蔬菜食品加工工艺与配方

**篇 叶菜类
一、菠菜2
(一)概述2
(二)制品加工技术3
1.菠菜干制品3
2.速冻菠菜4
3.净菠菜5
4.菠菜纸6
5.菠菜冰淇淋7
6.翡翠豆腐8
7.菠菜菠萝汁复合饮料9

二、油菜10
(一)概述10
(二)制品加工技术10
1.油菜干制品10
2.腌油菜11
3.净油菜12

三、白菜13
(一)概述13
(二)制品加工技术13
1.保健白菜干13
2.酱白菜15
3.甜酱白菜15
4.酱什锦白菜16
5.腌白菜17
6.腌日本辣白菜18
7.腌朝鲜族白菜18
8.北方冬菜腌制19
9.腌怪味白菜帮20
10.泡白菜21
11.浓缩白菜汁21
12.白菜果蔬汁22

四、香菜23
(一)概述23
(二)制品加工技术24
1.腌香菜24
2.凉拌香菜24
3.净香菜25

五、苋菜26
(一)概述26
(二)制品加工技术26
1.脱水苋菜26
2.酸辣苋菜27
3.苋菜脯28

六、香椿29
(一)概述29
(二)制品加工技术29
1.腌香椿29
2.腌麻辣香椿30
3.香椿酱32
4.香椿蒜泥32
5.香椿汁饮料33
6.盐水香椿罐头34

七、茼蒿34
(一)概述34
(二)制品加工技术35
1.凉拌茼蒿35
2.茼蒿拌荠菜35
3.素炒茼蒿36
4.茼蒿蛋白汤36
5.茼蒿汁37

八、卷心菜37
(一)概述37
(二)制品加工技术38
1.脱水卷心菜38
2.干制卷心菜39
3.腌卷心菜39
4.酱卷心菜40
5.酸卷心菜40
6.四川泡菜41
7.西式泡菜42
8.糖醋卷心菜43
9.卷心菜脯44

九、菜花(西兰花)44
(一)概述44
(二)制品加工技术45
1.速冻菜花45
2.腌虾油菜花46
3.泡菜花46

十、莴苣47
(一)概述47
(二)制品加工技术47
1.酱莴苣47
2.甜辣酱莴苣49
3.扬州甜酱莴苣50
4.酱连皮莴苣51

十一、苜蓿51
(一)概述51
(二)制品加工技术52
1.腌制苜蓿52
2.酱苜蓿52
3.苜蓿烧豆腐53

十二、荠菜53
(一)概述53
(二)制品加工技术54
1.香干拌荠菜54
2.肉片炒荠菜55
3.荠菜炒百合55
4.荠菜炒年糕56
5.荠菜肉饺56

十三、雪里蕻57
(一)概述57
(二)制品加工技术57
1.腌雪里蕻57
2.泡雪里蕻58
3.雪里蕻豆瓣酥59
4.雪里蕻炒肉丝59

第二篇 茎菜类
一、蕹菜62
(一)概述62
(二)制品加工技术63
1.凉拌空心菜63
2.腐乳拌空心菜63
3.姜汁拌空心菜64

二、芹菜64
(一)概述64
(二)制品加工技术65
1.净芹菜65
2.腌芹菜(一)66
3.腌芹菜(二)67
4.腌虾油芹菜67
5.腌糖醋芹菜68
6.酱芹菜68
7.泡芹菜69
8.泡酸辣芹菜69
9.芹菜脯70
10.芹菜纸形食品71
11.芹菜汁72
12.芹菜苹果汁饮料73
13.芹菜汁冰淇淋74

三、蕨菜75
(一)概述75
(二)制品加工技术75
1.蕨菜干75
2.脱水蕨菜76
3.盐渍蕨菜77
4.清炒蕨菜78
5.凉拌鲜蕨菜78
6.蕨菜扣肉79
7.调味蕨菜罐头79

