中式糕点生产工艺与配方

**章概述1**节中式糕点的历史和分类1一、中式糕点历史1二、中式糕点分类1第二节中式糕点成形方法8一、手工成形8二、器具成形9三、装饰成形11第二章中式糕点加工基础14**节中式面团及工艺14一、中式面团调制分类14二、中式糕点工艺流程15第二节中式糕点面团调制技术16一、水调面团16二、水油面团20三、油酥面团21四、酥性面团22五、糖浆面团24六、米粉面团26七、发酵面团27八、松酥面团28第三节中式糕点糖浆制作28一、糖浆转化原理29二、熬糖浆技术29三、熬制糖度变化31第三章中式糕点原辅料33**节主要原料33一、小麦粉33二、米粉34三、油脂37四、糖与糖浆39第二节辅助原料40一、疏松剂40二、果料41三、干果与水果42四、蜜饯42五、果酱和果泥43第三节添加剂43一、食用色素43二、香精和香料44三、防腐剂44四、改良剂46第四节馅料47一、豆沙馅48二、五仁馅49三、山楂馅49四、莲蓉馅50五、水果馅料51第四章中式糕点加工设备52**节调制设备52一、调粉机52二、打蛋机55第二节包馅设备55一、包馅机成形方式55二、包馅机的主要构造57第三节成形设备58一、搓圆机58二、元宵成形机59三、饼干辊印成形机60第四节烘烤设备61一、按热源分类烤炉61二、按结构分类烤炉62第五节油炸设备63一、间歇式油水混合油炸机64二、连续式油炸机65三、真空油炸设备65第五章烘烤类中式糕点67**节烘烤油酥类67一、核桃酥67二、燕麦桃酥69三、马铃薯桃酥70四、莲蓉甘露酥70五、杏仁酥71六、枣泥桃酥71七、奶油浪花酥72八、奶油巧克力蛋黄酥72九、奶油小白片73十、燕麦酥饼73十一、酥性饼干74十二、癞皮饼75十三、京式自来红76十四、自来白月饼77第二节烘烤松酥类78一、冰花酥78二、香蕉酥78三、德庆酥79四、苏式金钱饼80五、京式状元饼80六、猪油松子酥81七、小凤饼81八、枣泥方82九、小麦酥83十、托果83十一、大方果84十二、糖火烧84十三、黄桥烧饼85十四、小米酥卷85第三节烘烤酥层类86一、千层酥86二、荞面咸味千层酥87三、千层红樱塔88四、双酥月饼88五、鲜肉月饼89六、糖酥什锦月饼90七、酥皮三白月饼91八、酥皮牛肉月饼92九、酥皮腐乳月饼93十、酥皮鸡丝月饼94十一、酥皮虾肉月饼95十二、银河酥月饼96十三、椒盐酥月饼97十四、蛋黄酥月饼97十五、老婆饼98十六、老公饼99十七、六瓣酥100十八、杏仁角100十九、蛤蟆酥101二十、高桥松饼102第四节烘烤糖浆皮类103一、五仁月饼103二、广式莲蓉月饼103三、广式烤鸭月饼104四、果仁肉丁月饼104五、银星玫瑰月饼105六、红麻月饼106七、双麻月饼107八、东北提浆月饼107九、低糖五仁月饼108十、台式糖浆皮月饼109十一、神池月饼109第六章蒸制品类中式糕点111**节蒸发糕类111一、重阳糕111二、百果松糕112三、百果方糕113四、百果猪油糕114五、百果油糕114六、红枣赤豆糕115七、奶油发糕115八、大米发糕116九、玉米面红枣发糕117十、玉米（小米）蒸糕117十一、杂粮发糕118十二、白薯松糕118十三、马铃薯发糕119十四、巧克力发糕119十五、状元糕120十六、鸳鸯发糕120十七、盘转糕121十八、茉莉糖油糕121十九、千层糕122二十、卷筒夹沙糕122第二节蒸馒头团子类123一、雪花馒头123二、杠子馒头123三、高桩馒头124四、水酵馒头125五、荞麦馒头126六、开花馒头126七、奶白馒头127八、水果馒头127九、芝麻馒头128十、荷花馒头128十一、枣花馒头129十二、南瓜馒头129十三、玉米面馒头130十四、紫米面小枣窝头130十五、阆中蒸馍130十六、陕西罐罐馍131十七、椽头馍131十八、红薯面窝头132十九、高粱面窝头133二十、萝卜丝团子133第三节蒸花卷类134一、荷叶卷134二、葱油折叠卷135三、葱油花卷135四、金钩鸡丝卷136五、银丝卷136六、芝麻酱卷137七、芝麻盐马蹄卷137八、红枣花卷138九、南瓜蝴蝶卷139十、肉松卷139十一、四喜花卷140十二、马鞍卷140十三、十字卷141十四、如意卷141十五、燕尾卷142十六、麻花卷142十七、灯笼卷143十八、扇子卷143十九、套环卷144第四节蒸包子类144一、豆沙包144二、莲蓉包