不懂大数据.怎么做餐饮?-图解服务的细节-037

前言……001第 1 章  店铺盈利从熟悉各种数据开始  唯有抓住这个要点才能盈利1-1 餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？……002●在外就餐出现减少倾向●餐饮店的销售中“打包带走”独占鳌头1-2 中小餐饮店容易倒闭？……004●餐饮业是怎样运作的？●6成的餐饮店处在无为而治的状态1-3 不能拘泥于表面上的销售额与利润……008●a店与b店，真正盈利的是哪家？1-4 在开店前模拟计算是否盈利？……012●开业前的准备阶段非常重要！●要想成为兴隆旺铺，“根据”很重要！1-5 盈利的业态与旺铺之3要素……015●“业种”与“业态”的区别●开一家餐饮旺铺所不可或缺的3大要素●开一家餐饮旺铺所需的业态战略第 2 章  抓住与“盈利”相关的数据2-1 首先习惯从“利润”开始考虑……022●对“利润”的正确思考方法2-2 理解成本与毛利的关系……025●成本率与毛利率●降低成本率与提高毛利率的方法不同2-3 降低原材料成本与提高毛利润的方法……028●如何降低成本率？●以10克为单位来设计500克的菜品●如何提高毛利润2-4 fl成本影响利润……0342-5 fl成本加上房租（r）来考虑……0362-6 成本可以大致分为两类……038●针对利润与开销的基本思考方法●经费有两种2-7 边际收益与盈亏平衡点销售额……0402-8 边际收益与边际收益率……043●何谓边际收益？2-9 盈亏平衡点销售额与必要销售额……046●何谓盈亏平衡点销售额●从目标利润逆向计算销售额2-10 从损益表中看懂的5种利润……055●何谓“损益表”2-11 资产负债表中出现的术语……059●何谓“资产负债表”●流动资产与固定资产●流动负债与固定负债2-12 使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析……062●经营比率分析的方法第 3 章 抓住与提高销售额＆利润相关的数字3-1 上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？●顾客惠顾3次的话，回头客率就会一下子提高3-2 提高销售额的6大视点……072●何谓提高销售额的6大视点？3-3 使用矩阵体系思考、排除“奋斗主义” ……076●使用矩阵体系探明原因与对策●冷静地分析矩阵体系中的数据●努力的方向更为重要3-4 改善收益的5大步骤……081●改善收益的基本步骤●比起“输血”，更应优先采取“止血”模式●不能轻易用优惠券打折或降价3-5 重新审视经营方针的基础——经营理念……087●从4个方面确定经营理念●对目标进行进一步分析●顾客分析和有效的集客方法●经营理念是经营方针的基础3-6 销售额与翻台率＆座位利用率……090●计算翻台率●计算座位利用率3-7 以提高销售额为目标的集客体系……093●店招牌一定要重视“100米与10米”●不同类型的店招牌效果各异●获得新客源所需成本是维持老客源的5倍以上！第 4 章  把握好人员和店内空间的相关数据4-1 比较店长（经营者）与员工的总劳动时间……102●算出总劳动时间中店长劳动时间所占的比率4-2 通过员工的工作态度检查劳动生产率……104●人不是“成本”而是“资源”4-3 通过劳动分配率来考量人员工资的支付比率……106●商讨人员工资时不可或缺的劳动分配率  通过人员管理和店铺整理有效地提高销售额●劳动分配率*大不能超过毛利润的50%●设定好劳动分配率就可以把毛利润纳入计划4-4 用工作时长来管理人员工资……109●出勤方式各不相同的情况下可以用工作时长来进行管理●员工的排班要凸显效率4-5 合理的人员工资该如何计算？……112●判断员工劳动生产率的指标●每人每小时销售额表示每位员工在一定期间内的销售额●每人每小时生产率表示每人每小时所赚取的毛利润●每人每小时接待顾客人数表示员工在一定时间内能接待多少位顾客●如何计算必要的毛利润或销售额4-6 店铺地址的选定和店铺硬件设施的要点……117●从数据看店铺选址的要点●店铺硬件设施要基于经营理念去配置●选设备机器时要重视营运成本●顾客座位与包含厨房在内的其他面积的比率应为6:4~7:34-7 什么程度的借款是安全的？……122第 5 章 与库存和进货相关的数字  明确订货时机与库存量的秘诀5-1 食材库存积压的两大危险性……126●在餐饮店商品售罄是致命伤 5-2 合理的库存量是3天的用量……128●保质期较短的食材如何备货●调查好订货频率再决定备货量5-3 进货的两种下单方法……130●经常保持一定备货量的“定量下单方式”●在固定的日期下单购买所需用量的“定期下单方式”第 6 章  增强店铺竞争力的菜单和价格战略顾客心理体现在数字中●在销售额上使用abc分析法●将销售额的abc分析用坐标图来表示●c组是不必要的商品吗？6-2 毛利润的abc分析法……138●毛利润的abc分析法6-3 使用交叉abc分析法来提高商品分析的精确度……140●使用交叉abc分析法对销售额和毛利润进行分析●销售额和毛利润均低的商品该怎么办？●通过交叉abc分析更新菜单和价格6-4 从商品种类搭配角度考虑菜单制作……148●用“t型范畴”考虑商品种类搭配●实践t型范畴增加销售额6-5 考虑好价格的作用后再定价……151●站在顾客的角度定价●顾客从什么地方判断价格的高低？●价格的3种作用6-6 对留在顾客记忆中的价格要格外注意……153●在变更价格时需要注意什么？●何谓留在顾客记忆中的价格6-7 提前了解定价的诀窍……155●价格的种类要少，一目了然●价格线的下限与上限●设定成顾客一目了然的价格后销售额实现翻倍6-8 与竞争者拉开差距并获得顾客喜爱的价格是什么？……158●与竞争者拉开差距的展示方法●成本率在总体上合适即可◎餐饮店的基本数据表格……162◎餐饮店的基本数据表格（模板）……164◎食材成本表模板……166◎边际收益……168◎资产负债表……170◎损益表……171◎资产负债表模板……172◎损益表模板……173◎从数据来看业态战略表格……174卷末资料餐饮店常用表格