果蔬罐藏技术与应用

**章概述/ 001

**节果蔬罐藏的定义/ 001

第二节果蔬罐藏的保藏原理/ 002

第三节果蔬罐头的分类/ 003

一、水果类/ 004

二、蔬菜类/ 004

第四节果蔬罐头的卫生标准/ 005

一、感官要求/ 005

二、理化指标/ 005

三、微生物指标/ 006

第五节中国罐头产业发展状况/ 006



第二章罐藏容器/ 008

**节罐藏容器概述/ 008

一、罐藏容器的发展概况/ 008

二、罐头食品对罐藏容器的要求/ 010

三、罐藏容器的种类及性能/ 011

第二节金属罐/ 012

一、金属罐藏容器的制罐材料/ 012

二、罐材涂料/ 014

三、接缝补涂料/ 017

四、罐材密封胶/ 017

五、易拉盖/ 018

第三节玻璃罐/ 019

第四节软罐头包装/ 020



第三章罐藏原料/ 023

**节果蔬的分类/ 023

一、果品分类/ 023

二、蔬菜分类/ 024

第二节果蔬原料的基本特性/ 025

一、生物学特性/ 025

二、果蔬的多样性/ 026

三、果蔬的易腐性/ 032

第三节水果罐藏原料/ 033

一、水果罐藏原料要求/ 033

二、水果原料验收质量标准/ 035

第四节蔬菜罐藏原料/ 036

一、蔬菜罐藏原料要求/ 036

二、蔬菜原料验收质量标准/ 038

第五节果蔬罐头常用辅助材料/ 038

一、调味料/ 038

二、香辛料/ 039

三、常用的食品添加剂/ 040



第四章果蔬原料预处理/ 044

**节果蔬原料的分选及分级/ 044

第二节果蔬原料的洗涤/ 045

第三节果蔬原料的去皮和修整/ 047

一、果蔬原料的去皮/ 047

二、果蔬原料的切分、去心（核）和修整破碎/ 050

第四节果蔬原料的热烫与漂洗/ 050

第五节果蔬原料的抽空处理/ 051

第六节果品的护色/ 052

第七节果蔬罐头汤液调配技术/ 053

一、水果类罐头汤液调配/ 053

二、蔬菜类罐头汤液调配/ 056



第五章食品罐藏生产技术/ 057

**节罐头生产的基本过程/ 057

第二节装罐控制/ 057

一、容器的准备/ 057

二、装罐的工艺要求/ 058

三、装罐的方法/ 059

第三节封口操作/ 060

一、罐头的排气/ 060

二、罐头的密封/ 065

第四节杀菌和冷却/ 069

一、杀菌的目的和意义/ 069

二、加热杀菌操作注意事项/ 069

三、杀菌规程/ 070

四、罐头杀菌和冷却的操作方法/ 071

第五节罐头的检查、包装和贮藏/ 080

一、罐头的检查/ 080

二、罐头的包装和贮藏/ 082



第六章果蔬罐藏加工质量问题分析与控制/ 085

**节果蔬主要化学成分的加工特性/ 085

一、碳水化合物/ 085

二、有机酸/ 088

三、含氮物质/ 088

四、单宁物质/ 089

五、苷类/ 089

六、色素物质/ 089

七、维生素/ 090

八、芳香物质/ 091

九、油脂类/ 091

十、酶/ 091

第二节果蔬罐头生产中常见质量问题与控制/ 091

一、胖听/ 092

二、罐头容器的腐蚀（铁罐）/ 093

三、罐头的变色/ 095



第七章加工过程中及成品的检验操作/ 096

**节罐头开罐检验/ 096

一、罐头食品感官检验/ 096

二、罐头食品的物理检验方法/ 097

第二节化学检验/ 101

一、罐头食品滴定酸度的测定/ 101

二、水中余氯测定/ 102

三、罐头食品中二氧化硫残留量的测定/ 103

四、食品中盐度的测定/ 104

第三节微生物检验/ 105

一、样品的采集与制备/ 105

二、样品微生物的检测/ 107



第八章果蔬罐头生产实例/ 124

**节水果罐头/ 124

一、糖水水果罐头生产概述/ 124

二、糖水水果罐头的加工实例/ 126

第二节蔬菜罐头/ 156

一、蔬菜罐头加工概述/ 156

二、蔬菜罐头的加工实例/ 159

第三节果酱类罐头/ 187

一、工艺流程/ 187

二、原料的选择/ 187

三、操作要点/ 187

四、果酱类罐头生产常见的质量问题/ 189

五、果酱类罐头的加工实例/ 190



参考文献/ 205