 对金本兼次郎的印象 对早乙女哲哉的印象 一问一答 第2 章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的 『野田岩』鳗鱼 ◇ 金本兼次郎 1——— 江户前鳗鱼职人、一流的工作 剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤对天然的坚持高价的养殖鳗3——— 传承的技法、传统 普通的一天 货真价实的技术要传给下一代玩乐也可以培养人才业者的素质降低 2——— 守护、培育老铺 所谓继承老铺这件事 追求野生的鳗鱼 传统与创新 野田岩与葡萄酒 听今本兼次郎怎么说 对小野二郎的印象 对早乙女哲哉的印象 一问一答 第 3 章 想要出类拔萃,就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇ 早乙女哲哉 1——— 关于天妇罗的事,知之甚详 『蒸』与『烧烤』同时进行 凡事都有它的道理 理论的极致 淬炼出感性 2——— 天才职人的诞生 父亲的回忆 在上野广小路的『天庄』入弟子列 三十岁时独立 3——— 贯彻、传承江户前 自己创造出自己 普通的一天 学会忍耐的功夫 听早乙女哲哉怎么说 对小野二郎的印象 对金本兼次郎的印象 一问一答 第 4 章 三位大师对谈 由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理 鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼 改变中的江户前鱼类 严选食材,江户前职人的工作 能持续这份工作的健康法 快乐工作,身体自然健康 从现在开始培育料理人