随园食单

先天①须知 凡物各有先天，如人各有资禀。 人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙 ②烹之，亦无味也。 指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩 ③， 不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强④于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫⑤其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土⑥之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞⑦也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。 注 释 ①先天： 人和动物的胚胎时期（和“后天”相对），这里指物（食物）的本性，即没有加工之前就已具备的特性。 ②易牙： 春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后多以易牙作为名厨的代名词。 ③骟（ shàn）嫩： 指牲畜被阉割，而肉质变嫩。 ④崛强（ jué jiànɡ）： 僵硬不屈曲。 ⑤槎丫（ chá yā）： 原 指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。 ⑥壅（ yōng）土： 混有肥料的土壤。 ⑦台鲞（ xiǎnɡ）： 特指浙江台州出产的各类鱼干。 作料须知 厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕①，西子②亦难以为容。 善烹调者，酱用伏酱③，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油④，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦⑤醋为**，浦口醋次之。 注 释 ①蓝缕（ lǚ）： 衣服破烂。蓝，通“褴”。 ②西子： 指春秋末期越国美女西施。 ③伏酱： 指在三伏天制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量*佳。 ④秋油： 酱经发酵，日晒三伏，晴则夜露，至深秋所获**批酱油，质量*好，又名母油。 ⑤板浦： 今江苏灌云板浦镇。 洗刷须知 洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存；菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙①，鳖去丑②。”此之谓也。 谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。 注 释 ①乙： 鱼的颊骨。 ②丑： 动物的肛门。