台湾小吃全书

肉臊饭　　赵舜、吴清和载我去“财神台南担仔面”吃肉臊饭，确实好吃，我们几个胖男人都干掉几碗，还频频要求店家在碗里添加卤汁，行止如同奋不顾身的神风特攻队。过几天换我带他们到“富霸王”，也是吃肉臊饭。“富霸王”向以卤猪脚闻名，其肉臊饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁，以碎腿肉取代肉臊，胶质充满，符合经济效益，也开创了想象空间，是全台北我*心仪的肉臊饭之一。　　我总觉得*能表现台湾人创意的，要数米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫“卤肉饭”，南部人多曰“肉臊饭”。其实此物是以卤制肉丁做浇头，淋在白米饭上，故“肉臊饭”较为准确。上次复旦大学陈思和教授来台，见街头店招“鲁肉饭”，不解地问：台湾鲁肉饭的“鲁”字是否即“卤”？我说“鲁”字用于此确是错字，然因袭日久，有些店家遂以讹承讹。盖“卤”乃将原料放进卤汁里，经过长时间加热炖煮，属中华料理的传统工艺，北魏贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法，到了清代《随园食单》《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。　　肉臊饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭，带着粗犷而随意的性格。像阿娇（庄月娇）这样自己租地种植合鸭米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用醇酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已然将肉臊饭打造成时尚精品。　　很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想*初是岛上先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。　　无论肉臊饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”（砂锅），以证老陈。　　一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。　　肉臊饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口都有一摊梦幻卤肉饭，名店不见得就胜过我家附近的那几家小吃店。　　台湾人多各自有心目中美味的肉臊饭，像台北“通伯台南碗粿”，苗栗“传家堡”“炸糊鲁肉饭”，台中“向宏鲁肉饭”，嘉义“源”，台南“卓家汕头鱼面”，高雄“老蔡虱目鱼粥”“三多黑猪肉燥饭专卖店”…… 都有我心仪的卤肉饭。　　“传家堡”肉臊饭是正宗客家味道，呈现方式是一木桶的白米饭，一砂锅的卤肉臊，供食客自行浇肉臊在热乎乎的米饭上。我每次去，面对满桌美味菜肴，还是忍不住吃掉好几碗肉臊饭。“通伯台南碗粿”在永乐市场对面，我有时从学校赶回台北，会特别感受到它的召唤，吃一碗肉臊饭、碗粿，喝一碗香菇汤，痛快极了。若回到高雄，我的早餐首选是盐埕的“老蔡虱目鱼粥”，肉臊饭、虱目鱼皮汤、煎虱目鱼肠，大清早就用这些美味赞美胃肠，实在很幸福。“向宏鲁肉饭”表现出清淡美，属高难度动作，背后需付出大量的心力。店家以文火长时间卤煮，令肉臊有一种滑嫩绵密的美感。我常常怀念一起吃肉臊饭的人。　　重庆北路二段，靠近南京西路的地方，毗邻着三家知名肉臊饭：“三元号”“龙缘”“龙凰号”，三家店从前都是建成圆环内的老招牌，名气响亮。尤其“三元号”的肉臊饭，闻名近一世纪，可我并不欢喜它浇淋过多的卤汁和偏瘦的肉臊。　　肉臊饭难免油腻，油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶，盖那油脂是香味的来源，去油脂很可能连美味一起消灭。“阿正厨房”以昆布取代猪油熬煮，美味又健康，可惜不免少了脂香。　　肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如“胡须张”的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。　　卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此，酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。　　我认为与肉臊饭*适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。　　肉臊饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的肉臊饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。肉臊饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊，近乎特技表演。不知他们是如何磨炼的喉咙，竟能如此宽敞光滑？　　