饭店财务管理(第3版)

速动比率保持合理的水平，可以为企业财产的保全提供安全的保证。在经济不稳或债务紧张的情况下，保持足够的具有变现能力的资产能充分保证企业甩掉债务危机，保存企业发展的基础。 今天的债权人往往更看重速动比率，而不是流动比率。 （三）应收账款周转率 在饭店里保持一定比例的应收账款可以起到扩大销售、增加营业额的作用，但应收账款控制不当，也会给饭店造成坏账损失，导致收入流失和过多地占用饭店资金，更有可能导致经营能力下降。因此，利用应收账款周转率能够帮助管理人员进行较好的应收账款管理工作。应收账款周转率是指营业收入总额与应收账款平均值之比，其公式如下： 应收账款周转率=营业收入总额／应收帐款平均值 应收账款的平均值是指在特定的会计期间内，期初应收账款余额与期末应收账款余额的平均值。应收账款平均余额=1／2（应收账款期初余额+应收账款期末余额）。饭店在进行应收账款管理时，通常以1个月为一个赊账期，*长的赊账期不超过3个月，因此应收账款月周转率和季度周转率至关重要。 应收账款周转率越高，说明应收账款回收速度越快，变现能力越强。应收账款周转率高也说明营业收入中已收回现款所占的比重更大，产生坏账的可能性也越小。 当然，饭店的应收账款不是越少越好，而是应该稳定在一个水平上，作为管理者要特别注意的是应收账款周转率的变化及其原因。 例如A饭店某季度的全部营业收入为960万元，而季度之初的应收账款余额为100万元，季末为130万元，则应收账款周转率为8.3次，即： 说明应收账款周转率比较高。 （四）平均收款期 与应收账款周转率连带产生的指标是平均收款期，表示应收账款回收时间的长短。由于应收账款是对饭店流动资金的占用，因此占用时间越短，资金所能发挥的效用越高。在以扩大销售为目的增加赊销款数量时，考察平均收款期成为控制应收账款的较好方法。如果应收账款期限延长，会带来坏账增大的副效应。因此，在处理扩大销售与坏账增加这一对矛盾时，合理的平均收款期变得至关重要。平均收款期是指赊销款从产生到收回的平均时间，计算公式为： 其中，365天是按会计年度的时间天数为计算依据，也可根据企业的需要设计为季度天数。 如上例中应收账款周转率为8.3次，用季度天数去除，则平均收款期为10.84天（90天÷8.3次），即1个季度内平均10天就可收回欠款。 平均收款期直接影响饭店营业收人的实现。在权责发生制下，饭店的营业收入是在客人消费产生时计算的。饭店允许一部分客人赊欠账款，以刺激和鼓励客人消费。在这种情况下，营业收入从产生到全部实现成为饭店管理中的重大课题。不难看出，平均收款期越长，营业收入实现的速度越慢，产生坏账的可能性就越大。因此，每一家饭店都应制定合理的平均收款期标准，饭店业一般都将平均收款期定为1个月左右，超过3个月未收回的就有可能成为坏账。