张仲景养生学(第3版)/张仲景医学全集

（一）牛肉 　　牛肉是优良的高蛋白食品，营养学家说，牛肉的营养价值居各种肉类的首位。每100克牛肉中含蛋白质20.1克，比羊肉多10%；含脂肪10.2克，比羊肉少18.6%左右；还含钙7毫克、铁0.9毫克、磷170克、维生素B1 0.07毫克、维生素B2 0.15毫克、叶酸6毫克，及少量维生素A等。营养成分易于被人体吸收。牛肉蛋白质所含必需氨基酸甚多，故有人称其为巨大的营养源泉。 　　牛肉味甘，性平（水牛肉性偏寒）。有补脾胃，益气血，强筋骨的功能。主治虚损羸瘦；腰膝酸软，筋骨不健；脾虚食少及水肿等。 　　吃牛肉有助于减肥与保健。牛肉还是适合于胖人食用的肉类。对于需要低热量的女士，吃牛肉减肥是非常适合的，因为牛肉多是瘦肉。牛肉可以提供更多的铁和锌——这是保持能量的宝贵元素。如牛腿富含容易吸收的铁和锌，可以提高免疫系统的功能，还富含叶酸，防止婴儿先天残疾。牛肉还可以提供亚油酸（一种不饱和脂肪酸），可以预防癌症和糖尿病。牛肉蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低，因此，特别适合高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病人适量食用。 　　牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但牛肉粗糙，有时会影响胃黏膜。 　　（二）猪肉 　　猪肉的营养价值很高。猪肉有丰富的蛋白质，瘦肉的蛋白质可达17%，而且蛋白质的质量很高，它所含的（氨基酸）成分和我们人所需要的几乎一样。猪肉的脂肪可为我们提供较多的热量，100克肥猪肉可产生800多大卡热量，所以强体力劳动的人喜欢吃肥肉，猪肉中还有1%左右的矿物质，如磷比较丰富，此外还有少量维生素。猪内脏的营养价值也很好，蛋白质很丰富，不论猪肝、猪心、猪肾，蛋白质都有15%～19%，尤其是猪肝，蛋白质*高可达20%，还有丰富的铁、磷，猪肝有特别多的维生素A、维生素D，所以猪肝是营养很丰富的食品。 　　猪瘦肉含优质蛋白质、烟酸、维生素B1、铁、钙、磷等成分。猪瘦肉既是美味食品，又是保健佳品，且有美肤、润肤等功效。中医药学认为，猪瘦肉味甘、咸，性平，有滋补肾阴、滋养肝血、润泽皮肤等功效。《本草备要》说：猪瘦肉，其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。《随息居饮食谱》说：猪肉，甘、咸平；补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤。 　　猪肝苦寒。能养肝明目及补血。主治肝虚血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不畅及贫血等。 　　猪肚味甘微温。能补益脾胃。主治脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频或遗尿。猪肚为猪全身胆固醇含量*低的部分，适宜各种年龄和体质的人食用。 　　猪脾味甘性平。又称联贴。功能益脾胃，助消化。多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。 　　猪肾味甘、咸，性平。俗称猪腰子。功能补肾、止遗、止汗、利水。主治肾虚耳聋、腰痛、遗精盗汗、身面浮肿等。猪肾的胆固醇含量较高，不宜常食和多食。 　　猪蹄味甘、咸，性平。有补血、通乳、托疮之功，可用于产后奶少，痈疽疮疡等。催乳可用本品或加黄芪、当归炖熟服食。 　　猪皮与猪蹄都有美肤、护肤作用。猪皮和猪蹄都含较多的胶原蛋白，对维护和改善皮肤的弹性有一定作用，常食之有美容作用。中医药学认为，猪蹄、猪皮味甘、咸、性平，有补血、通乳、泽颜等作用。《随息居饮食谱》说猪蹄：填肾精而健腰脚，滋胃阴以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉，能充乳汁。 　　猪骨含有大量防止皮肤老化作用的类黏蛋白、骨胶原、钙、磷、铁等。其护肤美肤功能优于猪瘦肉。