农村食品安全手册

　　《农村食品安全手册》：第七节 调味品的选购日常生活中用到的调味品很多，“五味调和百味鲜”，调味品的种类和口味日渐增多，给紧张忙碌一天的人们带来了丰富的味觉享受，但假冒、劣质的调味品同样也对人体健康造成危害。面对市场销售食品的诸多问题，消费者在没有任何专业检测所需的仪器和试剂的情况下，只能凭经验、凭自己的感官来识别优劣。一、食用油普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶（或脱酸）、脱水（或脱溶）等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油。一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标，都优于二级油。高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两者的品质和外观相接近，区别在于耐低温和用途上。色拉油在0℃下冷藏6个小时仍澄清、透明，而高级烹调油就有可能出现混浊。色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，而烹调油则主要用于家常炒菜。调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。这种调和油大多采用大豆油、菜籽油、玉米胚芽油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成的，是将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的大豆油、菜籽油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。煎炸油多应用于食品工业，普通家庭煎炸食品一般也是用烹调油。天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油，在高温煎炸条件下，很容易氧化分解，甚至产生有害物质，因此若是要煎炸食品，*好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用燃点高（23℃以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要尽快食用。除了植物油外，不少消费者也喜欢购买肥猪肉，自己炼成猪油（俗称荤油）使用。猪油是我国生产量*大的动物性食用油，有一种特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品，家常的馄饨、面、炒菜等食物中也少不了猪油。当然，以前常食用猪油的消费者，因为担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，现在基本上少用或者不用了。而现代食品工业已对猪油进行了改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，相对能满足此类消费者的需求。选购常识：一般来说，日常生活中要注意尽量购买正规包装的桶装油，少用散装食用油。不同时间可选购不同原料种类的食用油，不要长期只食用一种固定的油脂。比如，花生油的单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，而豆油的多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，所以二者可以换着吃。也可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。烹调时*好不要用荤油，比如猪油，特别是没有经过改良的、饱和脂肪酸高的猪油。如果以大豆油、玉米油、葵花籽油等为烹调油时，*好佐以橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸。如果消费者注重预防心血管疾病或者有心血管疾病者，应该多食用橄榄油、茶籽油等含单不饱和脂肪酸高的油脂。（1）望。首先察看标签。看清每瓶油标签上的品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期以及保质期等。对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期，无厂名、无厂址、无质量标准代码的食用油，千万不要购买。食用油的贮存有一定的期限，生产存放时间较长的油，其品质、营养都会受损。按照国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，还要有QS标志。再察看颜色和透明度。纯净的油应该是透明的。油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，以浅色为好。如有异样颜色，则是劣质油或变质油，不能食用。一般高品质的食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深，芝麻油、小磨油除外。油的色泽深浅也因其品种不同，颜色会略有差异，劣质油比合格食用油颜色要深。油的颜色发深或发黑，就说明精炼度不高，油的品质低下。油的精炼度越高，油的透明度就会越高。透明度高，也说明油的水分杂质少，质量就好。*后看有没有沉淀和悬浮物。纯净的油应该没有沉淀物，也没有悬浮物。好的植物油静置一段时间后，应该清晰透明、不混浊。还要注意看看有没有分层现象，如果有分层则可能是掺假的混杂油。（2）闻。不同品种的食用油有其独特的气味，打开油桶盖，鼻子靠近就可闻到。用手指蘸一点油，抹在手掌心，双手合拢摩擦，手掌发热时闻其气味，品质好的油不应有其他异味。闻上去有异味或者有刺激性的味道，说明是劣质油或变质油，不能食用。（3）问。询问一下经销商的进货渠道，问其能否提供进货发票或者当地食品卫生监督部门的抽样检测报告。（4）尝。将油加热倒出，如果是优质食用油应无沉淀、无杂质。如果有杂质且味苦，则油中可能掺有异物或已劣变等；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。如果加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味，则都是劣质油或变质油，不能食用。如果品尝起来，口感带酸味，则这样的油属于不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。……