食品生物化学(第二版)

绪论
**章 糖与食品加工
**节 概述
第二节 糖的性质
第三节 糖的代谢
第四节 食品原料中的糖及其在加工中的变化
思考题

第二章 脂与食品加工
**节 概述
第二节 脂肪及脂肪酸的性质
第三节 脂类代谢
第四节 食品原料中的脂类及其在加工中的变化
思考题

第三章 蛋白质与食品加工
**节 概述
第二节 蛋白质与氨基酸的性质
第三节 蛋白质与氨基酸的代谢
第四节 食品原料中的蛋白质及其在加工中的变化
思考题

第四章 核酸与食品加工
**节 概述
第二节 核酸的性质
第三节 核苷酸代谢
第四节 食品原料中的核酸及其在加工中的变化
思考题

第五章 酶与食品加工
**节 概述
第二节 影响酶促反应速率的因素
第三节 酶在食品中的应用
思考题

第六章 维生素与食品加工
**节 概述
第二节 水溶性维生素的性质
第三节 脂溶性维生素的性质
第四节 维生素在食品加工中的变化
思考题

第七章 水、矿物质与食品加工
**节 水的结构和性质
第二节 矿物质的分类和性质
第三节 食品原料中的矿物质及其在加工中的变化
思考题

第八章 色素、风味物质与食品加工
**节 食品中的色素及其在加工中的应用
第二节 食品中的风味物质及其在加工中的应用
思考题

第九章 食品中的嫌忌成分和污染物的危害
**节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害
第二节 食品污染物及其危害
思考题

第十章 食品原料的生物化学变化
**节 新鲜动物食品原料中的组织代谢
第二节 新鲜植物食品原料中的变化
思考题
参考文献