中医药学认为，猪骨汤味甘、咸、性平，有补髓、益血、养阴、丰肌、泽颜等功效。《本草纲目》说猪骨汤：补骨髓，益虚劳，丰肌，泽颜。提起猪骨粥，广东人自然就会想到柴鱼花生猪骨粥、菜干猪骨粥、花生眉豆猪骨粥、烧猪骨粥等美味的粥品。猪骨所含有的钙、磷、铁、钠等元素，蛋白质及其产生的热量都高于猪肉，猪骨食品对贫血、佝偻和骨质疏松症等有很好的疗效。 　　 （三）马肉 　　马肉含有十几种氨基酸及人体必须的多种维生素。蛋白质含量高，并且含有钙、锌、铁等微量元素。具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳、促进血液循环，可预防动脉硬化，增进人体免疫力，强身健体等功能。 　　马肝在古代是一道著名的美味佳肴。景帝曰：“食肉不食马肝，不为不知味；言学者无言汤武受命，不为愚。可见其回味无穷。有关马肝，还有一个极其悲壮的故事。相传当荆轲跟太子丹一起骑千里马出去，荆柯无意中说了一句千里马肝美，燕太子丹为了让荆轲去刺杀秦王，杀马烹制马肝，以满足荆轲的特殊需要。荆柯感叹地说：太子对我太好了！*后终于愿意赴那壮士一去不复还的死亡约会——刺秦王！后来为了纪念荆轲的英雄事迹，马肝就成为战国时期燕国的宫廷菜。其制法为将马肝治净，入锅加水和五味煮熟。 　　马脂的质量优于牛、羊、猪脂。马脂化学成分近似于植物油。大家知道，组成脂肪的饱和及不饱和脂肪酸，是机体生命活动、维持正常物质代谢所必需的。有些不饱和脂肪酸是不可代替、是人类营养中不可缺少的，否则将引起疾病。如亚油酸和亚麻酸就具有很高的生物学价值。其总量是依碘价的高低而定。动物脂中马脂的碘价*高。具有熔点低、碘价高、不饱和脂肪酸含量高等特点。 　　因此，马脂有很大的保健医疗价值。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使它不能在血管壁上沉积，所以马脂对预防人们患动脉硬化症有特殊的作用。 　　（四）驴肉 　　驴肉是一种低脂肪、高蛋白，并具有保健功能的食品，驴肉肌间结缔组织不甚发达，口感极佳，故民间俗语早有天上龙肉，地下驴肉之说。近年来，随着人民生活水平的提高，在饮食上要求讲保健、换口味、吃稀特、饱口福的人越来越多。目前全国大部分城市兴起了吃驴肉热，驴肉店、驴肉馆逐渐增加，一些餐馆还将驴的生殖器官加工后高价出售，很受消费者欢迎，驴肉在市场越来越俏。除驴肉外，驴皮的用途也很广，不仅是轻工业的好原料，而且用驴皮熬制的胶还是一种名贵的中成药（阿胶），具有很好的补血护肤养颜功效。 　　驴肉营养丰富，据测定每百克驴肉中含蛋白质18.6克，脂肪0.7克，钙10毫克，磷144毫克，铁136毫克。其蛋白质含量比牛肉猪肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，补气养血，养心安神，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。据医书记载，驴肉有补血、补气、补虚的功能；阿胶能滋阴养血、补肺润燥、止血安胎;驴肾（阴茎和睾丸）能强身壮体，改善性功能。肉驴全身都是宝。 　　其实驴肉的选料和烹调大有讲究。驴分褐、黑、白三种。药用价值以黑驴之肉为*佳。而选取驴入菜，想要获得驴肉*佳的口感和鲜美，必须严格挑选，当天宰杀，当天入菜。在烹调上，尽管鲜驴肉本身鲜嫩脆滑，但它也有一个小小的遗憾——略带腥味。如果烹调不得法，不但将驴肉做老，而且使腥味加重或变为酸味。通常烹调师是以苏打水调和去腥，但以民间烹调高手而论，末必均用此法。驴全身均可入菜，根据部位不同和不同的烹调方法可调制风味各异的菜肴。驴三件系用驴鞭和睾丸酱制而成，形似蝴蝶，红白相间，光亮透明。驴鞭的滋阴补肾、生精提神作用仅次于鹿鞭，中青年人*喜爱此菜。十件拼盘是由驴身十种部件组成，又各有各的口味。这十个部件为：心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋。糖醋驴骨髓口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、补肝肾、固精填髓。