新型肉制品加工技术

**章肉制品加工基础知识简介1**节肉的基本组成和特性1一、肉的概念1二、肉的组织结构1三、肉的化学组成4第二节肉的品质7一、肉的颜色7二、肉的风味8三、肉的嫩度10四、肉的保水性10第三节肉制品加工的辅料11一、调味料11二、香辛料12三、食品添加剂18第二章肠类制品加工22**节肠类制品简介22一、肠类制品的分类22二、肠类制品加工的原理23第二节肠类制品加工技术26一、猪血香肠26二、湘南血灌肠27三、涂抹型肝泥肠28四、猪肝肠29五、黑米香肠30六、蛋清香肠31七、糯玉米猪肉发酵香肠32八、蒜味香肠33九、微型香肚35十、复合保健灌肠35十一、流行色拉香肠37十二、一种新型烟熏香肠38十三、优质香肠制作39十四、香肚40十五、腮肉香肠41十六、蛋白香肠42十七、猪肥膘香肠43十八、无硝香肠44十九、火腿肠新工艺45二十、依达连斯香肠46二十一、里道斯香肠47二十二、玛斯果斯克香肠48二十三、乌克兰香肠49二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠50二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠51二十六、新型常温保存香肠52二十七、儿童风味香肠53二十八、藏猪肉红肠55二十九、湖南风味小肠56三十、豪猪肉香肠57三十一、果仁风味香肠59三十二、三鲜肠59三十三、畜禽皮火腿肠60三十四、清火排毒香肠62三十五、新型萨拉米香肠63三十六、台式香肠64三十七、内黄灌肠65三十八、蛇肉果脯香肠67三十九、胎盘保健香肠68四十、天津桂花肠69四十一、上海皮埃华斯肠70四十二、黑龙江伊大利斯肠71四十三、法兰克福香肠72四十四、辽宁里道斯肠74第三章火腿制品76**节火腿制品的简介76一、火腿制品的分类76二、火腿制品加工原理77第二节火腿制品加工技术78一、猪耳西式火腿78二、低盐干腌火腿79三、撒坝火腿80四、鹤庆火腿81五、三川火腿82六、四川达县火腿83七、通脊火腿卷84八、熏制圆火腿85九、新法加工火腿86十、北京火腿88十一、益阳火腿89十二、砂仁腿胴90十三、皮晶猪肉火腿91十四、意大利火腿92十五、三文治火腿94十六、肉糜火腿96十七、日本混合火腿97十八、碎肉火腿100十九、乡间火腿101二十、水晶火腿102二十一、美国庄园火腿104第四章腌腊制品106**节腌腊制品简介106一、腌腊制品的分类106二、腌腊制品加工原理107第二节腌腊制品加工技术108一、城口腊肉108二、湖南特制无骨腊肉109三、贵州小腊肉110四、陕北缸腌腊猪肉111五、四川腊肉112六、四川小块腊肉113七、四川涪陵咸肉114八、浙江咸腿115九、可乐猪腊肉117十、陆川腊乳猪117十一、新型腊香猪119十二、南方玫瑰腊肠120十三、腌培根肉121十四、湖南腊肉122十五、香味腊肉123十六、咖喱腊肉124十七、藏香猪低盐腊肉125十八、腌酸肉126十九、湘西腊肉127二十、镰刀肉127二十一、浙江咸肉128二十二、甜辣酱风干肉129二十三、酱封肉130二十四、速成咸腿心132二十五、酱片肉133二十六、腊猪头134二十七、干酱肉135二十八、古钱肉136第五章酱卤制品138**节酱卤制品简介138一、酱卤制品的分类138二、酱卤制品加工原理138第二节酱卤制品加工技术140一、水晶猪肘140二、藏香猪白切肉141三、松茸肉丸142四、清蒸荷叶豪猪肉143五、酱卤猪拱嘴143六、香辣圆蹄145七、酱卤猪肘新工艺147八、弥渡卷蹄149九、肘花肉150十、酱汁方便猪肘151十一、苏州酱汁肉152十二、镇江肴肉153十三、调理猪排154十四、卤味猪耳155十五、佛山扎蹄156十六、天津酱肉157十七、卤猪头皮158十八、节节香159十九、酱方肉160二十、玛