食品生物化学

**章 绪论
实验认知食品生物化学实验室

第二章 糖类
**节 糖类概述
第二节 单糖的结构与性质
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 糖类在食品加工和贮藏过程中的变化
实验一 淀粉的水解
实验二 果胶的提取及其性质
实验三 粉丝的制作与感官质量评价

第三章 脂类
**节 脂类概述
第二节 脂肪
第三节 脂肪酸
第四节 磷脂与固醇
第五节 生物膜
第六节 油脂与食品加工
实验一 脂肪碘值的测定
实验二 鸡蛋中卵磷脂的提取及鉴定
实验三 油脂皂化值的测定

第四章 蛋白质
**节 蛋白质概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的性质
第五节 蛋白质的分离纯化与测定
第六节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
实验一 蛋白质的两性解离性质和等电点测定
实验二 蛋白质的透析
实验三 豆腐的制作

第五章 酶
**节 酶概述
第二节 酶的作用机制
第三节 影响酶促反应速度的因素
第四节 酶的分离纯化与活力测定
第五节 酶与食品加工
实验一 环境条件对酶活性的影响
实验二 酶促褐变的抑制
实验三 大蒜中SOD的提取及酶活力测定

第六章 核酸
**节 核酸概述
第二节 核酸的组成
第三节 核酸的结构
第四节 核酸的理化性质
第五节 核酸的分离纯化与含量测定
第六节 核酸与食品加工
实验一 植物组织中DNA的快速提取
实验二 酵母中RNA的提取
实验三 紫外分光光度法测定核酸的浓度和纯度

第七章 维生素
**节 维生素概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品加工和贮藏过程中的损失
实验一 果汁饮料中维生素C含量的测定
实验二 蔬菜热处理过程中维生素C的损失
实验三 鱼肝油中维生素A含量的测定

第八章 水
**节 水分概述
第二节 自由水和结合水
第三节 水分活度
第四节 水与食品加工
实验一 食品中水分的测定
实验二 水分活度的测定（扩散法）
实验三 糖浓度对果汁水分活度的影响

第九章 矿物质
**节 矿物质概述
第二节 重要的矿物质
第三节 矿物质与食品加工
实验一 豆腐中钙含量的测定
实验二 海带中碘含量的测定
实验三 血清中无机磷含量的测定

第十章 食品中其他成分
**节 呈色物质
第二节 嗅感物质
第三节 风味物质
第四节 食品添加剂
第五节 有毒有害成分
实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验二 食品香气形成实验
实验三 叶绿素含量的测定

第十一章 生物氧化和物质代谢
**节 生物氧化
第二节 糖代谢
第三节 脂类代谢
第四节 蛋白质代谢
第五节 物质代谢相互关系
实验一 脂肪转化成糖的定性实验
实验二 糖发酵实验
实验三 糖酵解中间产物的鉴定
实验四 肌糖原酵解作用

参考文献