餐饮企业采购控制1+1实战手册

导　读　打造餐饮供应链，提升核心竞争力 ／ 1

一、餐饮供应链的发展特点 ／ 1

二、餐饮供应链的发展痛点 ／ 3

三、餐饮供应链的发展模式 ／ 5

四、餐饮供应链的发展策略 ／ 7

五、餐饮供应链的发展趋势 ／ 9

第 一章　餐饮企业采购部门管理 ／ 11

企业建立部门组织是为了分工合作，让专业的人来

做专门的事。如何构建一个良好的组织架构，使得每个

成员都能尽可能发挥自己的才华，推动企业的进一步发

展，是企业必须认真对待的问题。

一、组建规范化的采购部门 ／ 12

二、明确合理化的岗位职责 ／ 15

三、制定正规化的管理制度 ／ 18

【范本】××餐饮企业采购管理办法 ／ 21

四、培养高素质的采购人员 ／ 24

相关链接　餐饮企业培训误区 ／ 27

第二章　餐饮企业常见采购方式 ／ 29

餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约

占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第 一

道关卡。所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理

的采购方式可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少

浪费和降低从业人员的劳动强度。

一、统一采购 ／ 30

二、统一采购与分散采购相结合 ／ 30

三、本地采购与外地采购相结合 ／ 31

四、联合招标采购 ／ 31

五、供应商长期合作采购 ／ 34

六、同一菜系餐饮企业集中采购 ／ 34

七、农餐对接——向农户直接采购 ／ 35

八、自建原料基地 ／ 37

第三章　餐饮企业网络采购管理 ／ 39

当人们都在京东、淘宝熟练购物的时候，作为中国

产业规模*大的餐饮酒店行业，也要顺应时代潮流，采

用先进的网络技术，以互联网思维改变餐饮酒店传统的

采购模式，让采购便利起来，运营规范起来。

一、互联网对餐饮采购的影响 ／ 40

二、餐饮企业网络采购的好处 ／ 40

相关链接　制约餐饮业网络采购的因素 ／ 42

三、餐饮B2B采购 ／ 43

相关链接　美菜供应链3.0 无忧体系 ／ 45

四、餐饮O2O采购 ／ 47

五、餐饮App采购 ／ 50

第四章　餐饮企业食品原料采购 ／ 57

食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必

须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，

以确保采购到优质、安全的食品原料。 ／ 57

一、食品原料采购程序 ／ 58

二、原料采购质量控制 ／ 60

三、鲜活类原料采购数量控制 ／ 61

四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 ／ 63

五、叶类蔬菜采购标准 ／ 65

六、根茎类蔬菜采购标准 ／ 68

七、瓜果类蔬菜采购标准 ／ 70

八、豆类蔬菜采购标准 ／ 72

九、菇菌类蔬菜采购标准 ／ 73

十、水果类采购标准 ／ 74

十一、猪肉采购标准 ／ 77

十二、牛肉采购标准 ／ 79

十三、羊肉采购标准 ／ 80

十四、禽肉采购标准 ／ 81

十五、其他肉类附属产品采购标准 ／ 83

十六、活鲜采购标准 ／ 85

十七、冰鲜采购标准 ／ 86

十八、鱼糜制品采购标准 ／ 88

十九、海产干货采购标准 ／ 88

二十、谷类原料选购标准 ／ 91

二十一、豆制品采购标准 ／ 93

相关链接　如何鉴别劣质豆制品 ／ 94

二十二、植物油采购标准 ／ 94

相关链接　如何鉴别地沟油 ／ 95

二十三、调味品采购标准 ／ 96

二十四、签订食品供应合同 ／ 99

【范本】××餐饮企业食品供应合同 ／ 99

第五章　餐饮企业酒水饮料采购 ／ 101

酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很

大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些

酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货，如何以

合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点考虑的

问题。

一、白酒采购 ／ 102

【范本】白酒销售陈列协议书 ／ 105

二、啤酒采购 ／ 106

【范本】啤酒销售合同 ／ 108

三、葡萄酒选购 ／ 111

【范本】葡萄酒供货合同 ／ 114

四、饮料采购 ／ 116

五、确认酒水采购单 ／ 118

第六章　餐饮企业其他物资采购 ／ 121

除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、厨房设

备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中

必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。

一、家具采购 ／ 122

相关链接　餐饮企业家具选购常识 ／ 124

【范本】××餐饮企业家具订购合同 ／ 125

二、餐具采购 ／ 127

【范本】××餐饮企业餐具购销合同 ／ 130

