便民图纂校注

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作者：【明】邝璠撰石声汉康成懿校注

出版社：中华书局

本类榜单：古籍

分类：古籍 > 古籍整理

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图文详情

ISBN：9787101149548
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：300
出版时间：2021-01-01
条形码：9787101149548 ; 978-7-101-14954-8

本书特色

石声汉、康成懿整理的《便民图纂校注》一九五九年十一月由农业出版社出版，自一九八二年后久未重印，此次我局再版此书，依据农业出版社一九八二年三月第三次印本进行重排，在编辑加工过程中我们发现，囿于当时的技术条件，整理时所用底本及校本均系人工抄写复制，造成鲁鱼亥豕之误较多。本着对读者负责的态度，我们重新核对了底本和校本，根据核查结果对校记做了相应的调整、修改，改正了原书中的排印错误。可以说在编校质量上比五九年版有了很大提升，更便于读者使用。

内容简介

《便民图纂》是我国明代“通书”类型的农书。所谓“通书”是指按一定分类排列的简明百科全书，它提供给一般人以日常生活各方面需要的技术。这样的书，内容贯通一切，无所不包，用颇为通俗的文字写作，所以称为“通书”。明代以来，陆续出现了许多这类“通书”，《便民图纂》是其中较为出色的一部。反映了我国明代苏南太湖地区农业生产的情况。《便民图纂》全书共十六卷。内容丰富,载有农艺、园艺、养畜等农业技术知识和医药上的民间处方，还记载饮食器用方面的知识和阴阳占卜等内容。前两卷为图画部分:“农务之图”，绘水稻从种至收十五幅；“女红之图”,绘下蚕、纺织、制衣十六幅。后十四卷为文字部分。卷三“耕获类”，包括以水稻为主的粮食、油料、纤维作物的栽培、加工和收藏技术。卷四“桑蚕类”介绍栽桑和养蚕的技术。卷五、六为“树艺类”，记载了不少有关果树、花卉、蔬菜的实践经验，常为此后的农书所引述。卷七为“杂占类”，属于气象预测的农谚。卷八“月占类”，卷九“祈禳类”，卷十“涓吉类”，卷十一起居类。卷十二、十三,讲医药卫生,所载药方大部摘自宋、元、明的医书。卷十四“牧养类”，叙述家畜家禽的鉴别、饲养和疾病防治。卷十五、十六为“制造类”。