酱驴腿香嫩可口，具有补血益气，护肤养颜的功效。同时，驴肉肉质鲜嫩可口，亦是老年人食用佳品。 　　（五）狗肉 　　俗话说：寒冬至，狗肉肥。狗肉滚三滚，神仙站不稳。寒冬，正是吃狗肉的好时节。狗肉，味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高，每100克狗肉含蛋白质14.5克，脂肪23.5克，可与牛肉、猪肉相媲美，而且含有钾、钙、磷、钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。狗肉既可单独烹饪食用，又可配伍一些中药烹成药膳。 　　 （六）羊肉 　　俗话讲：美食要配美器，药疗不如食疗，羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。温热对人体而言就是温补，比如冬季老年人比较怕冷，适时的吃些羊肉就会感到暖和，这一点在张仲景的《伤寒论》里及唐朝的《千金书》中都有记载，可见羊肉是人们冬令进补的*佳食品。 　　羊天性耐寒，在我国主要产于较寒冷的高原地区，如：青海、西藏、内蒙古地区，其中又以内蒙古地区羊的品种为*佳。内蒙古地区昼夜温差较大；水草茂盛，特别适合羊的生长。那里的人们多是游牧群体，生活不稳定，但个个体态强悍，在零下30℃的严寒里仍能策马扬鞭，放牧牛羊，其身体的强壮及耐寒性与常年吃羊肉的饮食结构是分不开的。同样，在我国南方地区，羊肉也将会有广大的市场，只是南方羊少，人们对羊肉的特点不了解，对羊肉独有的膻味一开始不能适应，且当地的穆斯林的人数比北方少，食用羊肉的人不是很多，如单论气候与地理条件，在南方食用羊肉更应该有必要性。我国南方属亚热带气候，尤其是长江、珠江流域一年四季多雨少风、潮湿，到了冬季更是阴冷难耐，受地区格局的影响，冬季居民又没有取暖设备，人在屋里从心里感觉到冷，使人在很长一段时间不能适应，特别是一些北方去的人更是不适应。在这种气候下，时间久了人容易患上风湿病、脊椎病、中枢神经等疾病，危害人的身体健康，影响人的寿命，所以在南方广大地区，不论是冬季、夏季，人们适时的多吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃，是有百利无一害的。 　　羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊的脂肪溶点为47℃，因人的体温为37℃，就是吃了也不会被身体吸收，不会发胖。羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉只能提高身体素质，提高抗疾病能力。而不会有其他副作用，所以现在人们常说：要想长寿、常吃羊肉。 　　瑞士科学家曾经发现在牛和羊的体内存在着一种抗癌物质，这种被称为CLA的脂肪酸对治疗癌症有明显效果。位于瑞士福莱堡的一家动物研究所的科学家们经过多年研究，发现了CLA的独特性质。在CLA的作用下，癌细胞生长得到抑制并逐渐减少，这种作用对于治疗皮肤癌、结肠癌以及乳腺癌有着明显的效果。专家们指出，CLA物质主要存在于肉类和奶制品中，反刍动物如牛和羊体内CLA的含量大大高于猪和鸡的含量。试验还证明，在草原上放羊的动物体内CLA含量更高。 　　各种急性炎症、外感发烧、热病初愈、皮肤疮疡、漆疮、疖肿及各种出血病患者均应忌食。孕妇及素有体热者不宜食。 　　（七）鹿肉 　　中国鹿文化随着鹿的饲养利用不断发展，在发展中得到丰富和提高，变得绚丽多彩。公元前14世纪殷纣王建筑了大三里、高千尺的鹿苑。这是中国养鹿*早的文化，那时养鹿主要是食肉、衣皮、观赏和祭祠。鹿肉是味道鲜美、营养价值极高的保健食品。古代由于鹿易于捕捉，鹿肉曾是民间和上层社会的主要食物。周朝已将鹿肉作为宴宾的主食品。唐代州县宴请得中举子歌鹿鸣曲的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》详细地记述了鹿肉的烹饪技术。以后各朝代因鹿的减少，有关鹿肉的记载见诸不多。至清朝鹿肉则成为贡品。近代由于养鹿业的发展，鹿肉不仅数量增多，吃法也花样翻样，以鹿肉为原料的佳肴不下百十种，成为我国饮食文化中光辉一页。 　　