四、金针菜81
(一)概述81
(二)制品加工技术81
1.金针菜干制81
2.麻酱黄花菜83
3.辣油黄花菜84
4.金针菜炒肉丝84

五、大葱85
(一)概述85
(二)制品加工技术85
1.脱水香葱(一)85
2.脱水香葱(二)86
3.葱白拌双耳87
4.葱油海参87
5.葱爆肉88

六、大蒜蒜苗和蒜薹88
(一)概述88
(二)制品加工技术89
1.腌大蒜头89
2.酱大蒜头90
3.泡大蒜头90
4.糖醋大蒜91
5.五香糖蒜91
6.果味糖蒜92
7.白糖蜜大蒜93
8.速冻大蒜瓣93
9.脱水蒜片95
10.香脆蒜片97
11.蒜蓉酱98
12.大蒜油提取98
13.大蒜素提取99
14.糖水蒜罐头100
15.大蒜饮料101
16.蒜汁保健饮料101
17.大蒜保健饮料102
18.大蒜粉103
19.大蒜蜜饯103
20.咸蒜苗105
21.腌蒜薹105
22.酱蒜薹106
23.糖醋蒜薹106
24.泡蒜薹107
25.速冻蒜薹107
26.冬虫夏草蒜薹脯108

七、韭菜、韭黄和韭薹109
(一)概述109
(二)制品加工技术110
1.腌韭菜110
2.凉拌韭菜110
3.韭菜炒核桃虾仁111
4.炸韭菜春卷111
5.韭姜牛奶汁112
6.糖醋韭黄113
7.腌韭菜花113
8.韭薹炒干贝114
9.韭薹口蘑114

八、芦笋115
(一)概述115
(二)制品加工技术115
1.速冻芦笋115
2.凉拌芦笋116
3.炸芦笋117
4.糖醋芦笋片117
5.芦笋蜜饯118
6.芦笋罐头119
7.调味芦笋罐头120
8.芦笋汁122

九、茭白123
(一)概述123
(二)制品加工技术123
1.腌茭白124
2.酱茭白124
3.酱汁茭白125
4.红梅舌片(茭白)125
5.干烧茭白126
6.红油茭白127
7.油焖茭白127
8.咖喱茭白128

十、竹笋128
(一)概述128
(二)制品加工技术129
1.腌竹笋129
2.酱竹笋130
3.酱冬笋130
4.泡冬笋131
5.凉拌竹笋132
6.干烧冬笋132
7.油焖春笋133
8.辣味笋条133
9.油泼笋丝134
10.香油笋片134
11.广东酸笋135
12.笋干(玉兰片)137
13.竹笋脯137
14.辣味笋罐头138
15.多味笋丝罐头139

十一、莴笋140
(一)概述140
(二)制品加工技术141
1.莴笋净菜141
2.腌莴笋142
3.酱莴笋142
4.泡莴笋143
5.糖莴笋144
6.糖醋莴笋144
7.莴笋糖片145
8.莴笋脯146
9.莴笋蜜饯147
10.酱油甜莴笋148
11.莴笋罐头148

十二、百合150
(一)概述150
(二)制品加工技术151
1.百合干151
2.干蒸百合152
3.蜜汁百合152
4.八宝百合153
5.糖水百合153
6.甜百合露154

十三、洋葱154
(一)概述154
(二)制品加工技术155
1.洋葱净菜155
2.洋葱酱156
3.脱水洋葱片157
4.糖醋洋葱158
5.凉拌洋葱159
6.洋葱油提取159

第三篇 根菜类
一、萝卜162
(一)概述162
(二)制品加工技术162
1.脱水萝卜丝163
2.萝卜片膨化干制163
3.腌萝卜164
4.酱萝卜164
5.泡萝卜165
6.糖醋萝卜条166
7.五香萝卜干166
8.糖蜜萝卜丝167
9.怪味萝卜168
10.油酥萝卜169
11.干贝萝卜球奶汤169
12.萝卜蜜汁饮料170
13.萝卜汽水171
14.萝卜脯171
15.萝卜粉172

二、胡萝卜173
(一)概述173
(二)制品加工技术173
1.脱水胡萝卜173
2.腌胡萝卜174
3.酱胡萝卜175
4.泡胡萝卜175
5.胡萝卜脆片176
6.胡萝卜脯177
7.胡萝卜蜜饯178
8.胡萝卜果丹皮179
9.胡萝卜软糖180
10.胡萝卜夹心糖181
11.胡萝卜汁182
12.麻香酥胡萝卜183
13.胡萝卜饮料184
14.胡萝卜山楂复合饮料185
15.胡萝卜冰淇淋186
16.胡萝卜酸奶187
17.盐水胡萝卜罐头188