节选

便民图纂卷第十五制造类上制造类上辟谷救荒法《千金方》云：用白蜜二斤，白面六斤，香油二斤，茯苓四两，甘草二两，生姜四两，去皮。干姜二两，炮。共为细末，拌匀、捣为块子，蒸熟阴干为末，以绢袋盛。每服一匙，冷水调下，可待百日，虽太平时，亦不可不知此。取蟾酥法捉大癞虾蟆，先洗净，用绳缚住。以小杖鞭眉上两道高处。须臾，有白膏自出，便刮在净器内收贮。乃真蟾酥也。法煎香茶上春嫩茶芽，每五十两重，以菉豆一升，去殻蒸焙。山药十两，一处细磨。别以脑麝各半钱重，入盘同研，约二千杵，纳罐内密封。窨三日后，可以烹点。愈久香味愈佳。脑麝香茶脑子随多少，用薄纸裹置茶合上，密盖定。点供，自然带脑香。其脑又可别用。取麝香殻安罐底，自然香透。尤妙。百花香茶木犀、茉莉、橘花、素馨等花，依前法熏之。煎茶法用有焰炭火滚起，便以冷水点住，伺再滚起再点，如此三次，色味兼美。天香汤白木犀盛开时，清晨带露，用杖打下花，以布被盛之，拣去蒂萼，顿在净瓷器内。候积聚多，然后用新砂盆擂烂。一名“山桂汤”，一名“木犀汤”。用木犀一斤，炒盐四两，炙粉草一二两拌匀，置瓷瓶中密封，曝七日。每用，沸汤点服。缩沙汤缩砂仁、四两。乌药、二两。香附子、一两，炒。粉草，二两，炙。共为末，每用二钱，加盐。沸汤点服，中酒者服之妙，常服，快气进食。须问汤东坡歌括云：“半两生姜干用。一升枣，干用，去核。三两白盐炒黄。二两草，炙，去皮。丁香、木香各半钱，约量陈皮去白。一处捣。煎也好，点也好，红白容顔直到老。” 熟梅汤树头黄大梅，蒸熟去皮核。每斤用甘草末五钱，炒盐四两，姜丝二两，青椒五钱，待秋间入木犀，不拘多少。凤髓汤松子仁、胡桃肉、汤浸去皮，各一两。蜜，半两。共研烂入蜜和匀，每用沸汤点服，能润肺疗咳嗽。香橙汤大橙子、三斤，去核，切作片子，连皮用。檀香末、半两。生姜、五两，切作片，焙干。甘草末，一两。内二件用净砂盆研烂，次入檀香、甘草末和作饼子焙干，碾为细末，每用一钱盐少许，沸汤点服，宽中快气消酒。造酒曲白面一百斤，菉豆五斗，辣蓼末五两，杏仁十两，去皮，研为泥。先用蓼汁浸菉豆一宿，次日煮极烂，摊冷和面，次入杏泥、蓼末拌匀，踏成饼，稻草包裹。约四十余日，去草晒干收起，须三伏中造。菊花酒酒醅将熟时，每缸取黄英菊花，去萼、蒂，甘者。只取花英二斤，择净入醅内揽匀，次早榨则味香美。但一切有香无毒之花，仿此用之，皆可。收杂酒法如人家贺客携酒，味之美恶，必不能齐，可共聚一缸，澄清去浑，将陈皮三两许，撒入缸内，浸三日漉去，再如前撒入，如此三次，自成美醖。抝酸酒法若冬月造酒，打扒迟而作酸，即炒黑豆一二升，石灰二升或三升，量酒多少加减，却将石灰另炒黄，二件乘热倾入缸内，急将扒打转。过一二日榨，则全美矣。○又法：每酒一大瓶，用赤小豆一升，炒焦袋盛，放酒中即解。治酒不沸酿酒失冷，三四日不发者，即拨开饭中，倾入熟酒醅三四碗，须臾便发。如无酒醅，将好酒倾入一二升，便有动意，不尔则作甜。造千里醋乌梅去核一斤，以酽醋五升浸一伏时曝干，再入醋浸再曝干，以醋尽为度。捣爲末，以醋浸蒸饼为丸，如鸡头大。投一二丸于汤中，即成好醋。造七醋黄陈仓米五斗，浸七宿，每日换水一次，至七日做熟饭，乘热入瓮，按平，封闭。第二日番转，至第七日再番转，倾入井水三担，又封。一七日搅一遍再封；二七日再搅；至三七日即成好醋。此法简易，尤妙。收醋法将头醋装入瓶内，烧红炭一小块投之，掺入炒小麦一撮，箬封泥固，则永不坏。造酱三伏中，不拘黄、黑豆，拣净，水浸一宿，漉出煮烂，用白面拌匀摊芦席上；用楮叶或苍耳叶盖。一日发热，二日作黄衣，三日后翻转晒干。黄子一斤，用盐四两爲率。井水下，水高黄子一拳。晒，须不犯生水。治酱生蛆用草乌五、七个，切作四半，撒入，其蛆自死。治饭不馊用生苋菜叶铺盖饭上，则饭不作馊气。造酥油取牛乳下锅滚二三沸，舀在盆内。候冷定，结成酪皮；取酪皮又煎，油出去柤，舀在盆内，即是酥油。造乳饼取牛乳一斗，绢滤入锅，煎三五沸。先将好醋，以水解淡，俟乳沸点入，则渐结成。漉出，用绢布之类包盛，以石压之。收藏乳饼取乳饼安盐瓮底，则不坏。用时取出，蒸软则如新。