瑙肉162二十一、上海五香酱肉163二十二、酱香大排164二十三、无锡酱排骨165二十四、无锡酥骨肉167二十五、中式拆烧168二十六、维扬拆烧169二十七、四川卤猪肉171二十八、香酥肉排172二十九、百味扎蹄173三十、杭州东坡肉174三十一、苏式拆烧176三十二、方模盐水蹄177三十三、酱肘子178三十四、龙肉蛋179三十五、维扬扣肉181三十六、香卤蒲包肉182第六章熏烧烤制品184**节熏烧烤制品简介184一、熏烧烤制品的概念184二、熏烧烤制品加工原理184第二节熏烧烤制品加工技术186一、高沟捆蹄186二、重组培根187三、烤乳猪189四、日式培根190五、烟熏通脊191六、巴马烤香猪192七、北京叉烧肉193八、北京烧方肉194九、北京烤脊肉195十、烤猪肝、猪心、猪脾196十一、脆皮乳猪197十二、叉烧桂花肠198十三、化皮烧猪199十四、广式烤肉200十五、哈尔滨叉烧肉201十六、济南双烤肉202十七、叉烧酥方203十八、烧烤松板肉204十九、熏烤头面205二十、北京熏猪206二十一、茶香烤猪排207二十二、广州烧上叉208二十三、双色叉烧209二十四、蜜汁叉烧210二十五、天津伊大利斯烤肠211二十六、南宁烧猪212二十七、肋骨叉烧213二十八、兰州烤香肠214二十九、樟茶熏猪柳215三十、烤蜜汁火腿216三十一、美味叉烧217三十二、上海烧猪218三十三、澳式烤肉219三十四、酱香熏肉220三十五、碳烤猪排221第七章干制品223**节干制品简介223一、干制品概念223二、干制品加工的原理和方法223第二节干制品加工技术225一、儿童营养猪肉糜225二、猪肉脯226三、香辣猪肉干227四、猪肉松228五、靖江猪肉脯229六、鱼香猪肉干230七、新型猪肉干231八、猪肉糕232九、灯影猪肉233十、胡萝卜猪肉脯235十一、发酵香辣猪肉干236十二、脆嫩肉脯238第八章油炸制品240**节油炸制品简介240一、油炸制品概念240二、油炸制品加工原理240第二节油炸制品加工技术242一、油炸猪肉丸242二、挂糊油炸猪肉片244三、香脆藏香猪肉片244四、香猪西式肉卷246五、冰糖圆蹄247六、脆浆裹肉248七、清炸肉脯249八、软炸宝塔肉250九、裹炸金银条251十、洛阳猪肉干252十一、炸里脊肉253十二、炸狮子头254十三、油炸双色肉丸255十四、酥炸肉卷256第九章罐藏制品258**节罐藏制品简介258一、罐藏制品概念258二、罐藏制品加工原理259第二节罐藏制品加工技术261一、夹心猪耳软罐头261二、闽台风味三丝罐头262三、软包装红烧圆蹄263四、软包装卤制小肚265五、软硬包装烟熏培根266六、猪排软罐头267七、红烧排骨罐头268八、香菇猪脚腿罐头270九、黄豆排骨罐头271十、板栗猪尾软罐头272十一、卤猪杂罐藏产品273十二、红烧扣肉罐头275十三、烟熏火腿罐头277第十章调理肉制品279**节调理肉制品简介279第二节调理肉制品加工技术281一、贵州瘦肉巴281二、金华家乡南肉282三、蜜汁猪肉卷283四、老巴克及敖克那283五、肉卷的加工284六、什锦卷肉285七、泰国灌猪脚286八、贡丸287九、超薄肉燕皮288十、闾山玫瑰肉片289十一、低脂皮花肉290十二、低脂脆肉丸291十三、芭蕉叶蒸肉292十四、橄榄皮“剁生”293十五、竹筒煮肉293十六、泡猪耳294十七、层层脆猪耳295十八、五香猪骨松肉丸296十九、骨泥烤肠296二十、休闲猪血肉糕299二十一、猪血圆子300二十二、糟皮筋301二十三、猪皮膨化食品302二十四、皮肚加工304二十五、即食麻辣猪肺305二十六、松花肉306二十七、米粉蒸肉307二十八、泡椒猪爪308二十九、糟八件309三十、醇香猪耳310三十一、腐乳扣肉312三十二、香糟蹄膀313三十三、梅干菜虎皮肉314参考文献316