营养配餐设计与实践

**章 绪论 **节 食品营养价值 一、谷物及其制品 二、豆类及其制品 三、蔬菜及水果类的营养价值 四、畜禽及其制品类 五、水产类的营养价值 六、乳及乳制品的营养价值 七、其他类食物的营养价值 第二节 食品营养价值评价与鉴定 一、食品营养价值评价 二、食品质量感官鉴定 实训一 食品营养标签的解读 实训二 新鲜鸡蛋质量感官鉴定 第二章 营养配餐设计基础知识 **节 平衡膳食与合理营养 一、中国居民膳食指南 二、中国居民平衡膳食宝塔 三、中国居民膳食营养素参考摄入量 第二节 食物成分表的构成与应用 一、食物成分表的构成 二、食物成分表的应用 第三节 营养调查与评价 一、膳食调查与评价 二、人体测量与评价 三、实验室生化检查 四、临床体格检查 实训三 一日膳食营养素计算与评价 第三章 营养食谱编制 **节 食谱编制原则 一、食谱编制的基本原则 二、正常成年人营养需要量的确定 三、特殊生理阶段人群营养需要量的确定 四、患病人群营养需要量的确定 第二节 食谱编制方法与应用 一、计算法食谱编制 二、食物交换份法食谱编制 三、膳食软件法食谱编制 四、宝塔法食谱编制 五、膳食食谱评价与膳后总结 实训四 膳食宝塔法编制并评价一日健康食谱 实训五 膳食软件法编制并评价一日健康食谱 第四章 特殊人群营养配餐与设计 **节 特殊生理阶段人群的营养配餐与设计 一、孕妇营养配餐与设计 二、乳母营养配餐与设计 三、婴儿营养配餐与设计 四、幼儿的营养配餐与设计 五、儿童青少年营养配餐与设计 六、青壮年人群营养配餐与设计 七、老年人营养配餐与设计 第二节 特殊职业与环境人群的营养配餐与设计 一、高温环境下人群营养配餐与设计 二、低温环境下人群营养配餐与设计 三、运动人群的营养配餐与设计 四、素食人群的营养配餐与设计 第三节 团体膳食的营养配餐与设计 一、食品种类的选择 二、食物的搭配原则 三、设计食谱的原则 四、食谱设计方法 实训六 婴儿断奶期食物转换（辅食添加）设计 第五章 常见慢性非传染性疾病人群营养配餐与设计 **节 医院膳食 一、基本膳食 二、治疗膳食 第二节 常见慢性病营养配餐与设计 一、高血压人群营养配餐与设计 二、高血脂人群营养配餐与设计 三、冠心病人群营养配餐与设计 四、糖尿病人群营养配餐与设计 五、痛风病人群营养配餐与设计 六、单纯性肥胖人群营养配餐与设计 七、恶性肿瘤人群营养配餐与设计 实训七 高血压人群营养食谱设计 实训八 糖尿病人群营养食谱设计 实训九 肿瘤人群匀浆膳设计与制作 第六章 养生食补膳食设计 **节 养生食补基础知识 一、常见的食疗养生原理与方法 二、药食同源的食物 第二节 养生食补膳食 一、养生食补膳食设计步骤 二、养生食补膳食食谱制订 三、常见养生食补膳食方 实训十 药食同源食物药膳制作 第七章 餐饮卫生管理与成本核算 **节 餐饮食品原料的安全卫生问题 一、餐饮食品原料的主要卫生问题 二、餐饮原料在采购、运输与贮存中的主要卫生问题 三、餐饮原料的合理烹饪 第二节 餐饮成本核算 一、餐饮成本核算的基础知识 二、餐饮原料成本核算 三、餐饮产品成本核算 四、餐饮企业成本核算 实训十一 餐饮从业人员食品卫生规范与要求实践 实训十二 餐饮成本核算实践 参考文献