食品加工与保藏原理(曾庆孝)(第三版)

绪论1
一、食品工业及其在国民经济中的作用1
二、我国食品与食品工业的分类及特点5
三、我国食品工业发展面临的挑战8
四、本课程的内容和目标11
复习思考题11
参考文献11
**章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜12
**节食品加工、制造常用的原、辅材料12
一、食品加工、制造的基础原料12
二、食品初加工的产品16
三、食品加工、制造采用的辅助原料20
四、食品添加剂21
第二节果蔬原料特性及保鲜22
一、果蔬的基本组成及其加工特性22
二、果蔬原料的组织结构特性26
三、果蔬原料采后的生理特性27
四、果蔬原料的采收与采收后的处理31
五、果蔬的贮藏保鲜技术34
第三节肉原料特性及贮藏保鲜37
一、肉的营养价值与肉制品加工37
二、肉的组织结构特点及主要物理性质38
三、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制40
四、肉的贮藏保鲜方法43
第四节水产原料特性及保鲜44
一、水产原料及其特性44
二、鱼的保鲜(活)方法45
第五节乳与蛋原料及其特性46
一、乳及其加工特性46
二、蛋的特性及保鲜47
第六节食品原(辅)料的安全性50
一、农产品的质量安全50
二、食品保鲜剂和加工助剂的合理使用62
三、食品原辅料供给的安全管理62
复习思考题64
参考文献64
第二章食品热处理和杀菌66
**节食品加工与保藏中的热处理66
一、食品热处理的作用66
二、食品热处理的类型和特点66
三、食品热处理使用的能源和加热方式68
第二节食品热处理反应的基本规律69
一、食品热处理的反应动力学69
二、加热对微生物的影响73
三、加热对酶的影响76
四、加热对食品营养成分和感官品质的影响79
第三节食品热处理条件的选择与确定80
一、食品热处理方法的选择80
二、热能在食品中的传递81
三、食品热处理条件的确定84
四、典型的热处理方法和条件98
复习思考题109
参考文献109
第三章食品的非热杀菌与除菌110
**节食品的非热杀菌110
一、食品非热杀菌技术的种类110
二、新型的食品非热杀菌技术111
第二节空气净化与除(杀)菌124
一、空气净化的目的及应用124
二、空气过滤除菌127
三、空气的杀菌133
第三节食品生产用水的净化除(杀)菌135
一、食品工厂用水要求135
二、水的净化除(杀)菌技术137
复习思考题141
参考文献141
第四章食品的低温处理与保藏142
**节低温处理和食品加工与保藏142
一、低温处理在食品工业中的应用142
二、食品低温保藏的种类和一般工艺142
三、食品低温保藏技术的发展143
第二节食品低温保藏的基本原理143
一、低温对微生物的影响143
二、低温对酶的影响144
三、低温对食品物料的影响144
第三节食品的冷藏145
一、冷藏食品物料的选择和前处理145
二、冷却方法及控制145
三、食品冷藏工艺和控制147
四、冷却过程中冷耗量的计算151
五、食品在冷却冷藏过程中的变化153
六、冷藏食品的回热154
第四节食品的冻藏154
一、食品冻结过程的基本规律154
二、冻结前食品物料的前处理158
三、冻结方法159
四、食品冻结与冻藏工艺及控制161
五、食品在冻结、冻藏过程中的变化165
六、冷链物流167
七、冻藏食品的解冻168
八、食品冻结、冻藏和解冻过程中冷耗量和冻结时间的计算171
复习思考题175
参考文献175
第五章食品的干燥176
**节食品干燥的目的和原理176
一、食品干燥的目的176
二、湿物料与湿空气177
三、物料与空气间的湿热平衡181
四、干燥过程的湿热传递183
第二节食品在干燥过程发生的变化190
一、干燥时食品的物理变化190
二、干燥过程食品的化学变化192
第三节食品的干燥方法及控制193
一、晒干及风干194
二、空气对流干燥195
三、传导干燥203
四、能量场作用下的干燥209
五、组合干燥210
第四节食品的干燥保藏原理210
一、aw与水分含量的关系211
二、aw对食品微生物的影响211
三、aw对食品中生物和化学反应的影响214
四、aw对食品质构的影响218
第五节干燥食品的贮藏与运输219
一、干燥食品的贮运水分要求219
二、干燥食品包装、贮运前的处理222
三、干燥食品的包装与贮运224
复习思考题225
参考文献225
第六章食品浓缩和结晶227
**节浓缩的分类和目的227
第二节蒸发浓缩228
