中式非发酵豆制品加工技术与装备

**章概述

**节中式豆制品的历史沿革

一、中式豆制品生产的历史

二、中式豆制品在现代的生产与发展

第二节国内外传统豆制品发展

一、中式豆制品发展现状

二、中式豆制品发展的趋势

三、国外传统豆制品发展概况

第三节大豆及豆制品的营养价值

一、人体所需要的营养物质

二、大豆主要成分及对人的营养作用

三、大豆加工成豆制品的作用

四、豆制品对人体的功能作用

第四节中式豆制品分类

一、中式豆制品一级分类

二、中式豆制品二级分类

三、中式非发酵豆制品三级分类

四、中式非发酵豆制品四级分类

第二章中式豆制品加工原料和辅料

**节原料

一、大豆的基本知识

二、生产豆制品对原料大豆的基本要求

三、原料的储存保管

第二节水

一、水

二、水对豆制品加工的影响

第三节辅料

一、豆制品制作辅料的种类及选择

二、豆制品制作调味料种类及选择

第三章非发酵豆制品生产工艺

**节豆制品制作基本原理

一、大豆蛋白质

二、大豆蛋白质变性

三、大豆蛋白质的热变性与豆制品生产的关系

第二节制浆工艺

一、豆制品生产工艺流程简图

二、制浆生产工艺流程

三、工艺操作及要求

第三节豆腐类生产工艺

一、豆腐类产品工艺流程

二、北豆腐(老豆腐)

三、南豆腐(嫩豆腐)

四、内酯豆腐

第四节豆腐干类生产工艺

一、豆腐干工艺流程

二、工艺操作及要求

第五节豆腐片类生产工艺

一、豆腐片工艺流程

二、工艺操作及要求

第六节豆腐干(片)白坯精加工

一、精加工豆制品工艺流程

二、工艺操作及要求

三、精加工豆制品实例

四、风味产品介绍

第七节豆浆及豆奶生产工艺

一、豆浆

二、豆奶

第八节腐竹生产工艺

一、腐竹生产工艺流程

二、工艺操作及要求

第九节豆粉类生产工艺

一、传统豆粉(豆面)

二、豆腐粉(全脂)

第十节豆芽菜类生产工艺

一、黄豆芽(大豆类)

二、绿豆芽

第四章杂豆食品

**节豌豆制品类

一、饹馇

二、薄饹馇

三、饹馇盒

第二节豆沙制品类

一、赤豆沙(红豆沙)

二、绿豆沙

第三节绿豆淀粉加工食品类

一、机制粉皮

二、手工粉皮

三、凉粉

四、粉鱼

第五章豆制品加工专业设备

**节原料清杂设备

一、提升、输送设备

二、筛选设备

三、水洗设备

四、计量设备

第二节制浆设备

一、原料浸泡设备

二、磨制设备

三、浆渣分离设备

四、煮浆设备

第三节豆腐生产设备

一、内酯豆腐生产线

二、盒装豆腐生产线

第四节豆腐干生产设备

一、豆腐干生产专用设备

二、豆腐干加工切制设备

第五节豆腐片生产设备

一、豆腐片生产设备

二、豆腐片生产线

第六节其他豆制品加工设备

一、炸制设备

二、卤、煮、炒制设备

三、腐竹生产设备

四、豆粉生产设备

五、淀粉再制品设备

第七节豆制品包装及杀菌设备

一、包装设备

二、杀菌设备

第六章豆制品生产管理

**节生产过程管理

一、工艺管理

二、操作管理

三、食品质量和安全管理

第二节生产车间核算

一、原料利用率计算方法

二、产品出品率的计算方法

三、大豆蛋白质利用率计算方法

第三节豆制品生产车间卫生要求及管理

一、生产车间卫生要求

二、豆制品生产车间卫生管理

第七章豆制品生产工厂建设

**节豆制品生产工厂及车间布局

一、工厂布局内容及要求

二、车间布局内容及要求

三、豆制品生产工艺特点及布局原则

第二节生产车间建筑及配套设施要求

一、建筑要求

二、配套设施要求

三、设备及能源配套要求

四、车间建筑及布局实例

第三节节能减排与三废治理

一、豆制品生产废水治理

二、废物治理

三、废气治理

附录非发酵豆制品相关国家标准

参考文献