三、厨房设备采购 ／ 132

【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装

　　　　合同 ／ 134

四、员工工作服采购 ／ 136

相关链接　员工工作服特性 ／ 137

【范本】××餐饮企业工作服购销合同 ／ 138

五、日常消耗品采购 ／ 139

第七章　餐饮企业供应商管理 ／ 143

随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来

越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以

降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相

互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高

自身的竞争优势。

一、供应商开发 ／ 144

二、供应商评价 ／ 147

三、供应商审核 ／ 151

四、供应商考核 ／ 153

五、采购合同审查要点 ／ 154

六、制定供应商管理规定 ／ 155

【范本】××餐饮企业供应商管理规定 ／ 156

七、供应商合同管理 ／ 158

第八章　餐饮企业采购谈判管理 ／ 159

谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，*后达

成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或

折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货

期、配送、检验、付款及索赔等内容。 ／ 159

一、采购谈判规划 ／ 160

二、收集采购谈判资料 ／ 162

三、制定采购谈判方案 ／ 165

四、选择采购谈判队伍 ／ 166

五、确定谈判地点 ／ 168

六、明确谈判立场 ／ 169

七、采购谈判沟通技巧 ／ 170

八、采购谈判禁忌 ／ 172

九、采购员询价技巧 ／ 175

十、讨价还价技巧 ／ 176

相关链接　采购谈判技巧中价格谈判的“价格

　　　　　关系” ／ 179

第九章　餐饮企业采购安全管理 ／ 183

食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视

野，“地沟油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色馒头”等

频频出现。作为餐饮企业，要赢得更大的市场，必须为

食客提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，

也就是说采购时就要关注食品安全。 ／ 181

一、识别食品安全级别 ／ 184

相关链接　绿色食品选购要点 ／ 187

二、选择合格的供应商 ／ 189

三、查验索取有关票证 ／ 189

四、把好验收质量关 ／ 190

五、做好进货索证及验收记录 ／ 191

相关链接　《中华人民共和国食品安全法》

　　　　　节选 ／ 192

六、了解食品中常见的生物性危害因素 ／ 193

八、了解食品中常见的化学性危害因素 ／ 195

相关链接　餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品

　　　　　添加剂 ／ 196

九、了解食品中常见的物理性危害因素 ／ 197

十、细菌性食物中毒常见原因 ／ 197

十一、签订食品进货安全协议书 ／ 199

【范本】食品供货安全协议 ／ 199

第十章　餐饮企业验收作业控制 ／ 201

验收是控制食材质量的关键环节之一。要想做好验

收工作，必须有称职的验收员、有合适的验收场地、有

科学的验收设备、有明确的验收标准，并要做好防盗、

防作弊工作。

一、配备合格验收员 ／ 202

二、验收场地要求 ／ 203

三、验收设备、工具要求 ／ 203

四、餐饮原料验收程序 ／ 204

五、直送商品验收 ／ 205

六、配送商品验收 ／ 208

七、食品验收标准 ／ 210

八、生鲜商品验收标准 ／ 210

九、肉类检验检疫票据验收 ／ 211

十、肉质检验验收标准 ／ 212

相关链接　常见餐饮原料送货“猫腻”／ 213

十一、验收需做好防盗工作 ／ 216

十二、不同类型退货管理 ／ 216

第十一章　餐饮企业库存作业控制 ／ 215

食品原料的库存管理与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和食品成本的控制有着举足轻重

的影响。要搞好库存管理工作，就应该了解食品原料的

储存特点，明确库存工作的目的，掌握库存管理工作的

要领。

一、做好物品出入库记录 ／ 220

二、引进智能仓库管理系统 ／ 221

三、明确食品储藏区域要求 ／ 222

四、餐饮原料存放原则 ／ 222

五、餐饮原料干藏管理 ／ 223

六、餐饮原料冷藏管理 ／ 224

七、餐饮原料冻藏管理 ／ 225

【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定／ 227

八、酒水保管与储藏 ／ 227

九、原料出库管理 ／ 229

十、仓库定期盘存 ／ 229

十一、库外存货盘点 ／ 231

十二、内部原料调拨 ／ 231

十三、仓库安全管理 ／ 232

十四、仓库卫生管理 ／ 233