中医食疗药膳技术/汪碧涛

　　《中医食疗药膳技术（汪碧涛）》：　　炮制，是指对药膳原材料的加工准备，需要采用一些较为特殊的制剂工艺。具体地说，是结合了中药的炮制工艺和食物的准备过程，但与中药加工亦有不同。　　一、炮制目的　　药膳所用药物和食物在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用、防病治病及烹调、制作的需要。　　（1）除去杂质和异物，保证药膳的卫生未经炮制的原料多带有一定的泥水杂质、皮筋、毛皮等非食用部分，制作药膳前必须经过严格分离、清洗，达到洁净的要求。　　（2）矫味矫臭，增强药膳的美味某些原料有特殊的不良气味，为人所厌，如羊肉之膻味、紫河车之血腥、狗肾的腥臭、鲜笋的苦涩，必须经过炮制以消除，方能制作出美味药膳。　　（3）选取效能部位，发挥更好的疗效很多原料的不同部位具有不同作用，如莲子补脾止泻、莲子心清心安神、莲房化瘀止血等。选取与药膳功效*相宜的部分，减少“药”对食物的影响，更好地发挥药膳的功效。　　（4）增强原料功能，提高药膳的效果未经炮制的某些原料作用不强，须经炮制以增强作用。如香附醋制后易入肝散邪，雪梨去皮用白矾水浸制能保持色鲜并增强祛痰作用。　　（5）减轻原料毒性，保证食用安全为防止毒性影响，必须对有毒原料进行炮制加工以消除或减轻毒性。如生半夏能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除这些毒性作用。　　（6）改变原料性能，有选择性地发挥作用如生地黄性寒，善于清热凉血、养阴生津；炮制成熟地黄后则性温，长于补血滋阴；花生性平，炒熟后则性温。　　（7）保持原料成分，利于工业化生产为避免某些原料的有效成分损失，或适应工业化生产的需要，对某些原料采用科学方法提取有效成分，以保持食品含量、质量稳定，或便于批量制作。如用金银花制取金银花露，从鸡肉中提取鸡精。　　二、炮制方法　　1.净选　　选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部分，以适应药膳的要求，常根据不同原料选用下述方法。　　（1）筛选拣或筛除泥沙杂质，除去虫蛀、霉变部分。　　（2）刮刮去原料表面的附生物与粗皮。如将杜仲、肉桂去粗皮，将鱼去鳞。　　（3）火燎在急火上快速烧燎，除去原料表面绒毛或须根，但不能使原料内质受损。如将狗脊、鹿茸燎后刮去绒毛，将禽肉燎去细毛。　　（4）去壳硬壳果类原料须除去硬壳，便于准确投料与食用，如白果、核桃、板栗等。动物类原料去蹄爪或去皮。　　（5）碾除去原料表面非食用部分，如将刺蒺藜、苍耳碾去刺，或将原料碾细备用。　　2.浸润　　用水对原料进行加工处理，但有些原料的有效成分溶于水，处理不当则容易降低药效，故应根据原料的不同特性选用相应的处理方法。　　（1）洗除去原料表面的泥沙、异物。绝大多数原料都必须清洗。　　（2）泡质地坚硬的原料经浸泡后能软化，便于进一步加工。蔬菜类经浸泡可除去残留的农药。　　（3）润不宜水泡的原料需用液体浸润，使其软化而又不至于丢失有效成分。浸润常有下列各种方法。　　①水润如清水润燕窝、贝母、冬虫夏草、银耳、蘑菇等。　　②奶汁润多用牛、羊乳，如润茯苓、润人参等。　　③米泔水润常用于消除原料的燥性，如润苍术等。　　④药汁润常使原料具有某些药性，如山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连等。　　⑤碱水润常使用5%碳酸钠溶液或石灰水润发鱿鱼、海参、鹿筋、鹿鞭等。　　3.漂制　　为减低某些原料的毒性和异味，常采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，如漂半夏。漂洗时间长短和换水次数需根据原料性质、季节气候的不同来决定。冬季每日换1次水，夏季则宜换2～3次水，一般漂3～10天。　　4.制　　婵制指用沸水对原料进行处理。目的是：①除去种皮，将原料微煮，易搓去皮，如杏仁、扁豆等去皮常用；②汆去血水，使食品味鲜汤清，如去鸡鸭等肉类血水；③除腥膻味，如熊掌、牛鞭等多加葱叶、生姜、料酒同煮。　　5.焯法　　焯法指把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。　　6.切制　　切制指对下晶原料经净选、软化后，或新鲜原料经洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等不同形状，以备制膳需要。切制要注意刀工技巧，其厚薄、大小、长短、粗细等尽量均匀，方能保证美观的药膳外形。　　药膳原料经过上述的准备过程后，尚须按要求进行炮制，以获得药膳良好的味与效。　　7.炒制　　炒制指将原料在热锅内翻动加热，炒至所需要的程度。一般有下述方法。　　……