煮诸肉牛肉猛火煮至滚，便当退作慢火，不可盖，盖则有毒。若老牛肉，入碎杏仁及芦叶一束同煮，易软烂。○马肉冷水下，入葱酒煮，不可盖。○羊肉滚汤下，盖定，慢火养熟。若老羊，同瓦片煮则易烂；羝羊同核桃煮则不臊。○猪、羊肉以旧篱上篾一把，入锅同煮，立软。○獐肉冷水下，煮不宜过，过则干燥无味，加葱、椒、山药，其味珍美。○鹿肉宜与肥猪、羊肉同煮，以鹿肉干燥，借其油味浸入，令肉性滋润。煮不宜过，滚水下。○兔肉盐腌一宿，冷水下，加葱、椒，宜萝卜制。亦可与肥肉同煮，若煮太熟，则肉干无味。○老鸡、鹅、鸭，取猪胰一具，切烂同煮，以盆盖定，不得揭开，约熟为度，则肉软而汁佳。或用樱桃叶数片煮老鹅，赤饧糖两块煮老鸡，皆能易软。○煮陈腊肉同。烧肉猪、羊、鹅、鸭等，先用盐酱料物淹一二时，将锅洗净烧热，用香油遍浇，以柴棒架起肉，盆令纸封，慢火熓熟。四时腊肉收腊月内淹肉卤汁，净器收贮，泥封头。如要用时，取卤一碗，加腊水一碗，盐三两，将猪肉去骨，三指厚，五寸阔段子，同盐料末淹半日，却入卤汁内浸一宿，次日其肉色味与腊肉无异。若无卤汁，每肉一斤，用盐半斤，淹二宿，亦妙。煮时先以米泔清者，入盐二两煮三沸，换水煮。收腊肉法新猪肉打成段，用煮小麦滚汤淋过，控干。每斤用盐一两擦拌，置瓮中。三二日，一度翻；至半月后，用好糟淹一二宿。出瓮，用元淹汁水洗净，悬于无烟净室。二十日以后，半干半湿，以故纸封裹；用淋过净灰于大瓮中，一重灰，一重肉，埋讫，盆合，置之凉处，经岁如新。煮时，米泔浸一炊时，洗刷净，下清水中，锅上盆合土拥，慢火煮。候滚即彻薪。停息一炊时，再发火；再滚，住火。良久取食。此法之妙，全在早淹，须腊月前十日淹藏，令得腊气爲佳，稍迟则不佳矣。牛、羊、马等肉，并同此法。如欲色红，须才宰时，乘热以血涂肉，即顔色鲜红可爱。夏月收肉凡诸般肉，大片薄批，每斤用盐二两，细料物少许拌匀，勤番动，淹半日许，榨去血水，香油抹过蒸熟，竹签穿悬烈日中，晒干收贮。夏月煮肉停久每肉五斤，用胡荽子一合，醋二升，盐三两，慢火煮熟，透风处放。若加酒、葱、椒同煮，尤佳。淹鹅鸭等物撏净，于胸上剖开去肠肚，每斤用盐一两，加川椒、茴香、莳萝、陈皮等擦。淹半月后，晒干爲度。腌鸭卵不拘多少，洗净控干，用灶灰筛细。二分，盐一分拌匀，却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿，入灰，盐滚过收贮。造脯歌括云：“不论猪、羊与大牢，一斤切作十六条，大盏醇醪小盏醋，马芹、时萝入分毫，拣净白盐秤四两，寄语庖人漫火熬，酒尽醋干方是法，味甘不论孔闻《韶》。”」牛腊鹿脩好肉不拘多少，去筋膜，切作条或作段。每二斤，用盐六钱半，川椒三十粒，葱三大茎，细切。酒一大盏，同淹三五日。日翻五七次晒干，猪、羊仿此。

作者简介

邝璠（1465—1505），字廷瑞，河北任丘人，明弘治七年（1493）进士，翌年任苏州府吴县（今江苏吴县）知县，历官徽州同知、金华同知、瑞州（今江西高安县）知府。石声汉（1907—1971），湖南湘潭人，我国著名的农史学家、植物生理学家。1924年入武昌高等师范生物系就读，1928年毕业于中山大学。1933年赴英国伦敦大学求学，获植物生理学博士学位。回国后历任西北农学院、同济大学、武汉大学教授。1951年重回西北农学院，先后担任农化系教授、植物生理生化教研室主任、古农学研究室主任。1955年以后，他主要致力于中国古代农业科学技术的研究和古代农书的整理研究工作，主要成果有《氾胜之书今释》、《四民月令校注》、《齐民要术今释》、《农政全书校注》、《农桑辑要校注》等。康成懿（1911—1968），湖南衡山人，1934年毕业于中山大学教育心理学系。曾在广州某中学任教，先后就职于国立编译馆、湖南商专、南岳图书馆。1945年与辛树帜先生结婚，1950年随辛树帜来到西北农学院，先在校图书馆就职，1956年西北农学院古农学研究室成立后一直在研究室工作。

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