藏在食物里的科学

第1章 你饿了吗？ 用食物做游戏 如何使用这本书？ 溶液 冰糖 再生溶质结晶 冰棒与溶液的冰点 果汁与溶解速率 糖球果汁 红甘蓝指示剂 旋光性糖浆 第3章 悬浊液、胶体和乳浊液 罗宋汤 分离悬浮颗粒 流体食品与丁达尔效应 沙拉调料 悬浮在液体中的液体 乳浊液 蛋黄酱 一种稳定的乳浊液 草莓冰激凌球 冻起来的乳浊液 高汤 絮凝澄清 第4章 水化合物和脂肪 糖浆 不会结晶的溶液 吸潮饼干 淀粉 木薯粉 葡萄果冻 果胶的作用 脂肪和油 坚果黄油 挤出来的油 黄油 凝聚悬浊液中的脂肪滴 冰激凌品鉴测试 第5章 蛋白质 蛋白酥 蛋清的性质 如何保存蛋黄？ 纸杯蛋糕速成食谱 蛋奶糊 凝固蛋白质 酸奶饼干 由酸引起的蛋白质变性 明胶 从溶胶到凝胶的转化 松饼 小麦粉中的面筋蛋白研究 第6章 厨房中的化学 柠檬汽水 气体的形成 纸杯蛋糕 蛋糕起酥 初级纸杯蛋糕食谱 焦糖糖浆 糖的分解 洋葱与汉堡 美拉德反应与烹饪中的焦糖化 维生素 C 水果沙拉 水果的氧化 水果茶潘趣酒 检测铁物质 果蛋黄（爆爆珠） 分子美食学 第7章 可以吃的植物 蔬菜沙拉 植物如何吸水 芹菜小食 水在茎部传输 菠菜 叶绿素颜色的变化 煮笋瓜 认识纤维素 杂拌豆子 豆子如何发芽 爆米花 测定种子中的水分 第8章 微波烹饪 蜂蜜蛋糕 微波局部高热 煮沸微波加热过的水 微波保鲜 微波爆米花 第9章 微生物 萨利·伦恩面包 酵母活性研究 蝴蝶脆饼 抑制酵母活动 对比酸奶发酵 酸性稀奶油 茅屋奶酪 全脂牛奶与脱脂牛奶 第 10 章 酶与激素 凝乳冻 酶的作用 切苹果 猕猴桃可抗氧化 菠萝果冻 加热对酶的影响 烤牛排 酸、碱和酶的反应 催熟激素 第 11 章 你一定会吃的“科学实验” 牛肉干 除湿与干腌 西葫芦 冷冻与解冻 罐装水果和蔬菜 酸含量很高和很低的食物 巧克力布丁 卡拉胶的稳定性 测量卡路里 如何阅读营养成分表 烹饪术语及指导方法 科学词汇表 等量换算表