寻味客家

客家酿菜：万物皆可“酿” 酿，是客家人烹饪的一种重要手法。 客家人做美食，很多技巧是很古老的，一代代传下来，比如倒瓮腌咸菜、西周宫廷捣珍法做肉丸、用土制酒曲酿酒、用木屑秕谷黄泥炙酒、用粗盐隔纸包裹盐焗鸡等，原始而天然。从这里可以看出，千年的时光过去，人类在烹饪天然食物方面却可以不用太大变化。 酿，在客家话里念作ngiong。客家人爱吃的酿豆腐，发音就跟“酿头富”一样，听起来像酿造幸福和财富。 酿的繁体字为釀，由两个字组成，“酉”和“襄”。“酉”的意思是酒曲。“襄”的意思是包裹、包容其他东西。“酉”与“襄”联合起来，表示在谷物中间放置酒曲、用谷物包裹酒曲。所以，酿的本义，是用谷物包裹酒曲，不是简单的包裹，而是这两种食材加在一起可以创造出全新味道的美酒，这就是“酿”。 在客家话中，酿，引申为用一种天然的食材包裹其他切杂的食材，做成一道综合多种食材、味道全新的美食。这里强调天然的食材，指不是加工过的食材（如饺子皮或粄皮），而是将原本天然形态的食材挖成“盅”，在盅里填入肉糜和蔬菜什锦。 《礼记·内则》里面详细记录了春秋时期国君和士大夫吃的菜，说鱼肉春季用葱、秋季用芥子酱调味，*后说到鹌鹑和鸡肉，就提到了“酿”这个手法。“做鹑羹、鸡羹、鴽（rú，一种像鹌鹑的小鸟），酿之蓼”，意思是作鹌鹑羹、鸡羹、鴽鸟羹，需用蓼菜来“酿”。这个酿，被注解为“谓切杂之也”，意思是切碎融杂在一起。 此外，和酿酒一样，酿菜的包容，是在一定时间中发生的，内外包容的食材，在晾、晒、蒸、煮、煎、炒的过程中，内外食材相互作用，味道就有了时间的厚度。 酿，是人间美味的开始。 在客家人的眼里，“万物皆可酿”。酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿青椒、酿竹笋、酿豆芽、酿南瓜、酿丝瓜、酿蘑菇、酿腐皮、酿莲藕、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿肠、酿虾、酿花甲、酿田螺、酿鱿鱼……名称也可以倒过来，叫苦瓜酿、豆腐酿等等。 2020年2月李子柒做的客家胡椒猪肚鸡，让天下网友隔着屏幕流口水。这位心灵手巧的小仙女，做起客家菜也显得非常熟练。她用的，就是客家人熟稔的“酿”法，把胡椒淮山红枣放进鸡肚子里，再把鸡放进猪肚里，然后煮汤。煮的过程，就是三层食材之间的“酿”。 客家人传统中又把这道菜叫作“凤凰投胎”。实际上，客家人传统猪肚鸡，酿的层次可以更多，鸡里面包鸽，鸽里面再包鹌鹑蛋。当然，酿讲究食材味道的调和，要荤素结合，性质相近，阴阳相和，达到温补的作用，味道要成体系，比如，客家人不会在猪肚鸡里面包一条鱼，那样子，客家人叫“隔味”，是不相宜、不好吃的。怎样做到相宜？这个就仰仗客家人的天赋和经验了，味蕾也是有审美的。 酿，在其他菜系中远不如在客家菜中常见。客家人喜欢用酿法（当然远不止此），有人认为此是从北方中原南渡的客家人对饺子的执念，其实并不仅仅如此。确切地说，客家人更多将饺子的理念融入带馅儿的“粄”中，用稻米创造出各种各样的粄。 比如驰誉大埔的忆子粄，润如白玉的糯米粄皮包裹着用靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、香菇、笋片等做成的美味什锦。这种粄据说是明代大埔百侯一位慈母发明的。她的儿子练就了一身好武艺，跟从师父投入郑成功麾下，到台湾抗击荷兰侵略者。母亲思念儿子，每逢中秋就做这种粄祭月祷告。斗转星移30年后当了将军的儿子才从台湾回来。这种放在蕉叶上蒸的粄，被人们称为忆子粄。不过，做粄用的米皮，是经过碾磨加工的形态。而酿，用的必须是食材的天然形态。 酿菜，更多是客家人对古代饮食方式的一种保留。除了前面说的《礼记》，还有宋朝的《梦粱录》，记录了一种蟹黄酿橙盅，“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”对生活很讲究的宋朝人觉得蟹黄单独吃不好吃，要酿着才好吃，“蟹黄不堪他用，止可供酿”。 客家菜里面*常见的是酿豆腐、酿肠和酿苦瓜。 酿豆腐属梅州五华的*经典，五华人还特别会酿酒，毕竟是长乐烧的故乡和泸州老窖创始人的祖籍地。客名君曾经想过，为什么五华人那么会酿酒，做酿豆腐又那么好吃，可能跟南越王赵佗有关系。嘉应州当时是赵佗的领地，赵佗曾经在五华狮雄山长乐台接受西汉的分封，在隔壁的兴宁还挖出了全国罕有的完整一套编钟，可见当时贵族在那里有盛大的夜宴活动，有活动则必然要把美食做好。赵佗享年103岁，可见这美食还要做得养生、健康。 酿豆腐在惠州、信丰一带又叫豆腐角，因为常常把豆腐沿着对角线切成三角，然后中间用勺子一挖，填入混合了淀粉的肉和什锦，或蒸或煮或炸或炖之后，淀粉将豆腐和什锦香味连接起来。　 酿肠，将猪粉肠用粗盐和番石榴叶去味，搓洗干净后，填入酒糟、胡椒和五花肉等，有的也会加点糯米。然后封口，挂屋檐晾干，使之有着阳光的味道。酿肠常常被客家人当作节日待客的佳肴，既耐品下饭又浓香隽永。 酿苦瓜，则是将苦瓜挖空之后，填入什锦。苦瓜被称为“君子菜”。为什么呢？因为苦瓜和任何菜相搭配，都不会影响其本味，其他菜也不会影响它的苦味。这种君子般包容、冲谦、温润的特性，在客家酿苦瓜中得到完美体现，而且包容其他美味的同时，会产生一种温和的回甘，让人回味无穷。 酿，天然的酿盅，里面容纳多种精选的食材，食材味道要体现“和而不同”，这是酿菜好吃的根本原则。《论语·子路》：“君子和而不同，小人同而不和。” “和而不同”是汉族推崇的文化精神，是多样性的统一与均衡，体现海纳百川的包容性。核心在于人的“心和”，即内在心性宽广包容、通达平和，可以处理好相互关系。在《尚书·尧典》中主张用“和”的方式对待族群和邦国，体现了海纳百川的气魄。这也是遍及全球的客家人广泛适应性的文化根源。 外面的酿盅要天然正直，道理何在？因为，天然自会保留本味，正直才能承载和包容不同。酿菜中的“和而不同”，意味着前提是坚守正道。君子之和具有一股中正之气，并能矫正君父师长朋友之失，此与小人之同异也。前面说过，酿菜在宫廷或士大夫的美食中出现，那么酿菜体现的是客家人秉承的汉族士大夫情结。