这种活动自然与美味无涉，倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态，例如《西游记》第二十回，师徒来到一村舍借宿，王姓屋主办斋款待：“儿子拿将饭来，摆在桌上，道声‘请斋’。三藏合掌诵起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了，那呆子又吃彀三碗。”　　有人三分钟吞下十碗半的肉臊饭；有人为了夺奖，吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋，忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠，实在需要肉臊饭这种好东西安慰肚肠；却完全不必像倒垃圾般，将肉臊饭直接倾入胃袋。　　我天生是个大饭桶，只要想到肉臊饭，就会想到赵舜、吴清和这种肥友，就会蠢动起汹涌的食欲。　　焢肉饭　　彰化到处可见“爌肉饭”招牌，这是彰化人寻常的吃食。不过“爌”字在这里有误，应作“焢”肉饭才正确。案：“爌”为明亮之意，又同“旷”。而“焢”，音“控”，焖煮的意思。　　一般是将五花肉切大块，用酱油、酒，加入冰糖、蒜头、葱及香料，煮滚后放入肉块，以小火卤煮至熟透。卤煮之前，有人会增加炸或煎的工序，以求肉质的弹性。也有商家舍冰糖，而以甘蔗取代，如台中市“陈明统爌肉饭”、埔里“阿鸿爌肉饭”，追求轻淡的甜味中带出含蓄的蔗香。　　香料是各店家的不传之秘，有人爱添加八角，我以为不妥，盖八角味道甚强，恐遮蔽了纯粹的肉香。焢肉饭和卤肉饭相同的是表现肉香和油香结合饭香，不过前者还给出大块吃肉的痛快感。焢肉饭要好吃，在于焢肉与饭的搭配演出，肉要卤得美，饭要煮得漂亮，两者快乐地结合。　　猪肉多选用五花，也可以是后腿肉或腱子肉，关键是要卤得恰如其分，不可太烂，亦不可显柴，不能死咸，也不能偏甜。至于米，不论池上米或浊水米，要紧的是严格控制水分，才能煮出剔透而弹牙的饭粒。除了肉和饭，常见的配菜有萝卜干、笋丝、腌黄瓜、梅干菜、炒高丽菜等。　　这是一种会令人心跳加速的食物。很羡慕彰化人生活中有焢肉饭，此地饮食以小吃为大宗，街头闲晃，好像三步一肉圆、五步一焢肉饭，好像连八卦山大佛也爱吃焢肉饭，美味的摊商多不胜数，诸如“鱼市场爌肉饭”“夜市爌肉饭”“阿章爌肉饭”“阿泉爌肉饭”…… 台湾各地皆有焢肉饭，只有彰化、台中的焢肉上会贯插一根竹签，像美味的符码；也具有实用功能，令久卤的猪肉不致失形。　　我曾在彰化“阿泉爌肉饭”对面的小旅馆住过两天，清晨披衣外出，惊闻“阿泉”的焢肉在街头飘香，忽然饥肠怒吼。那块半圆形的猪肉久卤后显得柔嫩，被煮得晶莹洁白的米饭衬托，勾出一股忍不住的激情。一口肉，一口饭，一口萝卜干，很快就吃完了两人份。　　那块肉选用温体猪后腿肉，汆烫后切块，再以独门卤包卤制三小时。店内除了焢肉饭，另有面、米粉，以及卤蛋、香肠等小菜，还有骨仔肉汤、鱿鱼汤、蚵仔汤、脆肠汤和虾、肉丸汤，汤品皆用大骨熬煮，未添加人工甘味剂。如今回想，那旅馆虽则简陋，可对面有如此迷人的焢肉饭，依然是值得打尖的所在。　　彰化到处是焢肉饭，多中午才营业，而且似乎越晚越热闹；我总觉得“阿泉”清晨就供应焢肉饭，颇有社会责任感，值得吾人表扬。这味焢肉饭的创始者是谢万枝先生，一九二六年起挑担游走彰化，人们一听到阿枝师的叫卖声，纷纷拿碗出来等待。一九七三年才固定在现址开店。“阿泉”是阿枝师大儿子谢壬葵先生的别名；现在的掌门人是他弟弟谢安洲先生，第三代也已加入经营。　　彰化县政府旁“阿章爌肉饭”亦我所迷恋，由于位处十字路口，当地人习惯称它青红灯下的焢肉饭。猪肉卤得那么好，卤猪脚之美自然不在话下，摊前大排长龙也就很正常。为了那块肉、为了那只脚在寒风中守候，似乎是深情者起码的表现。　　阿章的汤品颇多，诸如酸菜鸭、脑髓、金针肉丝、扁鱼白菜，尤以排骨汤*多，像苦瓜排骨、芋头排骨、蛤仔排骨、四物排骨，选项多，丰富了吃焢肉饭的变化。的确好吃，遗憾阿章供应的是晚餐和宵夜，实在不适合我这款肥仔。　　“鱼市场爌肉饭”也是，它的肉香饱满，是许多在地人心目中的梦幻焢肉，米饭也煮得极讲究，颗粒分明又富于弹劲，这种饭才对得起种田人。然则我对鱼市场这摊焢肉饭又爱又恨，因他们三更半夜才营业，分明歧视我这种习惯早睡的老头。三更半夜拥挤着人群排队候吃，热闹如庙会。彰化人到了半夜多这么饿吗？何以迷恋焢肉饭几近信仰？　　焢肉饭是彰化的地标食物，说来神奇，台湾其他地方虽也不乏有口碑的焢肉饭，却难以企及彰化的美味。　　从前我供职于《时报》，承办的文学奖常在中华路的广告部大楼举行决审会议，开会前我总是先到汉口街吃一碗炖肉饭，再踅到峨嵋街吃阿宗面线。生命中愉悦的时候并不多，开会也多很无趣，如果再缺乏好食物好滋味，岂不悲情？“黄记老牌炖肉饭”创立于一九四八年，那饭之精华是铺于饭上的一大块卤猪肉，刚从热锅里捞上来，升腾的蒸汽中透着肉香，那块肉，经久卤呈深褐色，旁边是酸菜丝和一小片腌渍萝卜。　　那块五花肉其实不能叫“炖”肉，而是“卤”肉。炖乃是由煮演变而来，技法是将材料置于密闭的器皿内，加多量水，以大火隔水煮滚再转用中、小火持续恒温加热，目的在追求汤汁清醇、肉质酥软而不失形的烹调手段，如佛跳墙。然则名字叫什么不要紧，爽口才重要；那块肉会令人拼命扒饭，因此吃的时候千万别计较吃相，也先别顾虑减肥的问题。　　……