花生品质特性及加工技术

**章 概述 **节 花生结构及外观性状 一、花生荚果结构 二、花生外观性状 第二节 花生的主要成分 一、蛋白质及氨基酸 二、脂肪及脂肪酸 三、可溶性糖 四、维生素 五、无机盐及微量元素 六、风味物质 七、花生种皮色素 第三节 花生感官特性 第四节 花生加工利用现状 参考文献 第二章 花生蛋白 **节 花生蛋白组成 一、花生蛋白组成 二、花生蛋白亚基组成 第二节 花生蛋白的分类 一、花生粗蛋白 二、花生浓缩蛋白 三、花生分离蛋白 第三节 花生蛋白的制备 一、碱溶酸沉法制备花生蛋白 二、水酶法制备花生蛋白 三、花生球蛋白的制备 第四节 花生蛋白的性质与功能成分 一、花生蛋白性质 二、花生活性多肽 三、花生凝集素 第五节 花生蛋白在食品中的应用 一、花生蛋白在肉制品中的应用 二、花生蛋白在谷物食品中的应用 三、花生蛋白在饮料及乳制品中的应用 四、花生多肽在功能食品中的应用 第六节 不同种皮颜色花生的蛋白及氨基酸 参考文献 第三章 花生油脂 **节 油脂的生理功能 一、提供热量 二、储存热量 三、维持体温 四、保护身体组织的功能 五、承载脂溶性维生素的功能 第二节 花生油脂的主要功效成分 一、维生素E 二、脂肪酸 三、磷脂 四、植物甾醇 第三节 花生油脂的风味 一、不同加工方式花生油中的风味物质 二、花生油的应用 参考文献 第四章 花生风味物质构成 **节 天然风味物质 一、风味物质的特点 二、花生中的风味成分 第二节 风味物质的产生与变化 一、美拉德反应 二、脂肪氧化与降解 第三节 花生风味物质的分离分析 一、花生风味物质的提取 二、花生风味物质的分离鉴定 第四节 花生风味分离分析 一、不同花生品种电子鼻鉴别 二、不同种皮颜色花生电子舌滋味测定 三、固相微萃取全二维飞行时间质谱在花生风味鉴定中的应用 参考文献 第五章 花生感官特性 **节 感官评定的发展与应用 一、感官评定的发展 二、感官评定在花生中的应用 第二节 不同花生品种的感官评定 一、不同烘烤方式处理花生感官评定 二、花生的TPA质构特征 参考文献 第六章 花生种皮色素构成及特性 **节 花生种皮色素主要功能成分 一、原花色素 二、花色苷 第二节 花生种皮色素的提取 一、不同溶剂提取效果 二、不同颜色花生种皮色素提取单因素试验 三、不同颜色花生种皮色素提取工艺优化 第三节 花生种皮色素的性质、抗氧化活性及组分鉴定 一、粉色、黑色花生种皮色素性质 二、粉色、黑色花生种皮色素抗氧化活性 三、粉色、黑色花生种皮色素组分差异 参考文献 第七章 花生油加工 **节 花生预处理 一、花生仁清理 二、花生剥壳 三、花生仁分级 四、花生仁破碎 五、花生仁的轧坯 六、花生坯蒸炒 第二节 压榨法制花生油 一、压榨法制油的基本原理 二、螺旋榨油机制油 第三节 浸出法制取花生油 一、溶剂选择 二、花生的浸出法制油工艺 三、油脂浸出负压生产工艺 第四节 水酶法制取花生油 第五节 花生油的精炼 一、悬浮物分离方法 二、花生油水化脱胶 三、油脂脱色 四、油脂脱臭 第六节 浓香花生油加工与主要安全问题 一、浓香花生油标准 二、花生油贮藏安全问题 参考文献 第八章 花生食用加工 **节 花生糖果加工 一、花生糖果的分类和特性 二、花生糖果配方和工艺 第二节 花生蛋白加工 一、花生蛋白 二、花生蛋白的营养特性 三、花生蛋白提取 四、花生蛋白饮料的加工 五、花生组织蛋白的加工 六、花生浓缩蛋白的加工 七、花生分离蛋白的加工 第三节 花生烘烤加工 一、带壳花生烘烤概况 二、带壳花生烘烤加工技术现状 三、带壳花生烘烤加工发展趋势 第四节 花生酱加工 一、花生酱原料制备 二、花生酱生产 三、延长花生酱货架期的措施 四、其他形式的花生酱 参考文献 第九章 花生副产物综合利用 **节 花生粕 一、花生粕中主要营养组成 二、花生粕中营养成分提取 三、花生粕的加工利用 第二节 花生种皮 一、花生种皮中主要营养组成 二、花生种皮中主要营养成分制备 三、花生种皮的加工利用 第三节 花生壳 一、花生壳的主要营养组成 二、花生壳中膳食纤维的提取 三、花生壳的加工利用 参考文献