一、蒸发浓缩的特点及分类228
二、蒸发浓缩过程食品物料的变化229
三、蒸发器的类型及选择230
四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发233
五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收239
第三节冷冻浓缩241
一、冷冻浓缩的基本原理241
二、冷冻浓缩的过程与控制242
三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统244
第四节膜浓缩245
一、膜浓缩的种类及操作原理245
二、膜浓缩在食品中的应用247
三、影响膜浓缩的因素249
第五节食品的结晶251
一、结晶的基本原理251
二、食品工业常用的结晶技术260
三、食品结晶过程及品质控制263
复习思考题267
参考文献267
第七章食品的微波处理269
**节概述269
第二节微波的性质与微波加热原理269
一、微波的性质269
二、微波加热原理及特点271
三、微波能的产生及微波加热设备278
第三节微波技术的应用280
一、微波加热与食品干燥、烘烤280
二、微波杀菌与灭酶283
三、微波解冻283
四、微波萃取285
五、微波技术的其他应用285
第四节微波应用中的安全问题286
一、微波对人体的影响286
二、微波辐射的安全标准及防护措施287
复习思考题289
参考文献289
第八章食品的辐照290
**节食品辐照的特点及进展290
一、食品辐照的定义及特点290
二、国内外食品辐照的进展291
第二节食品辐照技术基础293
一、放射性同位素与辐射293
二、辐照量单位与吸收剂量294
三、辐射源与食品辐照装置297
四、输送与安全系统299
第三节食品的辐照及辐照保藏原理300
一、食品辐照的物理学效应300
二、食品辐照的化学效应301
三、食品辐照的生物学效应308
第四节食品辐照工艺及条件控制311
一、辐照在食品中的应用311
二、食品辐照工艺311
三、影响食品辐照效果的因素314
第五节食品辐照的安全与法规315
一、辐照食品的安全性315
二、辐照食品的管理法规317
复习思考题318
参考文献318
第九章食品的发酵、腌渍和烟熏320
**节食品的发酵320
一、食品发酵理论与类型320
二、影响食品发酵的因素及控制324
三、典型的食品发酵工艺及特点325
第二节食品的腌渍331
一、腌渍的保藏原理332
二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用338
三、食品的腌渍工艺与控制339
第三节食品的烟熏344
一、烟熏的目的及作用344
二、熏烟的成分及其对食品的影响345
三、烟熏方法及控制347
复习思考题351
参考文献351
第十章食品的化学保藏352
**节食品化学保藏的定义和要求352
一、食品化学保藏及其特点352
二、食品添加剂及其使用要求352
第二节食品的防腐353
一、食品防腐剂的作用与特点353
二、常用的人工合成的食品防腐剂354
三、来自生物的防腐剂361
第三节食品的抗氧化364
一、食品抗氧化剂的作用机制364
二、食品抗氧化剂的种类和特性364
三、食品抗氧化剂使用要点368
第四节食品的脱氧369
一、食品脱氧剂的种类369
二、常用的食品脱氧剂及其特性369
三、脱氧剂在食品保藏中的应用371
第五节食品保鲜剂372
一、保鲜剂的作用372
二、保鲜剂种类及其性质372
复习思考题373
参考文献373
第十一章食品包装374
**节食品包装及其功能374
一、食品包装及其分类374
二、食品包装的功能及作用377
第二节食品包装材料及容器378
一、玻璃与陶瓷容器378
二、金属包装材料及容器382
三、纸、纸板及纸包装391
四、塑料包装材料及容器394
五、木材及木制包装容器405
六、食品包装辅助材料406
第三节食品包装技术407
一、环境条件对食品品质的影响407
二、食品的防氧包装408
三、食品的防湿包装410
四、光对食品的作用及隔光包装413
五、食品的无菌包装414
六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装417
第四节食品包装的安全、包装设计及标签418
一、食品包装的安全控制418
二、食品包装设计421
三、食品包装标签与标记法规424
复习思考题426
参考文献426