鹿本身是悠然自得与世无争的动物，在爱护动物者的心目中，是温驯美丽的。后来不知何故卷入了政治旋涡。如指鹿为马是强权的强词，鹿死谁手、中原逐鹿，都寓意于政治之争。《三国演义》中曹操许都射鹿是典型的挟天子以令诸侯，跃马中原，弯弓射鹿无不体现了鹿文化的政治性和阶级性。 　　当然，鹿文化的重要方面是其观赏性。性情温顺形象秀丽，尤其梅花鹿棕红毛配以白色斑点更受人们的喜爱。在古代只有王室权贵才能观赏鹿，自然是一种奢侈的享受。北宋徽宗是个穷凶极欲的皇帝，他的鹿苑养鹿数千头，除了观赏还供食用。后来一些佛堂寺院为了增加和平静穆气氛也在养鹿。日本在奈良的一些寺院内仍养鹿供观赏。今天我国乃至世界各国都在动物国内饲养各种鹿供游人观赏、陶冶情操。除观赏外，鹿还与人共娱，给人带来欢乐。如《辞海》有鹿车条款，说的是以鹿拉车，坐鹿车自然是无限惬意的事。鹿在古代还被视为神物，认为鹿能给人们带来吉祥幸福和长寿，那些长寿神就是骑着梅花鹿。欧美国家的圣诞老人乘坐鹿车，也是借鹿来获得好运。在商代鹿骨已用作占卜，殷墟还发现鹿角刻辞。东周时期，楚墓中流行使用木雕镇墓鸟兽神怪，它们的头上都安装真实的鹿角，形成楚文化的特点，认为鹿角有神异之力，对死者在冥界生活起到某种保护作用。作为美的象征，鹿与艺术有着不解之缘，历代壁画、绘画、雕塑、雕刻中都有鹿。如汉代的骑士射鹿图，佛座上的卧鹿浮雕。内蒙古白岔河发现商代岩画，其中以鹿*多，千姿百态，生活气息浓厚。金代权贵还用鹿作装饰图案。现代的街心广场，庭院小区矗立着群鹿、独鹿、母子鹿、夫妻鹿的雕塑；一些商标、馆驿、店铺扁额也用鹿，是人们向往美好，企盼财运兴旺的心理反映。鹿还被小说家美化和神化。塑造美丽的形象，给人以美的享受。《诗经》是我国古代诗歌总集，其中有不少对鹿的描绘。 　　鹿肉属高营养大补食品，蛋白质含量高，脂肪含量低，肉质细嫩，味道鲜美。含有多种营养元素，可提高人体代谢功能和增强抗体的滋补物质，可气血双补、填精补髓、增强体质，是老少皆宜的营养品。鹿肉性温、味甘苦。补五脏、调血脉，主治虚劳羸瘦、壮阳益精、暖腰脊，适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等。鹿肉具有细嫩、易加工等特点。目前用鹿肉做成的著名美味菜肴已有上百种，深受广大人民的欢迎。 　　鹿茸是现代养鹿业的主产品，主要用于医疗保健，鹿茸药用*早见于马王堆汉墓《五十病方》中（公元168年），记载燔鹿角治疗肿痛。以后历代医书都记载了鹿茸有益气强志、生精补髓的作用。近代中医学认为鹿茸为补阳药，主要用于肾阳不足引起的阳痿早泄、宫冷不孕、精神疲倦及小儿发育不良、疡病久泣不敛等症。国内外大量研究表明，鹿茸中含有多种生物活性物质，能促进机体生长发育和新陈代谢，增强机体免疫力，对神经系统和血管系统有良好的调节作用。古今中外将鹿茸作为强壮药。用于身体衰弱、年老或病后恢复期、性神经衰弱等症。有病治病，无病强身。 　　（八）熊肉 　　黑熊，别名熊、狗熊、黑瞎子。是重要药用动物。药用部位主要是熊胆、骨骼、脂肪、熊掌等。熊胆为润肺、清肝、健胃、明目、镇静、止痉、镇痛、解毒、杀虫之良药。南方主要用以治疗跌打去瘀，普遍作为伤科要药。民间以骨骼熬膏作滋补用，亦疗风湿骨痛。熊脂治疗局部烧、烫伤，立时止痛且不留伤痕。据《本草纲目》所载：脂与肉皆能治负痹，筋骨不仁。熊肉，熊掌可食，自古以来列为珍品，食之能御风寒、益气力，是珍贵滋补品。皮、毛等皆有用。 　　熊脂味甘微寒。主治风痹不仁筋急，五藏腹中积聚，寒热羸瘦，头疡百秃，面鼾。久服强志不饥轻身。 　　（九）麋脂 　　麋鹿俗称四不象，是一种原产于我国的世界珍稀动物。《本草纲目》称麋脂治恶疮死肌，麋肉益气补中，麋角大益阳道，麋骨令人肥白、美颜色。其貌老还少之功受到历代名医和帝王的青睐。根据大量化石和历史资料推断，野生麋鹿大概在清朝才濒临灭绝的境地，*后的灭绝地点，可能是江浙滨海一带。人工驯养的麋鹿，1900年在北京皇家猎苑南海子被入侵的八国联军洗劫一空。至此，麋鹿在中国绝迹。本经记载：麋脂，味辛温。主治痈肿恶疮死肌，风寒湿痹，四肢拘缓不收，风头肿气，通腠理。一名宫脂。生山谷。