三、莲藕189
(一)概述189
(二)制品加工技术189
1.脱水藕片189
2.速冻莲藕190
3.腌咸藕192
4.酱藕片193
5.北京甜酱藕片193
6.糖醋藕片194
7.藕脯194
8.蜜饯藕片195
9.夹心糖藕196
10.莲藕糖浆197
11.鲜藕汁198
12.莲藕汁饮料198
13.乳酸发酵莲藕片199
14.糖藕片200
15.速溶藕粉201

四、荸荠201
(一)概述201
(二)制品加工技术202
1.凉拌荸荠202
2.红白凉拌202
3.素双脆203
4.咖喱荸荠203
5.白糖荸荠204
6.荸荠爽饮料205
7.荸荠刺梨复合饮料206
8.荸荠甘蔗汁复合饮料207
9.荸荠果脯208
10.荸荠淀粉210

五、生姜210
(一)概述210
(二)制品加工技术211
1.干制生姜片211
2.速冻生姜212
3.腌咸姜213
4.酱生姜214
5.泡子姜215
6.糖醋酥姜215
7.生姜脯217
8.低辣味姜脯217
9.姜片蜜饯219
10.子姜蜜饯(川式)219
11.姜汁软糖220
12.姜汁硬糖221
13.话梅姜片222
14.姜粉223
15.姜精油提取223

六、慈姑224
(一)概述224
(二)制品加工技术225
1.拌慈姑片225
2.炒慈姑225
3.油炸慈姑片226
4.煎慈姑饼226
5.慈姑烧肉227

七、何首乌228
(一)概述228
(二)制品加工技术228
1.清炒何首乌228
2.何首乌炒鸡丁229
3.何首乌煮鸡蛋229
4.何首乌山楂饮230
5.何首乌酒230

八、牛蒡231
(一)概述231
(二)制品加工技术231
1.牛蒡炒肉片231
2.炝拌牛蒡232
3.牛蒡香脆点心232
4.牛蒡饼干233
5.牛蒡蜜饯234
6.牛蒡罐头235

九、芥菜和芥末236
(一)概述236
(二)制品加工技术236
1.腌酸芥菜236
2.腌五香芥菜缨237
3.糟腌芥菜237
4.酱芥菜238
5.酱芥菜头239
6.沧州冬芥菜239
7.独山酸芥菜241
8.云南芥菜242

第四篇 茄果类
一、番茄245
(一)概述245
(二)制品加工技术246
1.脱水番茄片246
2.番茄泡菜(日本)246
3.番茄汁247
4.番茄汁发酵饮料248
5.番茄乳酸饮料249
6.番茄汽水249
7.番茄醋饮料250
8.番茄冰淇淋250
9.番茄罐头251
10.番茄酒252
11.番茄脯253
12.番茄粉254
13.番茄果丹皮255
14.番茄果冻256
15.番茄蜜饯257
16.番茄红素提取257

二、茄子258
(一)概述258
(二)制品加工技术258
1.玻璃茄子259
2.茄子酱259
3.甜酱茄子260
4.糖醋茄子261
5.茄子干261
6.糖醋茄干263
7.茄子脯264
8.茄子蜜饯265
9.辣味腌茄包266
10.油炸茄子罐头266

三、辣椒267
(一)概述267
(二)制品加工技术268
1.辣椒干制268
2.速冻青(红)椒269
3.辣椒叶饮料270
4.油椒罐头271
5.辣椒罐头272
6.腌红辣椒273
7.腌青辣椒273
8.腌虾油青椒274
9.酱辣椒(一)274
10.酱辣椒(二)275
11.辣椒酱275
12.辣椒牛肉酱276
13.浓缩辣椒酱276
14.辣椒泡菜277
15.泡红辣椒278
16.辣椒油278
17.辣椒脆片279
18.虎皮辣子280
19.辣椒脯280
20.辣椒蜜饯282
21.干辣椒粉283
22.辣椒油树脂提取283

参考文献285