145三、枣泥包146四、五仁包146五、八宝包147六、芝麻包147七、松果麻蓉包148八、五彩果料包149九、酸菜包149十、三鲜包150十一、猪肉小笼包150十二、油丁沙包151十三、水晶包151十四、玫瑰花包152十五、牛肉萝卜包152十六、荞面灌汤包153十七、混汤包153十八、天津包子154十九、糖三角155第五节蒸韧糕类155一、八宝年糕155二、百果年糕156三、八珍糕156四、四色片糕157五、荸荠糕158六、高粱糕159七、紫米糕159八、红果丝糕160九、绿豆糕160十、云片糕161十一、水晶凉糕162十二、黏高粱米豆沙糕163十三、蒸锅垒163十四、三色菊花盏164十五、珍珠粑164十六、凉糍粑165第六节蒸蛋糕类166一、百果蛋糕166二、八宝枣糕166三、山楂云卷糕167四、玉带糕167五、合面茄糕168六、蒸制蛋糕168七、蒸蛋黄糕169八、三层糕169九、月亮糕169十、白蜂糕170十一、果酱白蜂糕171十二、混糖蜂糕172十三、蜜枣发糕172十四、绍兴香糕173第七章煮制品类中式糕点174**节汤圆类174一、雨花汤圆174二、水磨汤圆175三、酒锅汤圆176四、脂油汤圆176五、鸽蛋汤圆176六、枣泥元宵177七、珍珠圆子177八、拔丝小汤圆178九、核桃酪汤圆178十、长沙姐妹汤圆179十一、宁波人参汤圆179十二、成都赖汤圆180十三、艺麻汤圆180十四、四味汤圆181第二节冷调糕181一、凉糕181二、糯米凉糕182三、软米凉糕182四、红豆沙凉糕183五、鲜橙蜂蜜凉糕183六、水晶糕183七、扒糕184八、艾窝窝184九、豌豆黄185十、芸豆卷186十一、驴打滚187十二、高粱面驴打滚187十三、闽式食珍橘红糕188第三节粽子类188一、八宝粽188二、猪肉粽189三、红枣粽189四、陈皮牛肉粽190五、绿豆鸭蛋粽190六、果仁桂花粽190七、高粱米粽子191八、黄米粽子191第八章油炸制品类中式糕点192**节油炸酥层类192一、奶油炸糕192二、马铃薯油炸糕193三、桂花油炸糕193四、耳朵眼炸糕194五、红薯南瓜糕194六、炸豌豆糕195七、烫面油酥糕195八、方块油糕196九、玉带酥197十、一品烧饼198十一、萝卜丝饼198十二、豆沙酥饼199十三、芝麻煎堆199十四、油炸枣仁酥200第二节油炸松酥类200一、炸开口笑200二、马铃薯乐口酥201三、红薯笑口酥202四、豆沙麻团202五、薄酥脆203六、香酥片203七、馓子204八、酥麻花205九、天津大麻花205十、油饼206十一、黄金大麻饼207第三节油炸水调类207一、炸大排叉207二、姜丝排叉208三、炸元宵208四、波丝油糕209五、蛋皮春卷209六、荠菜春卷210七、黄金大饼211第四节油炸酥皮类211一、炸酥盒子211二、炸韭菜盒212三、炸莲蓉酥角213四、广式千层酥213五、月亮虾饼214六、泡儿油糕214第五节油炸上糖浆类215一、油炸枇杷梗215二、小麦粉萨其马216三、马铃薯萨其马217四、蜜贡217五、花生珍珠糕218六、菊花酥219七、翠绿龙珠220八、蜜三刀220第九章煎类中式糕点222**节油煎类222一、五色玉兰饼222二、糖酥煎饼223三、山东煎饼223四、荞麦煎饼224五、烫面煎饼224六、糯米红薯饼225七、鸡蛋锅贴225八、鸡油煎饺226九、金丝恋饼226十、馅饼227十一、葱花鸡蛋饼227十二、麻香煎饼227十三、煎萝卜丝饼228十四、猪肉馅饼228十五、手抓饼229十六、驴肉锅贴229十七、蛋饼盒子230第二节水油煎类231一、玉珠煎饼231二、黄米煎饼231三、锅烙232四、什锦锅贴232五、三鲜锅贴233六、鸡汁锅贴233七、丘二锅贴234八、猪肉鲜韭锅贴234九、猪肉白菜锅贴235十、猪肉茄子锅贴235第十章烙类中式糕点237**节刷油烙类237一、薄脆烙饼238二、两面焦238三、高粱面烙饼238四、小米面摊烙饼239五、豆沙甜酒烙饼239六、小米面菜烙饼240七、薯粉家常饼240八、如意枣泥饼240九、烙羊肉千层饼241十、烙香甜五仁饼241十一、烙三鲜饼242十二、烙羊肉饼243十三、烙韭菜盒子243第二节干烙类244一、玉米锞244二、玉米面夹心饼244三、豆馅贴饼子245四、平锅烙烧饼245五、葱花椒盐油饼246六、糖筋饼246参考文献248